小刀面的制作方法

小刀面面条配方（虾子小刀面）

虾刀削面(刀削面的配方)

能来镇江出差也是一招。是运气。本来从上个月开始就常驻太仓了。虽然这期间我出差很多，但是老板看我管很多事，怕累死。他还安排那些早上八九点太阳似的年轻人去。我这个中年油腻男肩膀上应该有狗尿。

但是，难得有几个月的悠闲时光，我在享受来之不易的温暖时光。可惜梦易醒，美景易碎。当时是下午四点多，老板打电话给我，用试探的语气问我第二天能不能去镇江。据估计需要两天时间。嘿，老板，你怎么知道我的想法？前两天吃了一顿头皮发麻的锅盖面鲜饭(味精过量)，却勾上了我的馋虫。我马上就能在镇江找到工作了...好的，没问题，绝对支持工作，保证完成任务。看看你！

锅盖，我来了！！！

第二天一早就走了，到镇江都快10点了。通常太仓七点半就上一碗面。结果到了镇江，就要一起吃早饭和午饭。真是饿胸贴背。对接当地朋友问想吃什么。我说我不会吃蟹黄包子，海鲜，那些也是特色。来镇江，一定要吃一碗锅盖面。另外，我可以说是，我有两个不去的理由:第一，我不会去名气太大的店。这在哪里都是真的。昆山奥灶面最有名，但从口感上来说，排前五。另外一个，有负面新闻的不去，比如谁家的，这里不点名。这种店再好，味道再好，消费者也会有不好的感受，不要去。

朋友说没问题。我带你去的那家店叫涛达面馆，离我们单位不远。就在桃花庄那边。停在门口很容易。而且，他们家的味道真的很棒。生意不错，但老板还是很牛。很多媒体都报道过店里有很多奖状...我马上打断。不要和我扯淡。这不就是现在网络名人店的套路吗？他老板能拿证只是说明别人认可他，但他的舌头长在我嘴里。好吃还是决定？况且我们国家的吃货甚至对卖轮胎的餐厅评级嗤之以鼻。你以为普通人那么好骗吗？废话少说，快走！

结果我才知道，这生意真好！临近中午，外面差不多20个车位全满了！很难找到停车的地方。进店时差点汗流浃背。这么多人？肩并肩挤得水泄不通。大家都在埋头快速吃面，慢慢吃好像就是这种氛围。墙上贴着各种媒体给出的各种褒奖。我看了什么江苏卫视，央视的舌尖，还有老板和一些名人的照片。老板真的很牛。

这个房间里全是奖状和照片，老板好像花了很多钱在宣传上。不过说实话，这些店我都吃过一些。总的来说价格贵，但是味道只能用一般来形容。比如蔡澜老师推荐的米粉，还有其他美食推荐的面馆和点心店，不仅贵，关键是味道很一般。

结果我看着他们房子的价格，为什么……怎么回事？这个价格在我印象中不仅不贵，而且比普通面馆还便宜。素面最便宜的价格是6元，腰花面14元——如果我没记错的话，大化的腰花面应该是16元，镇南的也应该是16元。所以，老板做的挺到位的，不忘初心。

反正是朋友请客，就按照杀他的放血点餐法来做吧。他要了一碗老卤牛肉面，我就多点了，一碗老卤肥肠面。另外，我不会饶了你的。给我一份肉，干香，狮子头，熟肉！免费配菜加豆浆看起来是不是超级有钱？端上来的时候发现这牛肉做的很好。本着杀够钱的心态，临时加了一个牛肉的浇头...

结果第一筷子尝到肥肠就烧好了，老板！加一根肥香肠...别问我能不能全吃了，因为大老板在最下面。

这牛肉真的很好吃，该烧了。味道咸鲜，口感酥香绵软，入口无渣。牛肉味挺浓的。而且，这牛肉的纹理还挺清晰的。虽然说不清是不是进口牛肉，但至少牛肉的香味和新鲜度都在。不像某些面馆里吃的牛肉，你要么被猪肉和香精忽悠，要么被落地价十几块一斤、腥臭无比、却没有牛肉味的冷冻进口肉逗乐。其他的锅盖面店我不知道，单从他们家来说，牛肉质量还过得去。

