北方人:“半车白菜！”
立冬前后，北方发生了一场没有硝烟的“战争”，大爷大妈们整装待发，抄麻袋，抄汽车，和朋友交换“信息”，转战各大菜市场。这是北方人迎接冬天到来最有仪式感的事情——冬储大白菜上市，该囤菜了！
货车里的卷心菜在一个早上就卖完了。
摄影/邱会宁
入冬前，在“各色菜肴齐绽放”的季节，江湖上一直流传着北方美食的传说。在冬天，它以其巨大的体积轻易地吸引了所有人的目光。整个北方一度都在它的控制之下。时至今日，它依然是无可替代的“万菜之王”。
——“你家有几棵大白菜？”
——“不多，就500斤。”
货车里的卷心菜在一个早上就卖完了。
图/梨视频
如今，大棚里随处可见蔬菜。你认为囤积蔬菜过时了吗？不不不，一个沈阳大妈也能用手机在网上买1000斤大白菜，高如小山的壮观场面让南方人呼吁“理性消费”。其实和理性感性无关。这是北方人记忆中无法抹去的一种冲动——南方人买菜是为了准备下一顿饭，而北方人囤菜是为了准备整个冬天。
用大车囤积大白菜是北方人的一种方式。
图/视觉中国
北方的冬天，大白菜是绝对的“主导菜”。从东北到华北，再到西北，世界各地的大白菜连成一道厚厚的“绿色长城”。在拌菜，炒菜，炖菜，酸菜，饺子里都有。奇怪的是，虽然它无处不在，但吃了也不会腻。
炒菜炖菜，什么都能打。
图/网络
这就是它的实力和北方人对它的感情。毕竟这是北方冬天唯一的一抹绿色。
中国吃卷心菜的最佳地点为什么是东北？
有人说宇宙的尽头在东北，那里有一个神秘的白菜黑洞；东北每年的白菜供应量，从来就不是一个科学或者统计的问题，而是一个形而上的问题，填不完。
没有白菜能逃过东北的“白菜黑洞”。
图/网络
比其他地方更早入冬的东北，也比其他地方更早开始囤积蔬菜。于是全国都在见证东北大白菜的奇观——从北方的黑龙江，一路下到最南端的大连，整个东北都在奏响囤菜晒菜的“战歌”。
如果不囤积大白菜，这个冬天怎么过？
摄影/邱会宁
储存蔬菜，东北人入冬前的必修课。
如果有人从天上看冬天的东北，大概会认为这里有“乱码”。
满大街都是晾晒的大白菜。
图/视觉中国
一座城市，一望无际的脆绿白，哪里有空，白菜就能呆在哪里。体育场、广场、停车场、路边除了车道都是晒太阳的大白菜，多到你有一种不断复制粘贴的错觉:东北冬天的雪人也是用大白菜做的吗？
小区的阳台，喷泉广场，健身场地都是不错的菜市场。有些走廊还供应蔬菜；每天离开小区的人，可能要穿越上万棵大白菜。豪车都是虚拟的。它们首先是拉蔬菜的工具，然后是晒蔬菜的车辆。连一个小小的自行车把手都能晾四个菜，这就是东北人囤菜的仪式感。
停车场已经被小白菜占了。
图片中的新视频/中间
亮晶晶的大白菜晒着太阳，当表层原本厚实的菜篮子被晒成薄薄的干爽“保护膜”，紧紧包裹着结实的内层，预示着它已经为漫长的冬天做好了准备。晾干后，搬到屋内，用草席棉布盖好。保持恒温，以免过冷或过热。有条件的藏在地窖里，就像一个还原酒厂的地下酒窖。
哈尔滨村民的菜窖里，整整齐齐地摆放着10万斤大白菜。
图/视觉中国
好白菜会迎来怎样的“命运”？
爆炒的馅料，淡淡的清香味成就“百搭之王”
新鲜的白菜叶，带着淡淡的甜味，最适合做煮饭包。用米饭、土豆泥、蛋糊、韭菜、辣椒把它们包起来，一口咬下去，透过酥脆的叶子，你会感受到里面的柔软和坚实。
米袋，白菜袋出东北菜光。
图/隧道风光
如果你觉得还不够，那你还可以在东北最常见的凉菜——东北卤菜里看到。是大白菜表演的令人耳目一新的“合奏”，这是很多菜的特色。生白菜还是东北的“冻品”之一。冷冻，焯一下，然后蘸酱。恭喜解锁东北独一无二的甜蜜密码。
醋白菜是很多人学做的第一道菜。
摄影/热爱摄影的老干，图/虫，创意
炒菜虽然常见，但足够经典——不加配菜的红椒炒菜，足以抚慰人心。如果用菌类和肉一起炒，那就更出彩了。木耳炒白菜，当然是肥嘟嘟的东北秋木耳最好；猪油渣炒白菜，油渣的丰盈被借用了，菜的味道肉味十足。
野白菜，无论怎么炖，都好吃。
图/视觉中国
