山中有蕨鲜自来——聊聊蕨菜的美食烹饪之路

山中有蕨鲜自来——聊聊蕨菜的美食烹饪之路

不知香署客，谢病翠微间。

去幄兰将老，辞车雉亦闲。

近窗云出洞，当户竹连山。

对酒溪霞晚，家人采蕨还。

——唐·钱起《过孙员外蓝田山居》

说来惭愧，近十年来笔者见到的唯一一次新鲜的蕨菜，还是在郊区的一个菜场里。它短短肉肉的，扎成几小把委屈兮兮的缩在菜摊的角落里。笔者赶忙买了两把回去尝鲜，可无论是炒腊肉还是汆拌，都已不复少年时自个儿上山采摘的味道了。不光味道改了，连少年时在春光明媚的季节里，于山溪流水之间采摘蕨菜的时光，也随着年过不惑而一去不复返了。

第一次吃蕨菜还是在初中的少年时。家住洛阳周边县里的同学邀我周末同归，他家住在洛阳南部的山区之中，需辗转四五小时才能到达。山中景色自然绝美，流水飞涧，山屏葱绿。也是在这端午过后的五月天里，我们顶着已经颇热的春末暖阳向山中的进发。刚下过雨，空气中浓厚的臭氧还未散去，各种山野之风沁人心脾。翻过几座山，终于在深山涧流旁边，找到了一枝枝卷曲的蕨菜。它们悄然挺立在绿草之间，通体布满着暗黄色，红褐色的绒毛，青色的独茎柔嫩水灵。因为正值时令，它还没有发出一片叶子，只有在顶端蜷着两个像小孩拳头一样的苞芽。同学说此时正是大量采摘的好时光，待过个两三日，等到顶端的苞芽舒展开来，蕨菜就变的既老又韧，便只能做绳子，不能下口了。

蕨之名

蕨菜是一种世界性的食材，作为蕨类植物，它早在距今两亿多年前的三叠纪就已经枝繁叶茂了。虽然不及藻类植物历史那么久远，却也比现在占主导地位的被子植物门，裸子植物要早得多。

密林深处的蕨芽

人类最早食用蕨菜的历史已经不可考。按照蕨菜微毒，只能熟食的特性来看，它至少已经被人类食用了60万年。在古希腊文明发展的早期，蕨菜已经开始作为祭祀的专用蔬菜。到了古罗马时期，贵族们已经不再满足于直接食用蕨菜，他们将其切碎后浸泡到葡萄酒中引用。蕨菜碰到葡萄酒中的单宁酸会脱色而变得纯白，据说可以治疗从牙痛到痔疮的多种疾病。盎格鲁撒克逊人也在苏格兰高地的密林之中寻找蕨菜，他们将其烤熟或者加水与蘑菇一起煮熟了吃。这些捕鹿的猎人们将其称为“鹿蕨”，意为鹿群聚集之处必有蕨菜。斯拉夫人也在东南欧寻找和食用蕨菜。在他们信奉的罗斯多神教中，东边广阔的沼泽中隐藏着生命之神罗德。每当猎人进入沼泽渔猎之时，他就会出现。此时人们必须马上跑进密林深处躲藏，否则即刻就会倒地而亡。唯一求得安全的做法就是在林中寻找蕨菜，在他们的神话体系中，女妖波卢尔德尼和罗德相恋，人们认为女妖休憩之处必生蕨菜。不光采食蕨菜可以防止罗德索命，就连和蕨菜伴生的金雀花和玉铃花也可以驱邪治病。

这个传说后来被中世纪黑暗时代的教会所篡改。这些披着教袍，撒发着令人作呕的臭气的修道士门禁止人们食用蕨菜。他们认为女巫聚集之处才会生出蕨菜，其形状也如恶魔的胚胎一般。它是由地底钻出的蛆虫所变化的，代表着腐朽和邪恶。当然类似这种荒谬无比的传说最终随着文艺复兴而消亡。到了十六世纪，法国人开始重新大大方方的食用蕨菜，英国人和日耳曼人紧随其后。意大利北部山区，以及西班牙西部所产的蕨菜还被奉为贵族珍品，各种蕨菜的菜谱也得以传播开来。

诗经中已有采摘蕨菜的记载

相比国外时吃时不吃的蕨菜史，我国就要专一的多。商周的先民早在三四千年前就已经开始食用蕨菜了。而最早的记载也在《诗经》当中，最著名的当数《诗经·召南·草虫》中的：

“陟彼南山，言采其蕨。未见君子，忧心惙惙。”

