什么是水产品加工?

[拼音]：shuichanpin jiagong

[外文]：processing of aquatic food product

水产品是指以海水、淡水产的鱼类为主体（平均约占总渔获量的80～90％），并包括虾蟹类、贝类、乌鲗类、海参类，以及鲸类和藻类等经济水产动植物。随着水产品产量的不断提高，除一部分就地鲜销之外，大都需进行保鲜，长期保藏，并加工制造成各类食品、饲料和工业、医药等用品。

据记载希腊在公元前10世纪就有了干鱼、咸鱼和熏鱼的商品贸易。中国在公元前 6～前5 世纪的《周礼》中已有了关于鱼类干制和腌制的记载。公元前 3世纪的《荀子·王制》篇中描述当时的物资流通情况，已提到山区居民可由交换得到水产品的事实，表明水产加工品已用于商品交换。公元前2世纪的《史记》中记载了以鲵鱼的油作为照明灯用的燃料，表明当时已经具有制取鱼油的技能。公元6世纪，贾思勰所著《齐民要术》中详记了20多种有关“作鱼酱”、“作鱼鲊”、“作鱼脯”、烤炙鱼贝肉、调味蒸煮鱼品等加工方法，表明当时已积累了丰富的水产品加工经验。公元12～13世纪，南宋时期的书中记载了在许多“不宜尊贵人”的店铺中所经销种类繁多的咸干鱼、海味品(主要指虾贝类产品)及水产熟食品等品名。19世纪晚清时期，中国的水产品加工技术仍有相当进步，如广东的蚝油、鱿鱼干，浙江的鲞类，河北的虾酱等均享有盛名。但由于在水产贸易上大量进口加工制品，国内的水产品加工长期停滞在传统加工方法上。

欧洲第一次工业革命后，由于食品罐藏技术的发明及氨压缩机应用于人工制冷，到19世纪下半叶，世界工业国家的水产品加工结构开始发生重大变化，新技术、新设备的采用，大大增加了产品品种并提高了质量。

1985年，全世界水产品的总产量为85Mt，比1938年的20.5Mt增加了3倍以上，其鲜销量占总产量的比例已从50％下降到18％，其腌干熏制品亦由24％下降到15.2％，而冷冻品及罐藏品却由13％增高到37％。但在世界各国之间，各类水产加工品在总产量中所占比重，差别很大。在发达国家中，水产冷冻品、罐藏品、熟食品占总产量的比例较高，而在发展中的渔业国家，则多数是以水产腌、干制品类占比重较大。中国在1985年的水产品总产量为7.05Mt，比1949年的0.45Mt增长了近15倍，其各类加工品所占比重也发生了很大变化，这标志了水产加工技术的进步。

水产品具有多种特点，例如，品种繁杂，体型多样，大小悬殊，在水域中栖息分布的状况各异，不同种类之间的个体重量组成和肌肉的组织结构、化学组成，均差异较大，同一品种在不同季节的变化亦较大，有些品种还含有天然毒素等等。但其最重要的特点是易于腐败变质，原因是水产品的死后僵硬期较短，机体中的酶类活性较强，肌肉内富含浸出物，体表上被覆多量粘液，这些都有利于细菌繁殖而导致腐败。为消除因腐败变质导致渔获物的损失，人们已发展运用了低温、高热、脱水、添加食盐和防腐剂、利用有益微生物和酶类，以及采用调制、浸提、浓缩等方法对水产品予以保藏和加工。现今可供人类食用消费的水产品，在其总产量中所占的比例，平均略高于70％，而其余的30％，除了在贮、运、销过程中遭受腐败损失者外，还有大量低值水产品和加工废弃物，对此，人们已从提供农业、工业和医药用品的角度上，探索到许多有效的综合利用途径和方法，并仍在继续发展。