如果说牛肉给我的感觉是内心平静的水微微荡漾，那么这个酱油汤底真的不一般，这个味道真的是正宗锅盖酱油的传统老味道。其实真正的锅盖面汤是素汤，所以第一口会略显空洞，但只要舌尖适应了这种味道，从第二口开始，这种酱油、香料、各种配料的鲜味就会立刻喷涌而出，这就是锅盖面永恒的灵魂和精髓。

虽然我没有亲身经历过锅盖酱油的烹饪过程，但是因为我从事餐饮行业二十多年，很多东西还是一样的。一壶好的锅盖酱油，家家都有自己的秘方，但整体结构都是一样的。都需要用镇江本地的优质酱油、河虾(最好是鲜虾)、野生蘑菇、西南的生姜、宁夏的枸杞等几十种香料熬制而成。通过熬制时间和顺序的不同，将食材依次在锅中慢慢熬制，熬制十几个小时后，还要关火慢炖，最后才能成为合格的锅盖面酱油汤底。

他们家的这个汤底很难煮，真正的软鲜。什么是软鲜？也就是说，酱油和香料经过长时间的炖煮，使之产生微妙的化学反应，从而产生独特的风味。这种美味温和自然，真的属于食材本身的味道。显然和其他地方味精不致命的汤底比起来，真的是天壤之别。另外，我个人对自己的舌头有足够的信任，因为和添加剂打交道比较多，对那些老人的味道特别敏感。但是我真的尝不出汤里有添加剂。换句话说，这种面条可能没有添加剂。

这碗酱油汤真的搅得我心潮起伏。三两杯酒下肚，我去找煮面的大厨，又加了一碗。结果他加的少了一点，三两杯就喝完了...第二次去加汤，实在不好意思，刷了一个牛肚的浇头(朋友已经绿了)。这一次，事情没有那么紧急了。前面有了一堆垫底的东西，我的肚子就不那么饥寒交迫了，就慢慢地拌着面。

虽然披着酱油汤底的光，但其实他们刀削面的口感还是挺不错的，面量在3两左右，劲道十足，爽口。这种类似贵州的对接面、台山的二码头面、广式云吞面面条的面食，是利用杠杆原理，对人体反复挤压、锤炼而成。只有一些碱和盐加在刀面上，它的牙齿会反d。当你把它吸进嘴里时，它会骄傲地摇头，一不留神汤就会溅到你的眼睛里...

前几天还在说太仓人的明亮气息。面馆里随便放了香菜、蒜末、豆瓣酱、酸菜。豆浆，茶，随便你。今天，事实证明，镇江人才是光明世界的主人。这家陶大面馆不仅随便加了十几种调料，还有十几种配菜随便吃。好像镇江所有的面馆都是这样的，不容易好吗？你让昆山的一盆雪菜端上灶台，你一句话不说，也不会给你一个小气的老板。我怎么会尴尬呢？

不仅以上都有，还有免费的豆浆、咖啡、奶茶、小米粥等等，把一家面馆变成了简单的自助餐。但是豆浆的风味浓度还可以，咖啡、奶茶等等质量就差了。不过话说回来，你就是买6块钱的面，都是免费的，大哥。你还能指望什么你们有牙买加蓝山咖啡和哈根达斯吗？知足吧。

▲本地面12，太仓20。

朋友还没吃完，我没事就跑到前面看价目表去了。说实话，这个价格比昆山低15%左右，和太仓基本持平。不知道镇江工资多少，但是以苏州的工资在镇江花钱很舒服。还有简单的自助吧，这是长三角很多城市都享受不到的。

心满意足地离开家，早晨的疲劳早已一扫而空。锅盖面是一种具有鲜明地域特色的食品，在当地得到了很好的传承和发展。味道这么正宗，真的是出乎我的意料。现在餐饮太难做了，各种高成本逼得我老板开始耍花招。几个月前回洛阳的时候发现，原本货真价实，用正宗的血肉熬制的洛阳汤，因为添加了添加剂，变得不伦不类。

这种感觉很沮丧，好像你一直以为你认识的女神很美很单纯很可爱。结果有一天，你发现她变了，开始浓妆艳抹，不停的抽烟喝酒，变成了一个女神经病...

希望镇江的锅盖永远是我心中不变的羁绊。当我轻声呼唤她时，她转过头来微笑:

世界上最好的。