上山采蕨看不到心仪的儿郎，就会忧心忡忡的不高兴。同样的蕨菜，同样的心境，在《小雅·四月》中也有所体现：

山有蕨薇，隰有杞桋。君子作歌，维以告哀。

蕨菜在诗经中总是和“忧思”联系在一起。但笔者小时候既然不懂这种男女之间的忧思，那就只能对可食的蕨菜兴趣大发了。这也是为何同学说家中的大山里产蕨菜，笔者就毫不犹豫的随他而回的原因了。

卷曲的苞芽的确很像鳖足

诗经中只是借蕨菜来引出男女之情，可蕨菜具体是什么则只字不提。笔者翻阅典籍，也在其中发现不少线索。成书于战国至西汉期间的辞书《尔雅·释草》中，第一次将蕨菜做了分类和解释：

“蕨，可食之菜也。一名鳖……初生无叶，可食。江西谓之鳖。”

至于为何蕨又名“鳖”，注文解释是“叶出而鳖被，因以名之”。怎么就“鳖被”了呢？实在不懂。到了《诗经·陆玑疏》中有了进一步的解释：

“周秦曰蕨，齐鲁曰鳖。俗云其出生时似鳖脚，故名。”

原来非“鳖被”而是“鳖脚”。笔者也就豁然开朗，蕨菜初生的苞芽，的确挺像蟹脚。又云：

“蕨,山菜也。初生似蒜，紫茎黑色，可食如葵。”

点出口感如葵菜。葵菜亦是我国原生菜蔬，又名冬寒菜，口感润滑。

前端如小儿拳，故名拳菜

其实还有很多典籍有相关记录，基本大同小异。笔者这里将较有代表性的枚举一些。《说文通训定义》中写道“出生如蒜苗，无叶，似鳖脚。亦似小儿拳，故曰拳菜，紫黑色，沦为茹，滑美。”现在很多地方仍然称蕨菜为拳菜，其意在此。《玉篇》中提出蕨类又名“笋蕨”、“紫箕”。《稗雅》则以蕨名考证：

“蕨，状如大雀拳足，犹如人足之蹶也，故谓之蕨。”

极形象，蕨真的如同蜷起来的雀足，另又如人的后脚跟，故有“蕨”名。虽不知真假，但解释也算合情合理。

含苞待放的蕨芽拥有数十个名字

除此之外还有无数记载来引说，笔者就不一一点出了。只因蕨菜在国人心目中地位之高，“人气”之旺，除了笋，菇，荠之外，已无菜能望其项背也。故它的名字也极多：在陕甘被称为“商山芝”、“雀儿菜”、“卷菜”，内蒙被称为“鹿头菜”、“林菜”；新疆被称为“蕨拉秧”、“蕨头子”，浙江被称为“大叶浪衣”、“红卷”、“红蕨”、江淮流域被称为“凤尾”、“如意菜”，在河南河北被称为“龙爪菜”、“拳菜”，在东三省被称为“蕨儿菜”、“鲜灵菜”，两广被称为“三叉蕨”、“龙头菜”、“松耕蕨”等。另还有较为文雅的名字“乌昧草”、“乌糯菜”、“羚阍草”等等。不排除还有些小众的名称，笔者也是认知有限，仅此而已了。

中国幅员广大，食俗不同，如皓月当空，有满有缺，蕨菜自然也不能免俗。既然有的地方迷之喜爱，必定有地不喜。明代张澜之在《不二杂集》中就曾写道他深入云贵腹地的一个经历“春阳五月，蕨菜生向阳坡林间，千枝挺立。遍生无数，无人采撷，土人云此物毒甚，食之则背痒难耐。余观其独茎青杆生绒，梢头孩童拳。余原采之，后思为何人采？又为何人食之呢？乃弃。”是的，这如笔者的经历一般。多年前笔者驾车驶过格鲁吉亚的一片树林，发现林间空地中遍生蕨菜，鲜嫩无比，真有点“蕨芽珍嫩压春蔬”的之感。笔者很是大采了一包。可是想到远离故乡，地生人疏。送给谁吃呢？谁又懂吃呢？于是马上停车，又全部倒掉了。

蕨之谣

和荠菜，地耳一样，蕨菜在历史上也曾是饥民度荒的食粮。三国时魏蜀对峙汉中，曹 *** 部下将领李玄，零耳纵兵抢掠。导致汉中各郡饿殍遍地，民不聊生。当地饥民只能逃入深山中掏蛇窝，煮蕨菜而生，很多人被山中老虎等猛兽掳走，此为兵患猛于虎也。到了上世纪三十年代，毛主席带领红军长征，历经坎坷，爬雪山过草地，也多以沿路能找到的蕨菜为食。特别是到了彝区之后，发现当地彝民本就疾苦，更不便买粮，只能挖掘各种野菜而食，宁死不劫掠人民。当地头人感动至极和刘伯承元帅结盟，并告知红军将士单吃蕨菜会中毒，需挖出蕨根煮粉而食。无毒，最长气力。