水产品加工的技术范围很广，几乎涉及到全部的化工单元 *** 作。如根据其制品类型和加工工艺予以综合归类，大致包括：冷冻制品（见水产品冷冻）、腌制品（见鱼品腌制）、水产发酵制品、干制品（见水产品干制）、熏制品（见水产品熏制）、鱼糜制品、罐藏制品（见水产品罐藏）、鱼粉和鱼油、浓缩鱼蛋白制品、藻类制品等10项。

为有效利用渔获物中的大量低值鱼类及食用鱼品加工中的部分废弃物，常用以制造鱼粉、提取鱼油，并加工成有关制品，供给农业、工业、医药用。

（1）鱼粉：在家禽、家畜及鱼类养殖业中需要大量的饲料鱼粉。其制造方法有干榨法和湿榨法两种。干榨法是先将原料蒸干，再经压榨（或萃取）法榨出鱼油，然后将榨饼粉碎成鱼粉。湿榨法是先将原料蒸煮，再经压榨脱除鱼油和大部分水分，然后将榨饼干燥粉碎成鱼粉。湿榨法的优点是产品质量较好;由湿榨所得的压榨液，经离心分出其油脂后，予以浓缩成粘稠的可溶鱼蛋白，加到鱼粉中去增高其含氮成分，则称为全鱼粉。

优质的鱼粉还可用以生产蛋白胨。生化试剂蛋白胨的生产工艺是，将鱼粉水解后，予以加热、排氨、中和，再经高压热处理与低温冷处理、酸性和碱性过滤，然后浓缩、干燥、粉碎成为制品；工业蛋白胨的生产工艺与前者基本相同，但要求不高，或无须进行高压热处理与低温冷处理以及酸性和碱性过滤等环节。此外，还可用鱼粉制造药用水解蛋白注射液。

（2）鱼油：泛指水产动物油，包括鱼体油、鱼肝油和海兽油。

鱼体油主要指在鱼粉生产中压榨、分离出的粗油，经碱炼法或水化法，或其他脱色、脱臭方法精炼后，可供作多种用途。例如，制成氢化油用以生产人造奶油或制皂，制成磺化油用于鞣革的整理工序，加热成聚合油用于油漆等等；还可利用鱼油中高度不饱和脂肪酸的组成分，制取有药效的W-3-多烯酸（主要是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸），用于防治心血管病，促进幼小动物的生长发育等。

鱼肝油的制取主要是利用其所含维生素A、D。其制法有酶解法或淡碱消化法。对于含油量少而维生素集中的鱼肝，可在淡碱消化后，再以鱼肝油或植物油加以萃取。鲨鱼肝油中所含的角鲨烯（三十碳六烯）经氢化饱和后，可用作耐寒性润滑剂。

海兽油包括从海豚腭部制取的海豚腭油，从鲸鱼皮、骨和内脏中制取的鲸油，以及从抹香鲸头部制取的鲸脑油。后者的主要成分是蜡，系鲸蜡醇、硬脂酰醇、油醇与脂肪酸构成的酯类。鲸油的制取，大部分是将切段的鲸体置于加压釜中，用海水煮融化，予以静置分离或离心分离；而对于抹香鲸皮则常用直火加热的平底锅采油。

浓缩鱼蛋白主要指食用鱼粉，系利用低值鱼类加工成可补充人类对蛋白质需要的制品。1946年经FAO提倡发展，到1960年开始规格化，区分为A型和B型两类。B型的制法与饲料鱼粉相同，只是原料鲜度和卫生条件适于供人食用，但由于未经脱色、脱臭和脱脂，具有带腥味、颜色深、含脂肪多等缺点。A型则是先用有机溶剂对原料脱脂、脱臭，再进行干燥、粉碎、筛析的制品，无色、无味、无臭，有可口性，蛋白质含量在67.5％以上，脂肪含量低于0.75％，营养价值较高，但生产成本也高，且缺乏复水性能，故较少有合适用途。目前仍在继续研究试制各种亲水性浓缩鱼蛋白。

