有锅气和没锅气的区别

气是指食材高温爆炒时，在锅里用猛烈的火力快速爆炒。食材温度瞬间升高，水分蒸发，与锅接触产生焦香味。锅气的产生是化学反应，油、酱、食物水通过铁锅的高温蒸发。在半圆形的环境中，空气压力形成气流，食物在油炸时被吸收和附带。

锅的厚度越厚，热量越大，电弧越深，气流越大越快，锅气越香。当食物温度超过200℃时，表面的水分沸腾蒸发，油脂氧化，引起美拉德反应和焦化反应，在食物表面留下一层淡淡的烧焦物和焦香味。美拉德反应是一种非酶褐变现象。简单来说，就是食物的某些元素在加热过程中发生的一系列复杂反应。这些反应使肉看起来更有吸引力，淀粉食品产生焦味，但事实上，食物不一定会放大。

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