焯水是冷水下锅还是热水

需要说明的是：焯水到底是冷水下锅还是热水不能一概而论，有的是冷水下锅，有的是热水下锅。

将质料与冷水一起放入锅内煮一下叫冷锅焯水，适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性质料，如根茎类蔬菜中的竹笋、土豆、萝卜、山药等，若入沸水锅焯水，则易呈现外烂而里未透的现象。或者是体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性质料如牛、羊、兔肉及动物内脏等质料。这些肉类往往血污重、异味浓，假如用沸水锅进行焯水，会使质料体表骤然受热缩短凝结，而不利于扫除血污和腥膻异味。

将水烧沸后，再投入质料煮一下的方法叫沸水锅焯水，适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎类质料和块小质嫩、腥膻异味少的动物性质料，如蔬菜中的菠菜、青笋、油菜等，用沸水锅焯水便能坚持这些质料的质地脆嫩，色泽艳丽，若用冷水锅焯水，则水沸叶黄、熟烂，而且还会损失很多营养物质。 鱼类、贝类和切成小块的质嫩腥味少的动物性质料，入沸水锅中稍加氽烫，就可去净血污和异味，并可坚持其新鲜。若假如把这些质料改用冷水锅焯水，会有三种情况：一是容易使其老化，二是质料容易失去鲜味，三是容易破碎。