什么是食品化学?

[拼音]：shipin huaxue

[外文]：food chemistry

研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。食品化学是一门边缘科学。它与无机化学、有机化学、分析化学、生理学、动植物学、微生物学和分子生物学有密切关系。

食品化学起源于18世纪后期。瑞典药学家C.W.舍勒于1780年首先分离出乳酸，并研究了它的性质；1784年他又由乳酸氧化而制出半乳糖二酸;1785年，他从柠檬汁和醋栗中分离出柠檬酸，从苹果中分离出苹果酸，并测定了20种水果中的柠檬酸、苹果酸和酒石酸;进而，他还从动植物体中分离出多种新化合物。这些被认为是农业化学和食品化学的开端。其后，法国化学家T.de索叙尔于1804年研究了植物呼吸过程中氧与二氧化碳的变化，精确分析出酒精中的元素。另一位法国化学家M.E.谢弗勒尔逐步建立起能分析有机体中氧、氯、氮、硫、磷、硅、铝、镁等近20种元素的方法，并研究了动物体中脂肪的组成，发现了重要的饱和脂肪酸──硬脂酸和不饱和脂肪酸──油酸。1847年，德国科学家J.von李比希发表了第一本食品化学专著《食品化学的研究》，标志着食品化学已初步形成自身体系。

此后 100多年的进展使食品化学成为一门从化学的角度研究食品，并将所得知识系统化而形成的学科。具体内容包括:食品成分(水分、蛋白质、脂类、糖类、无机质、维生素等)的化学；食品的色、香、味;食品和酶的作用；食品保藏；食品物化性质和质地；植物性食品（谷类、薯类、豆科植物、蔬菜和水果）的化学；动物性食品（乳和乳制品、肉禽蛋、鱼贝类）的化学；发酵性食品（乳酪、酸乳、酒类、味精等）的化学；食品添加剂的化学；食品包装材料的化学及其与食品的关系等。

食品化学研究的任务和作用可概括为：

（1）通过食品分析，研究天然食品、配方食品和加工食品的组成和特性以及是否掺杂和污染，以确定食品产品是否符合食品卫生要求和是否达到营养和感官标准。

（2）结合食品加工中食品成分的化学变化的研究，开发食品保藏方法，减少食物损失浪费，延长贮存期，保持其营养成分如维生素含量及色、香、味等感官品质，防止或延缓食品变质和哈败。

（3）为改进食品质量和开发新型食品提供依据，如建立合理营养配方食品，添加某些成分制取强化食品，开发植物蛋白以及高温瞬时杀菌技术，采用无菌包装和挤压膨化等可以保留较多营养成分和保证优良感官质量的新工艺。

（4）对食品质量进行监督和管理，提供质量信息，为消费者提供食品化学知识，指导消费。