关于酿造介绍

[拼音]：niangzao

[外文]：brewing

利用微生物或酶的发酵作用，将农产品原料制成食品的过程。酿造产品可分为酒精饮料和调味食品两大类。

发展概况

中国酿酒技术的起源，可追溯到远古时期。殷商时的甲骨文字中已有酒字。游牧时代用兽乳发酵，酿成醴酪。农耕时代发明用发芽谷物酿造醴酒的方法。醴是甜酒，含酒精较少，后又发明了酒精含量较高的曲酒，醴酒逐渐淘汰。发芽的谷物古称糵，《尚书·说命下》有“若作酒醴，尔惟曲糵”之说。公元6世纪，《齐民要术》中记述的制曲技术已相当进步，不同类型的曲除用于酿酒外，还用于制造酱、醋。明代宋应星在《天工开物》中称“古来曲造酒，糵造醴，后世嫌醴味薄，遂至失传，则并糵法亦亡。”中国古代酿酒用的原料不一，制法各异，但产品都是黄酒。直到10世纪后，发明了蒸馏技术，才开始有了白酒。公元前 2世纪，张骞从西域带回葡萄酿酒技术，中国开始酿造葡萄酒。以后逐步发展，1892年华侨张弼士在烟台开设的张裕葡萄酿酒公司，是中国第一家近代葡萄酿酒企业。在中国出现最晚的酒类是啤酒，直至20世纪初，才先后由俄国人在哈尔滨和德国人在青岛设厂酿制。

醋古称酢或苦酒，起源于酒的酸败。酱和酱油的酿造在中国也有悠久历史。据《周礼·天官》篇载周代已设专人管理制酱。秦汉以后，制酱技术分别传往朝鲜、日本及东南亚国家，酱和酱油遂也成为这些国家的生活必需品。

酒类酿造

酿酒是在酵母菌的发酵作用下将葡萄糖转化成酒精的生化过程。葡萄等含糖原料经破碎或压榨后即可直接进行发酵。谷物等含淀粉原料酿酒时须先经过糖化，即将原料蒸煮后，加入麦芽、曲或酶制剂，使淀粉在淀粉酶作用下转化成糖后，再用酵母菌发酵。酒精饮料按工艺不同，可分发酵酒、蒸馏酒和配制酒3种。发酵酒是原料发酵后经压榨、澄清、过滤而制成，酒精含量较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。蒸馏酒是将含淀粉或含糖的原料所制成的发酵醪，用蒸馏器蒸出的酒精浓度较高的饮料，如白酒、白兰地等。配制酒是用饮料酒精或白酒作主要原料，加入一定比例的色素、糖料、香料或药材等制成。

中国最古老的粮食酒。北方用小米、南方用糯米为原料，但也可用粳米或秈米，通过酒药和麦曲微生物发酵而酿成。根据生产工艺，可分为3种类型：

（1）淋饭酒。又称土黄或快酒。经过后发酵，酒精达容量15％以上时即可用作酒母，或压榨后销售（图 1）。

（2）摊饭酒。根据原料的配比，推饭酒有状元红（元红酒）、加饭酒等不同种类，为最有代表性的绍兴酒（图 2）。

（3）喂饭酒。将原料分成几批，第一批制成酒母，以后分批投入新原料。三国魏曹 *** 的九醖酒，北宋苏东坡《酒经》的“三投·五投”，都是指喂饭的次数。日本清酒用三段投料方法，也是一种喂饭酒，随着技术的革新，黄酒酿造工艺正向机械化与自动化发展。压榨机逐渐取代了杠杆式木榨；发酵容器向大型发展；依靠二氧化碳自身的压力使醪液上下翻动，省去了繁重的开耙 *** 作；酒药和麦曲也正在被酶制剂和纯粹培养微生物所代替。用冷冻与空调设备控制发酵温度可使黄酒全年生产。

中国蒸馏酒的总称。种类甚多。原料北方以高粱、小米、甘薯为主；南方以稻谷、大麦和元麦为主。南北方所用的生产工艺和曲的性质不同。南方气候温暖，用少量酒药拌种即能使微生物繁殖发酵，蒸馏成酒，称小曲酒。北方寒冷，曲与粮食混合之后，微生物不易继续繁殖，用曲量须10倍于小曲的用量，约为粮食的20％左右。制成的酒称大曲酒。经过同黄酒生产相类似的原料粉碎、蒸煮、冷却、拌曲、糖化发酵等工艺过程后，利用水和酒精的沸点不同，从发酵醪中蒸出酒精成分和香味物质。蒸馏后的残槽中尚有淀粉，需再加曲反复发酵蒸馏以提高产量。如山西汾酒发酵蒸馏两次，称为两遍清，废糟尚可作普通白酒原料。贵州茅台酒连续发酵蒸馏8～9次，每次得到的酒风味不同，调合到一定标准供应市场。这种生产工艺称有限续渣法。生产工艺如为每天投入一定数量的原料发酵，又排掉同样数量的废糟的，称无限续渣法。