有一种称液化蛋白质的浓缩鱼蛋白，是以低值鱼类和新鲜的加工废弃物为原料，添加蛋白水解酶，保持适当温度使之消化数小时，再将其离心分离，分离开油、液和固形物，溶剂经有机溶剂除臭后，予以浓缩并喷雾干燥成易溶于水的粉状制品。由酶解法制得的分解液常带苦味，如选用蛋白质分解能力较弱的蛋白酶，或利用自溶作用水解，则苦味减少。另外，原料中含有内脏，也会使制品有较强的苦味。此种制品适于消化道病患者或做过胃切除手术者食用。

蓝绿藻类中的发菜，绿藻类中的浒苔、石莼，红藻类中的紫菜以及褐藻类中的海带、裙带菜等，都可加工成干制品供食用。而在红藻类和褐藻类中，有许多品种都可用以提高藻胶，供食品、医药及其他工业使用。红藻类中的石花菜、江蓠等是制取琼胶的原料；角叉菜属、麒麟菜属等是制取卡拉胶的原料；海萝属是制海萝胶的原料。褐藻类中的海带、泡叶藻、巨藻、马尾藻等都是制取褐藻胶（亦名海藻胶）的原料。

琼胶又名琼脂或冻粉，其化学组成分主要是中性的琼胶素（不含硫酸根）和酸性的硫琼胶（含 3～10％的硫酸根），前者的胶凝强度高于后者。琼胶除在医药科学上使用之外，还广泛用于肉、鱼类罐头、乳制品、焙烤品、糖果、饮料等多类食品中，是利用其乳化、稳定、凝胶化等性质及其凝胶体的耐热性。

褐藻胶泛指褐藻酸盐类（包括钠盐、钾盐、氨钙盐、钠钙盐）及丙（撑）二醇褐藻酸酯类等易溶于水的高粘性胶体，但通常主要指褐藻酸钠。褐藻酸是一种由β-D-甘露糖醛酸和α-L-古罗糖醛酸通过1，4碳键混合连接成的线性高分子多糖体，其中的两种糖醛酸之比，随原料种类、季节、产区而异，导致褐藻胶的粘度和得率也有差异。褐藻酸钠及丙（撑）二醇褐藻酸脂的溶液具有高粘度，在食品工业中常用作增稠剂、乳化稳定剂。褐藻酸钠在养蚕、养鱼用的颗粒饲料中作为整形剂，其用量在不断增长；在工业上用于皮革、织物等整理过程，还用作人造丝纤维的原料；此外，还用作化妆品及药品的乳化剂。

在水产品加工过程中，常有大量鱼类的皮、鳞、鳍、骨，鱼贝类的内脏，虾、蟹类的甲壳，各种贝壳，漂洗、浸渍液及蒸煮汁液等各种废弃物。除了一部分用作传统肥料外，还在其他方面进行了不同程度的回收利用。

（1）浓缩浸出物类：用热水浸渍鱼虾贝肉所得的浸出物中含有游离氨基酸、肽类、核甘酸类、有机酸类、有机碱类、糖类等多种成分，富于鲜鱼滋味。在加工鱼虾贝类煮干品时的煮熟液中，加工水产罐藏品时的某些预煮液中、加工冷冻鱼糜制品时的漂洗液中，以及制造食用鱼粉时的湿法榨出液中，都含有此类大量的浸出物成分。利用这类汁液，分别予以离心分离和过滤，其蛋白质沉淀和油脂饼并入鱼粉、鱼油粗品中，滤得的清液进行浓缩并喷雾干燥，则可制得用作调味品的各种浓缩浸出物。此外，还可利用腌鱼的卤水制取鱼卤蛋白发泡剂，在蛋白糖果生产中，作为代替鸡蛋或黄豆制品的一种辅助原料。

