为什么用蛋清打奶油

搅拌蛋清可使空气体进入其内部蛋白质产生泡沫，增加其表面积，从而形成 奶油 。我们在通蛋清的时候，要尽可能的让空气体进入蛋清，然后通成干发泡，湿发泡等。根据相应甜点所需的通过程度来确定。

理论上，我们把蛋清搅打成的奶油状物质并不等于奶油，它的本质是蛋清。蛋清之所以能送走，是因为搅打会使空气体进入蛋清中的蛋白质，从而产生泡沫，增加表面积形成 奶油 。

如果我们平时用筷子传递蛋清的碎片，最好是拿着三根筷子，从下往上打成一圈，这样可以让更多的空气体进入蛋清，加快它的传递速度。

我们通常把蛋清打发的程度分为干发泡、湿发泡等。制作不同甜品所需蛋清的打发程度不同。比如干发泡可以用来做奇峰蛋糕、沙狐糕等。，而湿发泡可以用来做天使蛋糕等。