[拼音]：guoshi
[外文]：fruit
被子植物的雌蕊经过传粉受精，由子房或花的其他部分（如花托、花萼等）参与发育而成的器官、（见彩图）。果实一般包括果皮和种子两部分，起传播与繁殖的作用。在自然条件下，也有不经传粉受精而结实的，这种果实没有种子或种子不育，故称无子果实如无核蜜橘、香蕉等。此外未经传粉受精的子房，由于某种刺激（如萘乙酸或赤霉素等处理）形成果实，如番茄、葡萄，也是无种子的果实。
多数被子植物的果实是直接由子房发育而来的，叫做真果。如桃、大豆的果实；也有些植物的果实，除子房外尚有其他部分参加，最普通的是子房和花被或花托一起形成果实。这样的果实，叫做假果，如苹果、梨、向日葵及瓜类的果实。
多数植物一朵花中只有一个雌蕊，形成的果实叫做单果。也有些植物，一朵花中具有许多离生雌蕊聚生在花托上，以后每一雌蕊形成一个小果，许多小果聚生在花托上，叫做聚合果，如草莓。还有些植物的果实，是由一个花序发育而成的，叫做复果或称花序果、聚花果，如桑、凤梨和无花果。
结构
果实一般由果皮和种子组成，其中果皮又可分为外果皮、中果皮和内果皮。果实的种类繁多，果皮的结构也各不相同，常见果实的果皮构造如下：
桃的果实（核果）
包括外果皮、中果皮、内果皮及种子等部分（图1）。外果皮由单层细胞的表皮层，及皮下层的厚角组织所构成，表皮上被有大量表皮毛（图2a）。中果皮肉质化，即为可食部分，由薄壁组织细胞与维管束组成（图2b、c），内果皮硬质化，由多层石细胞构成了果核的部分（图2d）。种子包括种皮和胚两部分。
大豆的果实（荚果）
外果皮由单层厚壁的表皮细胞及单层皮下层细胞组成，中果皮均为薄壁组织细胞;内果皮包括几层厚壁组织细胞与一层内表皮层。厚壁的皮下层细胞与内果皮的厚壁组织细胞，均为长形细胞，而两者的长轴排列相互垂直（图3 ）。当果实成熟后，果皮的外层与内层因收缩方向不同而产生应力，使果皮开裂。
柑橘的果实（柑果）
外果皮由外表皮层、具油腺和含结晶体的薄壁组织细胞所组成；中果皮含有大量薄壁组织细胞，其间的维管组织呈网状分布，果实成熟后即为橘络；内果皮由内表皮层及数层薄壁组织细胞组成。在每个心皮的腔室里，由内果皮产生的汁囊充满其间，汁囊为多细胞棒状结构，并具细长的柄。汁囊即为柑橘的可食部分（图4）。
黄瓜的果实（瓠果）
果壁的最外面为单列表皮层，有气孔分布及角质膜覆盖。在表皮层下面，为厚的薄壁组织细胞层。通常瓜类果实外表的颜色，主要取决于这些薄壁组织细胞中所含质体，绿色的黄瓜果实，其所含的质体为叶绿体；黄色的果实，则是有色体。在薄壁组织中常间有厚壁组织细胞。果实成熟时，薄壁组织一般可延伸到果实的中央（如黄瓜，西瓜）；也有的果实中央裂成空腔（如甜瓜）。
苹果的果实（假果）
由花托与子房发育而成，其中花托发育为果实肉质可食部分，子房发育为果实中央部分。单层的果实表皮层，覆盖有蜡质及角质膜，表皮层下面为几层厚角组织细胞组成。稍内的部位，薄壁组织细胞的胞间隙极为明显。在更深的地方，薄壁组织细胞近椭圆形，成辐射状排列。子房壁分化为外、中、内果皮，位于果实中央部分（图5）。
小麦的果实（颖果）
俗称种子。其果皮与种皮两者愈合，不易分离。果皮的外表皮层由一层细胞组成，外覆盖角质膜；表皮下面是几层部分挤压变形的薄壁组织；紧接有一层横向排列的细胞，称横细胞，其细胞壁木质化加厚；最内一层为纵向伸长的管细胞，细胞的长轴与果实长轴平行，细胞壁也木质化。种皮由珠被发育而来，果实成熟时，外珠被已解体，内珠被受压变形，其中细胞含有深色色素。胚乳约占果实的83％，其最外层为糊粉层，细胞内富含蛋白质。糊粉层以内的胚乳细胞中主要含淀粉与无定形蛋白质──面筋。胚位于果实基部的一侧（图6）。
生长与发育
果实在传粉受精后，其体积的增加比受精前大 200～300 倍。果实成熟后的形状与大小差异，主要受遗传基因所控制。一般果实体积增长的过程，也和营养生长相似，即开始时生长缓慢，以后逐渐加快，达到最高点时又逐渐减缓，以至停止生长。
果实生长的过程，开始时细胞数目的增多占优势，但时间较短，接着主要为细胞的体积增大，其持续时间较长，直至成熟。从果实的表层到里面：细胞体积的大小，也有一个明显的变化梯度。一般果实的外表皮细胞体积最小，向里逐渐增大。如西瓜的果肉细胞，体积可增大到肉眼可见的程度，而在桃、李等果实中，体积最大的细胞是在果皮中间，然后分别向果实里面和外边，逐渐减少。苹果果实中，由果心部分向外，细胞体积逐渐增大，直至离外表皮下面约0.5厘米处的细胞体积最大。
果实的发育一般是与植物的受精作用同时期发生的〔见受精（植物）〕。通常在传粉过程中，由于花粉管分泌出的酶，将色氨酸转变为生长素，从而刺激子房的生长。此外，受精后的种子也能提供生长刺激素，刺激果实的生长。草莓是一种聚合果，在其肉质可食的花托上，着生有许多瘦果。如果把一侧的瘦果摘除，则该侧花托不能膨大，由此说明发育的瘦果可向花托提供生长刺激素；草莓花托的重量与发育瘦果的数目成正比关系，即发育瘦果越多，花托直径越大。