时至今日西南地区还在用古法制作蕨粉

蕨菜的营养的确不高，他的各种营养成分都并不丰富，现代医学证明它含有“硫胺酶”、“蕨内酰胺”、“原蕨苷”等对人体不利的成分。特别是“原蕨苷”被世卫组织定为“2B“类致癌物质，长期食用或短时间内大量食用都会造成血液系统的损害，以及诱发肠胃癌症。贫苦百姓早就发现此弊，故多愿挖蕨根取粉，而不愿多食蕨芽。所谓蕨根，其实是蕨菜在地下缠绕纠结的根状茎，需付出艰苦的劳动才能加工出蕨粉。清代《遵义府志》中所言甚明：

“一种甜蕨，根如竹节。掘洗捣烂，曰蕨凝；和水掬汁，以棕皮滤滓。隔宿成膏，曰蕨粉；抟粉为饼，曰蕨巴；酒粉釜中，微火起之，曰蕨线；煮之如水引。”

这种做法时至如今都还能在云贵川湘山区找到。《舌尖上的中国》专有一集来介绍蕨粑的制作，即是用此法。

制好煎熟的蕨粑

同样是辛苦制作蕨粉这件事，文人和贫民的立场和角度不同，所看到的也是不同的。明代诗人罗永恭曾为蕨粉写了首诗，前四句是：

“南村北村日卓午，万户喧器不停杵。初疑五丁驱金牛,又似催花挝羯鼓。”

写的是一派热火朝天的制粉场景，但凭他诗中所写，很有点那个年代石油工人大干特干的气派。接着他写道：

“堆盘炊熟紫玛瑙，入口嚼碎明琉璃”

说的是蕨粑做成之后，色香味俱全。笔者可以想象的是他斜靠着几案之前，一杯清茶，一块蕨粑悠哉游哉的居高临下的看着村中贫民辛苦做粉的场景。可惜文人的局限让他太过于美化这种艰苦的劳动，完全忘了蕨粉根本就是荒年断炊之后才会想起的度荒粮。

维系生命的蕨根

所以，同样是明代的黄裳就实际得多了，他有一首《采蕨》这样写道：

“皇天养民山有蕨，蕨根有粉饥民掘。饥民争蕨山欲崩，救死岂知筋力竭。明朝重担向溪浒，濯波清冷去泥土。夫舂妇滤呼儿饮，饥腹虽充不胜苦。但愿皇天怜尔苦，五日一风十日雨。雨顺风调五谷登，蕨根满山长不取。”

一语以盖之：如风调雨顺五谷丰登，谁又会历经辛苦制作蕨粉呢？如果仓廪足吃得饱饭，蕨根就算满山都是谁又会正看它一眼呢？且蕨粑并不好吃，笔者也曾在川南吃过。虽然和糍粑一样黏黏糯糯，但清苦大于甘甜，又带有浓重的泥土味。只能作为现在大鱼大肉吃到想吐的生活的一个调剂而已，谁还能靠它维生？而南宋洪迈所著的《可斋随笔》中则更加悲天悯人的描述这一无比凄惨的情景：

“乾道辛卯、绍熙癸丑岁旱，村民无食，争往取其（蕨）根。率以昧旦荷锄往掘，深至四五尺，壮者日可得六十斤。持归捣取粉，水澄细者煮食之，如秬檽状，每根二斤可充一夫一日之食。冬晴且暖，田野间无不出者，或不远数十里，多至数千人。自九月至二月终，蕨抽拳则根无力，于是始止。盖救饿赢者半年，天之生物，为人世之利至矣！古人不知用之，传记亦不载，岂他邦不产此乎？”

自九月到来年二月，蕨根几乎顶了半年的粮。国家机器一旦失灵，老百姓就首当其冲的饥寒交迫。此时尚有蕨根可以度荒救饥，可到了开春青黄不接，蕨芽出土蕨根无力，荒山秃岭还有何等可以充饥的？吃蕨芽，前面已经说过，那可是小毒之物耳！

唐代绘画《书齐伯夷采蕨图》

蕨芽这种特点鲜明的山珍，早就被古代的中医点出其死穴了。唐代茶疗鼻祖陈藏器所著的《本草拾遗》就认为蕨菜有诸多不利：

“多食消阳气，故令人睡，弱人脚。四皓食芝而寿，夷齐食蕨而夭，固非良物。”

