螺蛳粉是为什么臭的

螺蛳粉为什么臭（螺蛳粉为什么臭臭的）

在本文中，科普知识网将告诉你螺蛳粉为什么会臭，以及螺蛳粉为什么会臭的相应知识点。如果对你有帮助，请别忘了收藏这个网站！

本文简介:

1.螺蛳粉为什么那么难闻？

2.螺蛳粉为什么会臭？

3.螺蛳粉为什么会臭？

4.为什么螺蛳粉很臭？

5.螺蛳粉为什么这么臭？里面有蜗牛吗？

6.螺蛳粉是怎么做的，为什么那么臭？

7.螺蛳粉为什么这么臭？

螺丝粉为什么那么臭

螺蛳粉发臭的原因是酸笋。螺蛳粉的香味来自螺蛳粉中的酸笋，由新鲜竹笋经过工艺发酵后酸化而成。螺蛳粉之所以叫“螺蛳粉”，是因为它的汤是蜗牛做的。精心烹制的螺蛳汤，具有清而不淡、麻而不燥、辣而不辣、香而不腻的独特风味。

酸笋是广西的传统调味品。菜品中加入少量酸笋，风味浓郁绵长。炎炎夏日，剩菜里加一点竹笋汁。剩菜虽已过夜，却没有腐臭的味道。城乡大部分家庭都备有酸笋。酸笋也是很受欢迎的酸味食物，主要是酸笋和酸菜。广西三粉(老友粉、螺蛳粉、桂林米粉)是广西酸笋饮食文化的特色。

螺蛳粉为什么会臭？01螺蛳粉本身不臭，但是螺蛳粉里的酸笋是螺蛳粉的主要成分。因为是经过特殊工艺发酵的，所以会有一股臭味，但是吃的时候感觉不到。

螺蛳粉的味道辨识度很高。有人说这是一种奇怪的味道。吃一碗螺蛳粉，从头发到脚底都会弥漫一股臭味。有的人觉得好吃，不吃就会慌，坚信“螺蛳粉只要吃三次就会上瘾”。螺蛳粉是广西壮族自治区柳州的特色小吃之一。具有独特的麻辣、爽口、鲜、酸、辣风味。柳州是最有名的地方特色小吃。螺蛳粉很好吃，因为汤很独特。汤是由蜗牛、山奈、八角、肉桂、丁香、各种辣椒和其他天然香料和调味品制成的。

螺蛳粉除了鲜、酸、爽、辣之外，麻辣味也很独特。由柳州特有的软韧爽口的米粉，加上酸笋、花生、炒腐竹、黄花菜、萝卜干、新鲜青菜等食材，以及浓郁适中的酸辣口感和水煮螺蛳汤，让人回味无穷。如果没有味道，会让你流口水。红色的是浮在上面的一层辣椒油，绿色的是时令蔬菜，鲜美的螺蛳汤弥漫在每一根粉条里。螺蛳粉里的辣椒油和普通的辣不一样。这种辣椒油咄咄逼人，嫩滑香脆，让人忘了它的标准。

螺蛳粉之所以叫“螺蛳粉”，是因为它的汤是蜗牛做的。外人可能看不惯螺蛳粉汤的麻辣腥气，而这恰恰是螺蛳粉最大的特点。精心烹制的螺蛳汤，具有清而不淡、麻而不燥、辣而不辣、香而不腻的独特风味。正宗的柳州螺蛳粉，会有一股浓烈奇妙的“臭”味。这种“臭”味来自螺蛳粉里的酸笋，而不是螺蛳粉本身。酸笋是由新鲜竹笋经过工艺发酵后酸化而成。它的味道让很多人“望而却步”，但懂得欣赏其内涵的人会知道，它香而不烂，闻着开胃，想起来垂涎三尺。

螺蛳粉是臭的，但是所有众所周知的臭的食物，比如臭豆腐，豆汁，腌海雀等。发酵后具有标志性的内在风味。螺蛳粉里唯一发酵的成分就是酸笋。

酸笋的制作工艺比较粗放。选择大小合适的竹笋，用盐水浸泡，放置十天，品尝酸味。酸笋的发酵环境没有完全隔绝氧气。通过好氧菌和厌氧菌的协同作用，将竹笋中的糖类和蛋白质发酵转化为各种氨基酸和有机酸、醛类、醇类等物质。

一碗酸笋(来源:花瓣网)

是什么让酸笋里面有味道？

通过查阅文献，一条线索出现了:广西大学的一篇论文中提到，与鲜笋相比，酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸根本没有检测到。即半胱氨酸和色氨酸在发酵过程中转化为其他物质。说到这两种氨基酸的代谢产物，一股浓烈的气味扑面而来。

作为含硫氨基酸，半胱氨酸的代谢产物是“臭名昭著”的硫化氢，一种存在于屁中的气味物质。化学书上对硫化氢的经典描述是“有臭鸡蛋味的气体”，可见其味道是多么具有标志性。大多数含有巯基(也叫硫醇基，-SH)的物质都有这种气味，所以常被添加到无色无味的管道气体中，人们很容易察觉气体泄漏。

色氨酸的代谢产物更加独特，它的名字叫粪臭素。在低浓度下，粪便不仅无味，而且是许多花香的来源。许多香水和芳香疗法产品也添加粪便气味作为调味剂。但如果浓度过高，粪臭很快就会变成恶臭，从名字就可以看出，粪臭的恶臭就是粪便的恶臭。这个故事告诉我们，香水一定不能喷太多，太香了会发臭。

酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，硫化氢和粪臭的积累导致其具有强烈的内在风味。再加上螺蛳粉加工过程中的麻辣结合，各种异味物质加速挥发，人吃后三天仍有微醺感，欲罢不能。

很臭，很容易消化吸收。不香吗？

但是，这种腐臭的味道，对于处于进化初期的原始人类来说，可能反而是一种香味。

在自然界中，酸败大多来自微生物发酵。微生物发酵的食物会比原来的食物更容易消化吸收，因为微生物已经“提前”帮助人们消化了。比如在腐乳的制作过程中，利用毛霉分泌的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子氨基酸，更有利于人体吸收。也就是说，在蛋白质中，人体对豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐。同样，大多数其他发酵食品也含有更多的氨基酸。但是发酵不可避免的会伴随有气味物质，所以气味也是一种营养标记。人们爱吃酸笋、豆汁、苋菜梗、臭豆腐、臭鳜鱼、鲱鱼罐头等等，大概是因为“吃臭”早已写在人类祖先的基因里。

世界各地的臭发酵食品，从左上角逆时针依次为:鲱鱼罐头、发霉的苋菜梗、豆汁、臭豆腐、腌海雀、纳豆(图片来源:作者自制)

写在最后

螺蛳粉的味道肯定不是一两种物质能解释的。实际上，每种发酵食品的特殊风味都是几十种甚至上百种挥发性物质的混合物。硫化氢(或其他巯基)和粪便气味只能解释部分气味(或类似粪便的气味)的来源。螺蛳粉中有多种醇类、醛类和酸类物质对其气味有贡献。

除了我们熟悉的一些有臭味的食物，更有甚者，浙江东阳还有一种特产“童子蛋”，就是用小孩子的尿煮出来的。据说有滋补作用。主要原因是孩子的肾脏功能还没有发育完全，形成尿液时，无法将所有的营养物质重新吸收回血液中，所以会随尿液排出一部分氨基酸。这些氨基酸……嗯，确实是营养物质。但是如果你这么说...好像一碗汤能补的更多...但这个例子可以证明，当蛋白质的吸收效果不如氨基酸时，人类确实更喜欢一些可以直接含有氨基酸的食物来源。

螺蛳粉为什么有臭味？螺蛳粉浓郁的香味其实来源于腌制的酸笋，酸笋在发酵过程中会有异味。

这才是货——酸笋。

泡酸笋的过程中不需要加白酒，但容器一定要事先用开水烫一下，然后放在阳光下暴晒杀菌。泡菜坛子密封的很好，半个月就可以吃了。

明代人谷雨在《海茶的鲁愚》中记载了一段产自海南岛的酸笋:“酸笋大如臂，直到浸在沸汤里，在冷井水里泡上两三天，再取出来。它们如丝般柔滑，用醋煮着吃。商人进中州，成稀罕事……”

《舌尖上的中国》第一集详细介绍了柳州酸笋的制作。味道独特的柳州酸笋，主要是选用个头大、肉质丰富的甜笋，再加入山泉水，放在大瓦罐里腌制半个月左右而成。

作为一种腌制发酵食品，在发酵过程中自然会产生一些口感鲜嫩的氨基酸，所以会有一种特殊的味道。就像臭豆腐一样，柳州螺蛳粉的酸味也是由此而来。

为什么螺蛳粉那么难闻？里面有蜗牛吗？螺蛳粉闻起来很臭，吃起来很甜。里面的腐竹是臭味产生的直接原因，但是螺蛳粉里面肯定有螺丝钉，但是只有那么几个。

螺蛳粉是怎么做的，为什么那么臭？味道来自食材:酸笋。

酸笋是一种发酵食品。将新鲜的甜竹笋切下，去皮，放入特制的卤水中；

经过一段时间的发酵，酸笋中的糖类和蛋白质会被厌氧生物分解成硫化氢等强烈刺激的气味，对我们来说是“臭”的。

但同时，酸笋发酵后会产生一些氨基酸，使食物味道更“鲜”。

谷氨酸是一种氨基酸，也是味精的成分之一。我们知道味精的主要作用是提高鲜度。

另外，当我们吃酸笋时，虽然气味会通过我们的鼻腔被我们感知到，但我们的舌头上并没有气味接收器。

舌头只能感知到甜、咸、酸、苦、鲜五种味道，所以我们吃的时候，嘴巴不会感觉到臭，反而会感知到氨基酸的鲜味，这就是我们“闻起来臭，吃起来香”的原因。

螺蛳粉为什么那么难闻，来源于配料:酸笋。

酸笋是一种发酵食品。将新鲜的甜竹笋切下，去皮，放入特制的卤水中；

经过一段时间的发酵，酸笋中的糖类和蛋白质会被厌氧生物分解成硫化氢等强烈刺激的气味，对我们来说是“臭”的。

但同时，酸笋发酵后会产生一些氨基酸，使食物味道更“鲜”。

谷氨酸是一种氨基酸，也是味精的成分之一。我们知道味精的主要作用是提高鲜度。

另外，当我们吃酸笋时，虽然气味会通过我们的鼻腔被我们感知到，但我们的舌头上并没有气味接收器。

舌头只能感知到甜、咸、酸、苦、鲜五种味道，所以我们吃的时候，嘴巴不会感觉到臭，反而会感知到氨基酸的鲜味，这就是我们“闻起来臭，吃起来香”的原因。

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