生理与生化的变化
在果实的生长发育过程中，除了形态与结构上的变化外，还伴随有复杂的生理生化的变化，其中肉质类果实的变化尤为明显。例如：
颜色
果实色泽是果实品质鉴定的重要标记之一，其色泽与果皮中所含色素有关。主要的色素有叶绿素、类胡萝卜素、花青素等。由于果实中色素的含量与种类不同，使果实所呈现的色泽也不相同。通常较强的光照与充足的氧气，有利于花青素的形成，因此在果实向阳的一面，往往着色较好。此外乙烯、B9、萘乙酸等也可促进果实的着色，而生长素、赤霉素、细胞分裂素等能使果皮保持绿色，推迟上色。因此，生产上常利用这些激素保鲜，增加果实耐贮运能力。
质地
随着果实的成熟过程，果皮的质地逐渐由硬变软，主要原因是果皮细胞壁中可溶性果胶增加，原果胶减少，使细胞间失去了结合力，以致细胞分散，果肉松软。果肉细胞壁的成分不同，以及果肉中石细胞的多寡等都会影响果肉的硬度。温度和乙烯、萘乙酸等激素和生长调节剂均能降低果实的硬度。
香气
在果实的成熟过程中，产生一些水果香味，主要成分包括脂肪族与芳香族的酯，还有一些醛类。柑橘中有60多种香气成分；葡萄、苹果中达70多种。香蕉的特殊香味主要是乙酸戊酯，橘子中的香味则为柠檬醛。
糖类
果实中积累的淀粉，在成熟过程中逐渐被水解，转变为可溶性糖，使果实变甜。果实中的主要糖类有葡萄糖、果糖和蔗糖。不同果实糖的种类及含量都有不同。如葡萄含葡萄糖多;桃、柑橘以蔗糖为主;柿、苹果等葡萄糖和果糖较多，也含有少量的蔗糖。
有机酸
在未成熟果实中含有多种有机酸，使水果具酸味。主要的有机酸有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。随着果实的成熟，一部分酸转变成糖，有的被氧化，有的被钾离子和钙离子等中和，所以酸味下降。苹果中以苹果酸占多数，柑橘以柠檬酸为多，葡萄中则以酒石酸为主。
单宁
在柿、李等果实未成熟时，由于细胞液中含有较多的单宁物质，所以有涩味。在果实成熟过程中单宁被过氧化物酶氧化成无涩味的过氧化物，或凝集成不溶于水的胶状物质，而使涩味消失。生产上用乙烯利处理柿子，即可脱涩转红。
人工控制果实的成熟
在果实成熟过程中，生理上首先出现呼吸强度降低，继而进入一个突然升高的呼吸跃变期，接着又降下来，最后果实成熟。人们控制果实的成熟，一般利用乙烯利，诱导呼吸跃变期的到来，从而促进果实的成熟。相反，如果延长果实的贮藏期，可在贮藏处降低氧的含量，提高二氧化碳的浓度（或充氮气）及控制一定温度等措施，以延缓呼吸跃变期的来到。利用这种控气法，贮藏香蕉、番茄和柿子等均已取得显著效果。
分类
果实种类繁多（图7），分类方法也是多种多样。除前面已经提到的，依果实来源与发育的不同，分为真果、假果、单果、聚合果和复果外，通常又根据成熟果实的果皮是脱水干燥，还是肉质多汁而分为干果与肉果。干果成熟后是否开裂，又分为裂果与闭果等（见表）。
传播
在发育过程中果皮有保护种子的作用。当种子成熟后，则有助于种子的散布。果实和种子在成熟后散布各处，对植物种族的繁殖是极为重要的。散布的方式，各种植物有所不同，或借助外力的作用，或利用自身的力量，各有其特殊的适应〔见传播（植物）〕。
演化
果实是植物界进化到一定阶段才出现的。当中生代裸子植物在地球上占优势时，其种子尚没有果皮包裹。如银杏的种子俗称“白果”，但它并不是果实，而是种子。到了新生代，被子植物大量出现，它们的种子包藏在果皮内，这对种子是一种良好的保护结构，同时对种子的传布也具有重要意义。果实能使种子渡过不良环境，从而使植物种族得到繁衍。这也是新生代以来被子植物在地球上占绝对优势的重要原因之一。
果实演化的一般趋势是，由离生的多心皮果→少心皮果→单心皮果；从上位子房→下位子房；由侧膜胎座→中轴胎座→特立中央胎座→基底胎座；由裂果→闭果；由腹缝线开裂→背缝线开裂→室背开裂→室轴开裂；从具厚壁果皮→肉质厚壁果皮→肉质化果皮；由多数种子→少数种子→单个种子的果实。
经济价值
果实与人类的生活关系极为密切。在人类的食物粮食中，绝大部分是禾谷类植物的果实，如小麦、水稻和玉米等。人们常吃的果品，其中包括苹果、桃、柑橘和葡萄等，它们富含葡萄糖、果糖与蔗糖，以及各种无机盐、维生素等营养物质。这些果实不仅可以鲜食，美味可口，而且还能加工制成果干、果酱、蜜饯、果酒、果汁和果醋等各类食品。此外，在中国民间习用的中药材中，用枣、茴香、木瓜、柑橘、山楂、杏和龙眼等果实或果实的一部分入药。
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