炖也是东北人杀一颗大白菜常用的“姿势”。与卤水豆腐和土豆一起炖，品尝它们的鲜度；与家禽、家畜和鱼一起炖，品尝它们的脂肪。小白菜真的是冬战士。外面霜不褪，里面久煮不糊。简直就是“对朋友最好的伤害”肥美香甜的肉，不影响肉的原味，还能消除淡淡的油腻感。
吃猪肉饺子百吃不厌。
图/视觉中国
有饺子和猪肉包心菜包子。谁不爱呢？肉的鲜美被大白菜吸收，同时融入了大白菜的鲜味，与肉、菜搭配。大白菜是东北养“猫冬”最温暖的伴侣。
几十万棵白菜中有相当一部分并没有直接进入东北人的肚子，而是经历了漫长的“修行”——在一个大菜缸里积攒(腌制)酸菜。做酸菜的初衷无非是延长保质期。没想到，东北人却吃到了另一种境界的大白菜。
变成酸菜，看它怎么“自立门户”
积着酸菜的大盘子、大石头，大概是所有东北家庭必备的“传家宝”了。
在东北，家常酸菜总是排在第一位。
图/舌尖上的中国第三季
酸菜的故事是从“干净”开始的——白菜要剥去枯叶、菜盆、石子，清洗干净，不留油渍。摆成“井”字形，每层撒一层盐，填满后压在一块大石头上，保证盐与白菜充分接触。加点水隔离空气体，让它在寒冷中发酵。再过一个月左右，当白菜变成透明的、晶莹的黄色时，这个“练习”就结束了。
酸爽诱人的东北酸菜。
图/视觉中国
白菜可以腌制，鲜脆食用，也可以开水烫熟食用。在一些卖大白菜的地方，可以看到卖大白菜、煮大白菜的场景。自然不是当场吃，而是带回家做。这样做出来的酸菜更软更酸。
虽然酸菜可以生吃，比如用白糖蘸菜心是一种古老的美味小吃，但是东北人都知道酸菜的功夫不在生吃，因为“油”，所以最适合搭配肉类，或者至少用猪油炒:酸菜烩面、酸菜炖豆腐、酸菜炖白肉、酸菜炖大骨头...
酸菜和白肉，越吃越舒服。
图/纪录片《沸腾的火锅》
也是炖的。酸菜比白菜更能改善口感，去油腻。很多年前，我对东北菜的第一印象源于一句“翠花，上酸菜！”而且很多非东北人第一次吃东北菜，大概也是酸菜炖。厚软烂烂的肉遇上新鲜爽口的酸菜，仿佛用铅洗过一样，看起来暖暖的可爱。
酸菜吃起来不油腻。你需要决定的是怎么吃。这方面继承了“初级形态”大白菜的优良传统，兼容性强。除了炖，还可以稍微翻炒一下，加足够的水变成酸菜汤，拌上辣椒油和胡椒粉，配上东北烧饼或者水煮面条，是很多人的早餐选择。
酸菜丝特别爽口。
图/视觉中国
酸菜馅也是无数东北人的最爱。纯酸菜可以做饺子馅。如果配上肉，那就更烈了——酸菜丝和肉末一起搅拌。这种融合让酸菜的酸味不再尖锐，肥肉也稀释了很多，既清爽又好吃。
辣白菜是韩国料理的源头。
图/视觉中国
大白菜除了做酸菜，在东北朝鲜族手里，还可以做成辣白菜。白菜、白糖、苹果、梨创造的甜味，是辣白菜的灵魂。辣白菜可以生吃，可以炒，可以炖，可以和五花肉一起烤，也可以做成酸菜饼，餐后滴！
02出东北。白菜是北方第一菜！
早在上世纪80年代，北京就有一种说法，大白菜有供应期，从11月1日开始，到12日结束。北京人刚刚囤积了一整个冬天的大白菜。很难重复那一幕。我对大白菜的喜爱，如今浓缩在一系列北京名菜中。
虽然不缺新鲜蔬菜，但北京市民囤菜的习惯并没有丢掉。
图/视觉中国
从老百姓，吃到皇帝家
凉拌白菜、炒菜叶、剁馅、醋、白菜的常见做法大概也是这样。整棵大白菜也可以做咸菜。大白菜先腌制，再用酱油和甜面酱腌制，酱料呈杏黄色。嫩咸的酸菜在坛子里默默度过了余生。
白菜炖豆腐，炖出冬天的舒服味道。
摄影/最佳视角、图片/Bug创意
普通白菜在文人心中达到的，就是煮白菜。可以是清水煮白菜，土豆煮白菜，虾皮煮白菜，粉条煮白菜，豆腐煮白菜。最后一餐肉煮好后，剩下的肉汤还可以用来煮白菜。汪曾祺先生说:
“北京人容易满足，对生活的物质要求不高。如果你有一笔储蓄，你就会感到满足。腌萝卜不错。腌萝卜，还有什么好说的？臭豆腐滴几滴香油，可以给阿姨用。虾皮白菜，哎！”——胡同文化
白菜有多好吃就不用说了，一个“嘿”字就让读者明白了。
芥末炖儿，正宗老北京风味。
摄影/蓝太阳TNT，图片/Bug创意
