什么是鱼糜制品?

什么是鱼糜制品?,第1张

什么是鱼糜制品?

[拼音]:yumi zhipin

[外文]:minced fish products

鱼肉绞碎后,添加2~3%的食盐及其他配料,予以擂溃成鱼肉糊(即鱼糜),再制成各种形状,并经蒸、煮、油炸、焙烤或烘干热处理,加工成为鱼圆、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、鱼面等各类有d性的熟食品。各类鱼糜制品各有其适合的加工工艺,其基本加工流程如下:




鱼糜制品品质的一个重要标志是其凝胶体的d性。一般地说,鱼糜制品可用各种鱼类作为原料,但从制品质量要求去严格考虑鱼肉的d性凝胶体形成能力及肉色、滋味、气味等条件,则完全适合要求的鱼类不多。不同鱼类原料的d性形成能力相差较大,大致为软骨鱼类低于硬骨鱼类,淡水鱼类低于海水鱼类,红肉鱼类低于白肉鱼类。通常,使用石首鱼类(以白姑鱼为最佳)、海鳗、鲨、鲳、鲤、罗非鱼等原料,可制得强d性的制品。海鳗、带鱼、竹鱼、狗目鱼等富有鲜美滋味。鱼肉鲜度降低会导致d性形成能力变劣,以红肉鱼类变化最快。鱼肉耐冻性的强弱也影响其d性形成能力,明太鱼、鲆鲽类、石首鱼类(白姑鱼例外)等白肉鱼类的耐冻性常低于洄游性红肉鱼类。因此很难用一种原料鱼同时满足制品的d性、美味和肉色,故常配合使用各种鱼类。制造高档的鱼糜制品,常以白肉鱼类做原料。

在加工过程中,常以下列方法增强鱼糜制品d性。

(1)水漂洗法:是从切碎鱼肉中洗除部分脂质和肌浆蛋白,排除其对肌动球蛋白形成d性凝胶体的阻碍,如系白色鱼肉可单用清水漂洗,而对于鲭科鱼、沙丁鱼等的红肉,则需将漂洗用水的离子强度调节至0.05,或使用加NaHCO3和 NaCl的碱性盐水漂洗并调节 pH到6.5~7.5,避免形成脆性凝胶体。

(2)在添加食盐擂溃时,可结合使用0.2~0.3%的多聚磷酸盐,作为肌原纤维的解胶剂,使之成为更好的鱼糜。

(3)向鱼肉糊中添加淀粉可作为鱼圆、鱼香肠等一般鱼糜制品的增量剂和增强d性的材料。由于淀粉糊能介入鱼肉蛋白质间起粘结作用,故对于d性形成能力弱的鱼肉有明显的强化作用。

(4)作为鱼糜主成分的肌动球蛋白溶胶体,在静置或加热到40~50℃时可形成凝胶体结构,称为凝结作用。如在60℃左右加热过分,则凝胶劣化,称为复原(或反粘)作用。所以在鱼糜加热时,可用两段加热法,即使之充分经凝结作用的温度带,迅速通过复原作用的温度带,这样可形成具有强d性的鱼糜制品。

为确保原料鲜度,制造高档鱼糜制品,可在工作船上或在渔港码头附近,将最新鲜原料加工成冷冻鱼糜,供做鱼糜制品厂的初始原料。制造冷冻鱼糜的一个重要环节,是在加盐擂溃时添加某些糖类、氨基酸类或羧酸类等抗变性剂。例如,在-20℃冻藏时,添加10%的蔗糖则可防止鱼糜蛋白质变性,与多聚磷酸盐一起使用则效果更好。还有一种直接向漂洗过的绞碎鱼肉中添加抗变性剂的无盐冷冻品,须待其完全解冻后再加盐擂溃。

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