吃蕨菜会消耗掉人的阳气，体虚则嗜睡，还会使人腿脚虚弱。这些都权且算有理，可后半句就有点胡说八道了。商山四皓虽然是隐居，但不缺供养，充其量是体验山里生活的。伯夷叔齐可是不食周粟，拒绝任何供养，全靠自己采食首阳山上的蕨薇，活脱脱是饿死的。这和蕨菜是不是“良物”有什么关系？看来为了论点找论据这招还真是古来有之啊。

蕨就算千般坏处但也能救命

不过陈藏器毕竟是中医泰斗，一言九鼎，说出来就有人听。孟冼紧跟着在《食疗本草》也说：

“久食令人目暗、鼻塞、发落，以及成瘕。也即腹中结成痞块。冷气人食之多腹胀，小儿食之脚弱不能行。”

孙思邈干脆就直接说蕨菜“久食成瘕”，所谓“瘕”，就是中医对于腹部肿瘤的别称。这和蕨菜致癌就不谋而合了。而且诸如目暗、鼻塞、发落、脚弱等症状，笔者认为不能全怪罪于蕨菜。毕竟蕨菜多为度荒食粮，饥民无以为食，自然营养不良。还记得三年自然灾害时一人也是有类似症状而去求医，医生告诉他这个病好治也不好治。说好治则回去吃几顿饱饭即可，说不好治是因为全国都在挨饿。所以李时珍和笔者的观点一致，他也反驳陈藏器“四皓采芝而心逸，夷齐采蕨而心优。”这两个能一样吗？你陈藏器的观点太过迂腐，蕨菜毕竟能吃，如果有将死之人吃了蕨菜而活，你能说蕨菜因为有毒而无济世之功吗？另吴其濬也提出异议：

“以余所见，黔中攀附任重、顶踵相接者，无不甘之若饴。”

那些背负重物跑山的山民，都是大吃特吃蕨根的。谁能说他们力气不够，脚力弱呢？蕨菜总有千种不是，不总归让饥民活下去了吗？这还不算济世救民吗？

蕨之馔

蕨菜在先秦时期除了食用之外，还被当做供奉的祭品。这个传统直到清代还在沿袭。《茶馀客话》上“太庙每月荐新之品”提到五月要用到蕨菜。可祭品基本都是水煮的，无甚烹饪技艺，自然也就无甚滋味。

因食蕨菜出名的自然还是要数在首阳山上那对同命相怜的兄弟，本来就年老力衰了，还要靠采蕨薇填肚，自然就会饿死。直到现在当地的山民在采摘蕨菜之时都不敢大声说话，更不敢在山上直接煮食，就是怕惊动了他们两位老人家。但蕨菜一经夷齐二兄弟吃过一遭，身份突然就变了，由普通的食材转变成隐士清修高洁的象征了。还是那个“莼鲈之思”的张翰，也把蕨菜看作是隐士的标志：

“齐王秉权。张翰谓郡人顾荣曰：天下纷纷未已，吾本山林间人，无望于时，去矣！彩南山蕨，饮三江水也。”

说得和“莼鲈之思”一样的好听，但无非还是怕齐王专权早晚不得善终而连累到自己而已。这个张翰总来这套。

杜甫在断粮时常食蕨菜

到了唐宋，记载食蕨的诗歌就更多了。其中较有名气的有孟郊的“野策藤竹轻，山蔬薇蕨新。”；杜甫心烦郁闷，写下“今日南湖采薇蕨，何人为觅郑瓜州。”方岳的“偃徐妙处元无骨，钩弋生来已作拳。早韭不甘同臭味，秋莼虽滑带腥涎。”，在方岳看来蕨菜之美，尤胜春韭和秋莼；到了宋代，苏轼和陆游也留下许多与蕨相关的诗句，如“箭笋蕨芽甜如蜜”、“笋蕨何妨淡煮羹”、“稽山笋蕨正尝鲜”等，但没有一句是说怎么加工蕨菜怎么吃的。这些文人都在品尝蕨菜的美味，却不约而同的忽略了烹饪方式。

故看古馔法还得要请出《齐民要术》。这是最早记载蕨菜入馔的做法：

“蕨菹，取蕨暂经汤出，蒜亦然，令细切，与盐酢……蒜蕨俱寸切之。”

