什么是大豆蛋白制品?

[拼音]：dadou danbai zhipin

[外文]：soybean protein product

大豆经溶剂抽提取出油脂后，剩下的豆粕经过不同程度的提纯及再加工，所得蛋白质含量不同的系列产品。也包括全脂大豆粉的品种。

1934年，美国始用溶剂提取油脂，由此出现了大豆蛋白制品。大豆蛋白制品最早应用于工业及饲料，50年代后期逐步转向用于加工食品。大豆蛋白制品加工业在欧美基本上附属在大豆油脂提取工业内。近年来大豆蛋白制品发展较快。美国1982年用于生产大豆蛋白制品的原料为52.5万吨，日本1984年为3.47万吨。中国原有少数几家大豆蛋白工厂，1984年，在大豆原料基地佳木斯市建立一规模较大的三江食品公司，生产系列大豆蛋白制品，年投料量10万吨，生产大豆蛋白制品5万吨。

根据S.J.西克尔及A.K.史密斯的论述，大豆成分分为5个部分，即蛋白质(P)、不溶性成分(I)、可溶性成分(S)、油脂(L)和豆皮(H)，制品系列的组成成分如下：

大豆： 包含P、I、S、L、H

全脂大豆粉： 包含P、I、S、L

脱脂大豆粉： 包含P、I、S

浓缩大豆蛋白：包含P、I

分离大豆蛋白：包含P

豆浆： 包含P、S、L

大豆蛋白制品有溶解性、凝聚性、保水性及吸水性、粘性、凝胶性、粘接性、d性、乳化性及乳化稳定性、脂肪吸收性、泡沫性、延伸性、成块或成层性、与香料结合性、调色性等。这些功能特性有些是共同的、有些是个别大豆蛋白制品单独具有的。功能特性与大豆蛋白制品处理方法不同有关。根据各种功能特性选用合适的大豆蛋白制品于食品加工中，以改善食品质量。脱脂大豆粉中，蛋白质含量在50％以上，浓缩大豆蛋白为70％，分离大豆蛋白为90％以上。食品加工中使用大豆蛋白制品不是在于大豆蛋白制品的营养价值，主要利用它的功能特性。

因制品而异。

（1）脱脂豆粉:豆粉有粗、细两种。粗粉又称豆糁。从10～80目又可分3个档次。细粉则在80目以下。其工艺流程为：大豆清理、脱皮、浸提油脂、低温脱溶、豆粕粉碎、过筛分级。细粉作加工成品用，豆糁用于酿造。

（2）浓缩大豆蛋白：小于100目的豆粉加水混和，加酸调pH至4.5，搅拌使大豆蛋白质与纤维沉淀。将可溶性碳水化合物、无机盐及低分子量蛋白质分出。干燥沉淀物即得成品。也可采用浓度为50～70％的酒精溶液洗涤低温脱脂豆粉，洗去可溶性成分及部分醇溶性蛋白质，然后挥发去除酒精，干燥后即得成品。

（3）分离大豆蛋白：在低温脱溶豆粉中加水或碱液将可溶性物质连同大豆蛋白质抽提出来，过滤去除不溶物。加酸将抽提液调pH至4.5左右，蛋白质沉淀而与可溶性成分分开。沉淀物水洗，干燥后即得成品。

以上述大豆蛋白制品为原料经进一步加工可得其他食品。

（1）以食用豆粉、浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白为主料，添加一些其他物料，经挤压膨化制成组织蛋白，可用于作肉品添加料或仿肉制品。

（2）将脱脂豆粉、浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白加热成大豆蛋白凝胨，可用于无肉灌肠、水产制品及肉馅中。

（3）将分离大豆蛋白加工成海绵蛋白，其持水性高，同畜肉混合效果好。

（4）将分离大豆蛋白加工成纤维蛋白，粘合后可加工成仿肉制品。

（5）各种大豆蛋白制品因其功能特性不同，可用于焙烤制品、肉制品、早餐食品、婴幼儿食品、蛋白饮料等，改进食品的质量。

参考文章

大豆蛋白制品在食品加工中具有的调色作用表现在哪两个方面？豆制品

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