自由水的作用

自由水是细胞内的良好溶剂，许多种物质溶解在这部分水中；是细胞生活的液体环境；是细胞内各种化学反应的介质；直接参与细胞内的各种化学反应；自由水的自由流动也能促进细胞物质的运输。

自由水，(free water)又称体相水，滞留水。指在生物体内或细胞内可以自由流动的水，是良好的溶剂和运输工具。水在细胞中以自由水与束缚水(结合水)两种状态存在，由于存在状态不同，其特性也不同。自由水占总含水量的比例越大，使原生质的粘度越小，且呈溶胶状态，代谢也愈旺盛。

概述：

自由水，不被植物细胞内胶体颗粒或大分子所吸附、能自由移动、并起溶剂作用的水。在细胞中所起的作用各异。由于两者的比例不同，会影响到原生质的物理性质，进而影响代谢的强度。自由水占总含水量的比例越大，使原生质的粘度越小，且呈溶胶状态，代谢也愈旺盛。 生物代谢旺盛，结合水可转化为自由水，使结合水与自由水的比例降低。当生物代谢缓慢，自由水可转换为结合水，使结合水与自由水比例上升。自由水越多，代谢越旺盛。结合水多抗旱性越强。代谢越旺盛，年龄越小，自由水含量越高。

细胞中绝大部分的水以游离的形式存在，可以自由流动，叫做自由水。

自由水在食品储存与加工中有重要作用，食物储存时间的长短，冻存后的品质都与自由水有关系。此外，自由水还是食品中微生物代谢的必要条件，若自由水含量低，那么微生物将无法生存，食品就不会产生微生物腐败。