气温在10度左右就可以开始做起来了,每年立冬后,小雪前后最适合灌香肠。
香肠南北方灌法也不相同,广东人喜欢吃甜味的香肠,而四川重庆人过年灌得最多的就是麻辣香肠。灌香肠首先掌握好调料配比,其次是肥瘦肉搭配好,再就是灌的方法技巧,最后是风干。每一个步骤都要把握好,不然做出的香肠太咸,切不成片,口感不好。
下面把前两年我做的麻辣香肠分享给大家,希望大家喜欢。
在老家做香肠很容易,外面专门加工香肠的地方很多,只管把肉称过去,过几天就轻松拿回烤好的香肠。如果家里自己手工灌就要麻烦一点了。
麻辣香肠味道也分为辣味、中味辣、微辣三种,我灌的是中味的,可以根据自已的需要,增减辣椒和花椒的量,其中盐不能太少,不然影响保质期。具体的配方比例,下面供参考。
1、选肉:做香肠的肉一般选3分肥7分瘦的前夹心肉,也可以用前夹心肉再配小部分后腿肉,这样做出的香肠又嫩还好切成片,肉太瘦会太干,口感不好。
2、把大块肉清洗干净,用纱布或者毛巾或者吸水纸把表面的水分吸干。也可以晾干表面水分再切。
3、最好肥肉和瘦肉分开切,瘦肉切成厚度1cm,宽3cm,长10cm左右的小长条。根据以往的经验,最好把肥肉切细,灌香肠时再肥瘦搭配均匀。。
4、备调料(我灌的10斤肉):辣椒粉30~50克、花椒30~50克、胡椒粉4~5克、味精5克、白糖50克、盐90~100克、白酒100克、姜粉5克。
辣椒一般用二荆条,如果用朝天椒或者小米椒会有点干辣干辣的,口感不好,还不容易上色。花椒粉用四川花椒炒香后再打成粉,外面买的成品花椒粉太细了,做香肠的花椒粉不要太细。当然麻辣味香肠主要是麻和辣,如果要吃得辣的话,可适当增加花椒和辣椒的量。不过按我这个配方的话,就已经很辣了。去年我用的50克辣椒,特别的辣。盐之前我10斤肉100克盐,有点咸,建议盐在90克左右。
5、先放盐和高度白酒,然后揉搓入味。白酒主要作用是去腥和杀菌。
6、放入其他剩下的所有调料。两只手上下翻和匀。注意记得戴个一次性手套,不然太辣的话,会伤手的。
7、肠衣可网上买的,还送灌香肠的工具。网上买的都是用盐腌的袋装肠衣,打开后用清水清洗三四次,再用清水泡1小时以上,最后一根根地把里面灌满水清洗,检查有不有破的和漏气的。
8、把肠衣套在灌香肠的工具棒上,把末端打个结。然后用筷子把肉按三分肥七分瘦肉这个标准放肉筒里,基本上是放一块肥的,再放两块瘦肉。
注意边灌的边挤,把肉灌紧。
灌好后,分成小节捏挤紧,再系上棉线。
把有气的地方扎上小孔排气。
9、注意最后关键一步,把所有灌好的香肠,最后都拿到开水盆中打个滚儿,把表面清洗一下,不要时间太长,放入水中马上提起来,然后再挂起来。用开水洗一下的目的,去掉表面的腥味,另外容易干,做好的香肠表面就不发粘。
10、挂通风处,不要在大太阳底下暴晒,防止出油。
我放在油汀旁用最低的档烤了一晚上,表面水汽都干了,然后再挂阳台上。
为了防止香肠之间粘在一起的地方不容易干,可以用牙签撑开。
香肠挂干后,可以抽真空放冰箱保存。另外香肠一定要挂干,这样容易切成薄片。
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