什么是碳水化合物?

[拼音]：tanshui huahewu

[外文]：carbonhydrate

绿色植物经光合作用而形成的一类天然有机物，由碳、氢、氧 3种元素组成。通常以分子式Cn(H2O)n表示。因为相当多的这类有机物分子中氢和氧的比例为2:1，和水一样，故称之为碳水化合物。但实际上，该类化合物组成中氢、氧比例不全是2:1；另一方面，符合该比例的一些化合物也并不属于这类化合物。因此，碳水化合物仅是一个习惯名称，科学上应称为糖类。

糖类根据其水解情况分为单糖、寡糖（低聚糖）和多糖几大类。

不能被水解成更小分子的糖。主要有：

（1）丙糖（三碳糖，即含3个碳原子）；

（2）丁糖（四碳糖）；

（3）戊糖(五碳糖)，自然界存在的主要戊糖是D-核糖和D-2-脱氧核糖，它们是遗传物质的组成成分；

（4）己糖（六碳糖），广泛存在于自然界(水果、乳、蜂蜜等)的有D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖等；

（5）庚糖（七碳糖）。

水解之后能生成少数(2～6)个单糖的糖。自然界存在最多的寡糖是双糖，双糖水解之后生成两个单糖，以蔗糖（由1个葡萄糖和1个果糖组成）、麦芽糖（由2 个葡萄糖组成）和乳糖（由1个葡萄糖和1个半乳糖组成）为主。其他寡糖有三聚糖中的棉子糖和四聚糖中的水苏糖。它们存在于大豆中，能引起胀气，是营养不良因子。在利用大豆配制婴儿和老人食品时，应该除去这两种寡糖。

水解后生成多个单糖分子的糖。主要有 5类。

（1）淀粉：其水解最终产物是葡萄糖。葡萄糖分子以线形排列的称为直链淀粉，分子量在6万左右，大约含300～400个葡萄糖分子;分子排列带有分枝的则称为枝链淀粉，葡萄糖的个数为0.13～20万个。植物的种子如麦、稻米、玉米和块茎（如薯类）中含大量淀粉。淀粉是生物存贮营养的一种形式，也是人类食物的主要来源之一。

（2）糖原：是动物体内糖的贮存形式，又称动物淀粉。

（3）纤维素：水解的最终产物亦是葡萄糖，但葡萄糖分子之间的结合方式与淀粉不同，不易为人消化。其分子量可高达5～40万，相当于300～2500个葡萄糖单位。纤维素是世界上最丰富的有机化合物。

（4）半纤维素：存在于植物的木质部，由戊糖和己糖的混合物组成。

（5）果胶及其他生物胶：包括阿拉伯胶（植物产生）、褐藻胶、琼脂（藻类产生）和黄元胶（微生物产生）。它们都是五碳糖和六碳糖构成的多糖。

糖类是人类膳食中供给热能的主要部分。由于饮食构成的不同，各国每人每日平均食用糖类量不一，一般占摄入食物总能量的40～80％，在以粮谷为主食的东方，所占比例最高。

糖类在食品加工中具有重要作用。单糖和双糖起甜味剂的作用，在热加工和烹调过程中与含氨基的化合物反应，产生香味(如肉香味)和颜色（如可口可乐中的焦糖色素），赋予食品色、香、味。含淀粉高的粮谷类是面包、饼干、方便面、早餐食物等食品的主要原料。淀粉经水解可以制取葡萄糖，葡萄糖经异构化可成为果糖。淀粉按此原理制成高果糖糖浆，可用于配制饮料和糕点等。淀粉本身可作为增稠剂，还可以制成各种改性淀粉而赋予食品不同的质地。多糖类的生物胶是制果冻、果酱和饮料乳化剂、增重剂的配料，又是低热能食品的主要原料。纤维素虽难于为人体所消化，但适当摄入食用纤维有利于促进消化系统的正常工作，具有保健作用。国际食品市场上的粗粮食品、添加食用纤维的食品已很普遍。

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