各种白酒所含挥发性香味成分大致相同而含量多少不一，因而出现不同的香型。汾酒用陶器缸发酵，酒醅不接触泥土，香味清雅，为清香型。其他用泥窖发酵的大曲酒，酒精与土壤细菌作用生成丁酸、己酸等衍生物，香味浓郁，为浓香型。茅台酒使用高温小麦曲，生成类似酱油香味，为酱香型。

一般水果都可酿酒，但因葡萄汁含糖分较多，果皮天然含有酵母菌，葡萄汁中的含氮物与矿物质适宜酵母菌繁殖发酵，其高酸度又可抑制其他有害细菌的生长，故生产上以酿制葡萄酒为主。酿造方法见果品加工。

用大麦芽、啤酒花为主要原料，经啤酒酵母发酵而制成。因后发酵在低温下于密闭容器中进行，发酵生成的二氧化碳保留在啤酒中。生产过程可分为 3个阶段：

（1）制备麦芽。精选的优质大麦，经过浸泡，吸足水分，送入发芽室发芽，生成各种酶并使胚乳溶解，待幼芽长到所需长度，即用低温干燥除去幼根，保存在麦芽仓备用。

（2）制麦芽汁。麦芽经粉碎机粉碎后进行糖化，使麦芽和辅料中的物质降解并溶解于溶液。糖化方法依生产的啤酒种类不同而异，可分为用于制造上面啤酒的浸出法和用于制造下面啤酒的煮出法。糖化完毕后送入澄清槽或用板框压滤机分离麦芽汁，随后放入煮沸锅中加啤酒花煮沸。啤酒花所含的挥发油、苦味素、树脂和单宁使啤酒别具风味。

（3）发酵。麦芽汁经冷却除去凝固物后送入发酵室，用酵母接种。用上面酵母的发酵温度10～25℃，需时5～7天，发酵时产生的CO2和泡沫使酵母浮于液面。用下面酵母的发酵温度5～10℃，需时8～14天，发酵终时酵母沉于液底。发酵结束后经澄清、过滤，即成生啤酒；再经巴氏杀菌机而制成熟啤酒。

调味食品酿造

产品主要有酱、酱油、甜面酱、醋等。

传统生产方法为半固体发酵法。 *** 作时先将大豆或豆粕蒸煮，待冷却后与面粉或炒熟的小麦粉混合，接入种曲培养约72小时，待表面布满黄绿色霉菌孢子时，即成大豆曲，俗称黄子，古称黄衣或黄蒸。然后将其倒入盛有20°波美左右食盐水的发酵容器内，充分搅拌，使其自然发酵。约需经 1年方能成熟。制成的豆瓣酱，可直接食用。如用以制酱油，需用盐水浸后压榨取油。酱油渣用清水洗去盐分后可作饲料。新法制酱改用稀醪发酵，用保温或加酶等方法促进成熟，发酵期可缩短到1～2个月。

又称面酱，用小麦粉发酵酿成。旧法将面粉加少量清水揉和，捏成面团，用刀切成块，蒸熟摊凉后送入曲室，待4～5天后表面长满曲霉孢子时，投入内盛15°波美左右盐水的缸中，日晒夜露，天天翻拌，任其自然发酵。数月后，待物料颜色逐渐转为红褐并产生特殊香味时，用磨子磨细即成。新法用酶制剂代替制曲，可节约原料和劳动力。面粉如常法制成小块面饼后添加盐水与酶制剂（糖化酶与蛋白酶），保持40℃，发酵10～15天，即可磨成酱，味甜质稠，色泽比旧法略浅。

酿醋原料各地不同，北方多用高粱、大麦、豌豆、小麦、玉米等，南方则多用米、麸皮等。酿醋的方法有固态发酵和液态发酵两种。固态发酵，如山西陈醋、镇江香醋、保宁麸醋等，原料经处理后加曲或酒药，使糖化与酒精发酵同时进行，发酵完毕后添加稻壳或砻糠等疏松剂，混和后入缸进行醋酸发酵。上层醋醅接触空气多，升温快，需经常翻醅，促进醅化，待酸度不再增加时即可加水浸出，淋取醋液。液态发酵如浙江玫瑰醋和福建红曲醋等，用酒药或红曲糖化发酵，不加填充剂。以上传统生产工艺周期长，得率低。采用酶法与自然通风回流新工艺可缩短发酵周期，使原料利用率显著提高。

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