所谓盐酢就是用盐和醋来拌制或腌制，故所谓蕨菹，其实就是酸辣蒜拌蕨菜。时至今日仍是蕨菜最常见的吃法之一。这种上层人士的吃法一直延续到清代。陈藏器的《本草拾遗》言“永康道居民多以醋淹而食之”；李时珍的《本草纲目》言“以灰汤煮去涎滑……亦可醋食”；王象晋的《群芳谱》中则说“嫩蕨沸汤熟晒干，用时以沸汤浸软料物拌食，任调荤素”，依然还是拌食。虽然人们很早就意识到必须沸水或者灰汤煮开之后把它的“害物”去掉才能食用，但凉拌并不算真正意义上的烹饪技艺，而只能算食材的熟加工而已。

鸡汤蕨菜

“鸡汤神君”袁枚的《随园食单》中提到了蕨菜的烹饪法：

“用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根。洗净煨烂，再用鸡肉汤煨，必买矮弱者才肥。”

袁枚讲究食新，食纯，食补，所以一辈子都在和鸡汤较劲。但在笔者看来，这无非也就是鸡汤蕨菜罢了。口感虽鲜美，但有些不沾烟火气。这也从侧面上证明了蕨菜的做法并不多，虽贵为“山菜之王”，而它因为保存不易，文人又觉其弊太多，吃着多是山野小民，自然做法寥寥。

家常菜蕨菜炒香干

我国食用蕨菜无非还是走炒，炖，烧的老路子。新鲜的蕨菜要先捋掉绒毛。然后放入开水中汆烫去掉黏液，再切成寸段来炒。可搭配猪肉，牛肉等鲜肉；也可搭配腊肉，腊鱼，酱鸭等腌腊制品。但炒制之时必须重油，且以猪油为佳。否则不但土腥味重，入口还涩。山民在长期的食用蕨菜中找到了一些行之有效的经验。比如将其泡入淘米水里浸泡几天，当然也可用澄清的石灰水来浸泡，皆是用碱性物质来破坏蕨菜的毒性。待去掉其黏液和腥味后，再撕成细丝，切成段与腊肉，青椒，蒜苗同炒，无论下饭下酒，均是一盘好菜，颇有山野之风的韵味。

除了鲜吃，我国更多的还是将其大量采摘后用开水煮沸，再将其晒干后收藏。干蕨菜外表漆黑如铁丝一般其貌不扬，但用热水一泡即可变软，此时用作炖肉，炖鸡均可。菜中不光能吃到蕨菜的鲜美，也伴随着一股干菜的香气，韧性十足，颇为可口。另在《齐民要术》中，也有一种保持蕨菜的方法：

“食经曰：先洗蕨，把著器中。蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法以薄灰淹之，一宿出。蟹眼湯瀹之。出熇內糟中。可至蕨時。”

简单地说，即是先用淘米水或者稀粥加盐把蕨菜一层层腌一整夜。然后微火煮开后放入槽中，随吃随取。这种做法，和西南苗族，侗族人家所着的“蕨菜酸”几乎一模一样。

日本是另一个吃蕨菜吃出心得的国家。相比蕨菜在我国的下里巴人，蕨菜在日本绝对是不折不扣的上等佳肴。京都的厨师将蕨菜和松树蕈一起焖烧，极鲜美，名为“鸡素烧”。他们自己出产的蕨菜不够吃，每年还需从中国进口大量蕨菜。在大阪所出产的酱菜中，也以“酱蕨菜”最为出众，被视为上等佳肴。

日式抹茶蕨饼

他们也吃蕨粑，不过会抹上抹茶粉做成蕨饼，价格自然不菲。随着这些年蕨菜致癌的传闻愈演越烈，国内喜食之人日少，故每年都要大量出口到日本，韩国等国家。也罢，现代人压力与日俱增，本就心情郁结，碰到蕨菜这种可能致癌的食材能敬而远之，也可理解吧。

蕨之望

幼年之时，曾经跟着同村的一个老先生学过几天古文。那些日子，几个同龄的小朋友一边使劲转着脖子，一边大声的扯着嗓子背着诗经，什么“关关雎鸠，在河之洲”，什么“硕鼠硕鼠，无食我黍”，当然也背到了“陟彼南山，言采其蕨”。只是昆山地处江南腹地，最高也只是海拔几十米的玉峰。谁又见过蕨菜呢？老先生也不会讲，因为他也只是在书上见过绣图，不清楚这到底是个什么野菜。

现在一晃已入不惑之年，虽生活安稳，但幼时的玩伴也已不在。这个年纪已能把蕨菜认得明明白白，但已经无人一起品尝了。这就是无奈的生活，天各一方，四海飘摇。多希望可以有个时间约上三五好友，在明媚的春阳之下，采撷树林深处的蕨菜呢？