咸鸭蛋出油的化学原理

咸鸭蛋之所以会出油，是因为蛋黄中的蛋白质在腌制过程中会凝固。这时它稀释脂肪的作用就会消失，导致脂肪向里面渗透。咸鸭蛋会出油是因为蛋黄里有脂肪。通常这层脂肪会被蛋白质稀释，所以很难看到。

咸鸭蛋为什么会出油

咸鸭蛋是中国民俗地区的人们非常喜欢吃的一种食物。优质的咸鸭蛋富含咸蛋白和油蛋黄，尤其是早上搭配早餐吃，让你唇齿留香。一般来说，咸鸭蛋只有油的时候才更好吃。那么油鸭蛋在腌制的时候是什么原理呢？

无论什么食物都能出油，都含有脂肪，咸鸭蛋也不例外。它的蛋黄含有两种物质，蛋白质和脂肪。蛋白质的特点是可以稀释周围的脂肪，溶解在其中，所以你平时看到的鸭蛋黄是没有油的。

但是蛋黄中的蛋白质一旦被盐析凝固，其稀释脂肪的作用也会消失，会使里面的脂肪渗透出来，从而形成透明的红油。这种红油不仅好看，而且有一种特殊的香味，能刺激人的食欲。