（2）内脏“酸贮”的饲料类：生鲜的鱼类和乌鲗类内脏，都含有丰富的蛋白质，易腐败，不适于作鱼粉原料。但可利用内脏有迅速自溶作用的特点，并用甲酸或丙酸防腐，或再添加蛋白水解酶，使之分解成含肽类和氨基酸等低分子成分的“酸贮”料。在挪威是将其加热并离心分离出油脂后，添加大麦粉、草粉及绞碎的剖鱼片废弃物，配成湿的饲料，饲养家畜等动物；在日本是将水解液与蒸煮鱼品的液汁加在一起，离心脱油，经浓缩成粘稠的可溶鱼蛋白，再吸着到米糠或麦麸中去，制成饲料。

（3）鱼胶、鱼革类：鱼类的皮、鳞、鳔、鳍、骨等部分，都含有丰富的胶原蛋白，可用以制造鱼胶。黄鱼、鲟鱼等多种鱼类的鳔都是鱼鳔胶的上等原料，经剖开、浸洗、干燥即成制品，使用时在水中加热即成明胶。草鱼、青鱼、鲤鱼、黄鱼等鱼鳞，都可用以制造质量较高的鱼鳞粉胶，按制胶工艺予以浸灰之后，须再用强碱脱色，并浸以强酸溶除其磷酸钙等成分，然后进行熬胶、浓缩、凝胶、干燥、粉碎而成制品。凡面积小、有伤残、不适于制革的较厚鱼皮都可用以制造鱼皮胶，其工艺与陆产动物胶的大致相同。

利用鲨、鳕、鲑、鲶等鱼皮及鲸鱼、海豚等海兽类的皮，还可制成高质量的鱼革，其制革工艺随原料种类而有某些工序的差异，例如，鞣制法大都采用铬盐鞣，而鲨鱼皮只能用植物鞣，这是因为在鞣制后用强酸和食盐脱其沙鳞时无伤于革质；对于适合加工成小钱袋、手拎包、凉鞋用的小面积优美花纹的鱼皮革，则宜采用甲醛鞣法，并需在鞣制前后各脱脂一次等（见制革）。

（4）甲壳质类：甲壳质又名几丁质或壳多糖。是一种多糖，广泛存在于自然界中，而以虾蟹甲壳中的含量最多。虾蟹类加工时的废弃物甲壳，是用以提取甲壳质及其衍生物脱乙酰甲壳质等制品的丰富原料。用热的稀碱液除其附着于甲壳上肉蛋白质后，再用酸除去其存在甲壳中的碳酸钙，则可得到甲壳质。由于甲壳类不溶于水和一般酸碱，使用途受到很大限制，故常需再用高温的浓碱液脱去乙酰基，制成脱乙酰甲壳质，以扩大用途。甲壳质和脱乙酰甲壳质有很多可能的用途，如作为食品、医药及化妆品的稳定剂、增稠剂、乳化剂；用作纺织、印染的助剂；作为凝聚剂、絮凝剂用于加工废弃物的回收、提纯、用作超过滤薄膜等。

（5）工艺品类：除天然的养殖珍珠可加工成高档首饰之外，从鱼鳞或鱼鳔中提取的鸟嘌呤成分（其悬浊液称为珍珠素），经涂布在玻璃珠的内、外面上，可加工成为模拟珍珠。有些大型贝壳可加工成美观的装饰器皿，有些则可利用其珍珠层作为镶嵌、纽扣等饰物。鲸齿、鲸须等，也可加工成贵重装饰品。

（6）其他药物类：利用水产品（特别是海产品）加工的废弃物制取多种药物，也是开发资源潜力的重要环节之一。如利用制褐藻胶时的原料浸液，可制取碘和甘露醇；利用内脏“酸贮”料可制取胃蛋白酶；利用大型鱼内脏中的胰岛可制取胰岛素；利用鱼精可制取鱼精蛋白及核酸制剂；利用有剧毒的河鲀肝、卵可制取河鲀毒素等，各有其利用价值。

参考文章

水产品加工与储藏技巧水产/渔业水产品加工废水处理废水治理

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