四川火锅鸡的做法及配料窍门

四川火锅鸡的正宗做法做法介绍（四川火锅鸡）

四川火锅鸡(四川火锅鸡正宗做法介绍)

正宗四川火锅鸡的制作过程有几道工序，从炒基料、预处理到制作调味油。当然，在家里做是很随意的，但是今天我们给大家分享一下比较正宗的四川火锅鸡制作过程，供大家参考。

将鸡宰杀，清洗干净，剁碎，放入笼中蒸熟，然后放入坛子中备用。客人来点的时候，“锅底”可以很快做好上桌，味道比以前稳定很多。我的改进可以分为五步:挂鲜汤、炒底料、做调味油、调味菜、拌锅底。

吊线汤

我做鸡肉火锅的时候，只用农场土鸡。因为这种鸡好吃，做普通鲜汤就够了。为此，我准备了一个能装25公斤水的不锈钢大桶。先加入清水20公斤，再加入鸡骨架1500克，猪棒子骨2500克，五花肉500克(都需要煮透，在开水锅中洗净)，再加入生姜100克，大葱250克，黄酒250克。大火烧开后，转小火煮至汤汁变白。

油炸基料

炒火锅底料的关键之一是原料的搭配。根据各种原料的炒制时间不同，我有意将其分为三组。

第一组煎60-70分钟，用的原料是:干辣椒2500克，郫县豆瓣500克，泡椒500克，花椒500克，干辣椒450克，香辛料粉500克，冰糖200克，黄酒200克。

预处理方法:

将干辣椒放入水锅中煮至变软，然后关火浸泡数小时，使水分充分吸收，再取出沥干水分，与浸泡过的红辣椒、野辣椒一起绞碎。另外，在香料粉中加入适量的水和黄酒，搅拌浸泡几个小时，可以去除香料中的一些苦味。当香辛料吸收了足够的水分，在随后一个小时的油炸过程中就不容易烧焦。

(注:香辛料粉的配方:香辛料粉的配方是否合理，对鸡肉火锅的风味影响很大。为了方便购买和称量香料，我将香料分为三组。

第一组香料按砂仁:栀子=6:3:1的比例混合，总用量为60%；第二组香料按豆蔻仁:小茴香:丁香=6:3:1的比例混合，总用量为30%；第三组香料按照肉桂:高良姜:曹玲=6:3:1的比例混合，总用量为10%。

三组香料按上述比例购买时，先分组为粗粉，再分别装入三袋。使用时，按比例取用混合。比如香料总量一次500克，第一组称300克，第二组称150克，第三组称50克，然后混合在一起使用。)

第二组需要后熟，煎的时间30-40分钟。所用原料为:姜片800克，蒜片600克，永川豆豉50克，豆腐100克，黄酒250克。

调味盘

食客口味有轻有重，需要额外的菜品。菜的主要作用是补充和支撑味道，“锅底”可以补充任何味道差的东西。换句话说，客人需要什么口味，可以通过风味盘来补偿。所以我会提前准备一些食材，放在前厅的餐车上，让客人自己选择食材，搭配菜肴。我经常为客人准备以下食材:

盐、味精、鸡精、豆腐、老陈醋、蚝油、香油、红油、花椒油、香酥豆瓣酱、辣酱、香菜末、葱花、鲜青椒末、红椒末、蒜泥。

对角底

将鸡肉切块，放入锅中，加入黄酒和姜葱，腌制30分钟。我开始挂汤的时候会拿两个蒸笼放在汤桶上面(蒸笼要大小合适，可以在铁皮店里定制)。当桶里的汤烧开后，我会把腌制好的鸡肉放入蒸锅，用汤桶里的蒸汽蒸鸡肉，趁热拿出来摊开，擦干鸡肉表面的水分。这样既方便又省油。

准备几个小咸菜坛子，先将约400克熟鸡块逐一放入底部，然后分别放入100克水发笋干，并注入400-450克火锅调味油，10克美味鸡鲜香辛料糊(某宝有售)，盖上坛盖，加入清水至坛边，让鸡块浸泡5小时。这样既能保证鸡肉的口感，又能保证鸡肉在常温下两天内不会变质。

客人点鸡肉火锅时，取一坛鸡肉，倒至坛边，然后将坛内鸡肉、竹笋、调味油倒入火锅盆内，加入火锅底料400-450克，加入鲜汤(七八分饱)煮沸，再加入精盐、味精、鸡精调味。最后把火锅盆和一些分发的蔬菜放在桌上，大火5分钟。

注意:

腌鸡肉的时候不能加盐。只有和锅底混在一起才能加进去。不然鸡容易变老。只加冷的调味油浸泡鸡肉，否则容易使肉变老。另外，我上面的配料是以一坛子鸡的量为基准的。如果客人点的鸡肉多，就按比例增加。

用这种方法做的鸡肉火锅，因为鸡肉长时间浸泡在调味油里，会吸收一些油脂，所以最好先煮几分钟再吃。熬汤是用来“逼”出一些油脂后，吃起来不会觉得太油腻。

最后说说食品添加剂。

只要是做餐饮的，基本都要用食品添加剂。一是调味，让你的食物味道更好。其实我们普通人的调味品都是食品添加剂，比如味精，美味酱油等。，都是添加剂。二也是为了节约成本。有些香料第二次用的时候会大大减少，这时候就需要添加剂了，好用又省钱。

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