北京餐馆里常见的卷心菜做的是芥末酱。走进任何一家北京餐馆，如果你看到有人低着头，攥着拳头，满脸通红，那大概就是他第一次尝到这种白菜芥末墩，得到了决斗。被一层层白菜叶包围的土堆，每一层都浸透了黄色的芥菜，看着就很刺激。吃的时候要加糖，突出白菜本身的甜味。最后淋上米醋，酸甜脆辣，味道真的很“爽”。
白菜干，也有白菜干私访的传说。
图/视觉中国
百姓爱，文人爱，老皇帝也爱这大白菜。龙或道光帝写诗赞白菜。一片白菜干，虽然和白菜干没有直接关系，但是比皇帝的诗更有名。把上好的黄心大白菜撕开，拌上精心准备的芝麻酱，一口咬下去，又脆又甜，满嘴都是香味。
当然，在华北其他地方，吃白菜也不比北京少。山西的烂白菜，用油面炒成浓汤，再烧白菜，汤色乳白色，口感清香丝滑。北方的暖锅大多是白菜做的，白菜铺在底部，防止锅粘底。
华北:大白菜的“明星工厂”
华北这片沃土也长出了不少白菜“明星”。
胶东大白菜个头都很大。
摄影/李良，照片/Bug创意
河南浚县小河白菜，软糯可口，最适合炖。山东有胶东大白菜，就是鲁迅先生说的“菜根用红绳系住”的“胶菜”。在寒冷的冬天，一锅热气腾腾的胶东大白菜丁包子或者一锅大白菜粉条拌饭，真的是神仙。
天津人的最爱，青麻叶白菜。
摄影/烈日，Photo/Huitou.com
在天津人眼里，绿麻叶大白菜是最好的大白菜。最好的青麻叶，价值很高——叶直如棍，菜细嫩，叶的经脉如核桃纹。经过地窖半个多月的培育，芽菜会慢慢发芽，这就是著名的黄豆芽白菜。早在清代就有“比竹笋还嫩”的美誉。
天津冬菜，起源于清代，用青麻叶白菜加工而成，风味浓郁。
摄影/红圈头，Photo/Marketplace.com
天津的冬菜也是久负盛名。这是一种将大白菜切成块的调料。可以用来做汤，炒各种菜。在天津厨房里是不可或缺的。
西北人，腌制白菜有多厉害？
在西北的冬天，和东北、华北一样，吃白菜是家常便饭。
卤菜和白菜也是不可或缺的角色。
摄影/热风摄影，Photo/Huitou.com
在陕西，陕北人喜欢酸菜，陕南人在用白菜做爽口的糊菜。在宝鸡农村关中，我们喝的是玉米榛子，经常吃的凉菜是胡萝卜丝煮白菜和Xi安的一个金边白菜，是经典的陕西菜，咸鲜酸辣，脆爽。
白银景泰县第一道家常菜——酸腐肉。
摄影/小鹿的早餐时间，摄影/照片虫创意
在甘肃，酸菜有一种特殊的味道。酒泉人用茴香水腌白菜和辣椒面。在甘肃中部的白银地区，腌酸菜要用辣椒加盐。酸菜最适合酸腐的肉，再加土豆粉条等佐料。肥而不腻，酸辣可口。
在甘肃的东南部，酸菜炒面仍然是很多人的最爱，再配上一些猪肉，更是让人难以忘怀。腌酸菜也是少不了的。摘下来的白菜酸菜，和剩下的碎白菜，用细麻绳串起来挂在屋檐下阴干，放在开水锅里焯水，配上蒜泥，柔韧结实，是吃粘饭的绝配。
西北的醋白菜加点肉更好吃。
摄影/我不小心。没有闪光灯。图片/Bug。创造力
“白菜豆腐安全”“百菜不如白菜”是隐藏在中国人心中的对白菜的热爱。温室蔬菜落地之前，北国千里冰封，唯有大白菜历经霜冻而屹立不倒，以坚强的性格，以一己之力拯救冬天的北国蔬菜沙漠。它在生活中出现的如此频繁，早已超出了食材本身的意义——
白菜遍布全国，是中国种植面积最大的蔬菜。
对于北方来说，是冬储最重要的蔬菜。
制图/孙露、吴九阳
形容东西便宜又好看，说是“白菜价”；“人常咬白菜根，所以什么都可以。”嚼白菜根，可以是君子清贫之道，也可以是官员两袖清风的态度；翠玉白菜，与“相逢百福”同音，是普通人心照不宣的祝福，也是故宫无价之宝。
大白菜可以霸气的撒满大街小巷，也可以温柔的容纳无数种味道，给这个寂寞的季节增添了不少生机，也悄悄的填满了北方人的回忆。每每想起，那一抹绿也是涌上心头的一种温暖的感觉。
白菜丰收，冬天会更好。
摄影/邱会宁
文|李毅
设计|孙露、吴九阳
图|视觉中国
本文为【正宗风景】原创内容
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