生鲜熟食商品的保鲜小技巧

食物储存的不当可能导致细菌滋生，甚至可能引发食物中毒。下面我整理了生鲜熟食商品的保鲜小技巧，欢迎阅读参考!

1、果蔬的保鲜技巧

一般果蔬的保鲜温度在5-8℃，但香蕉、木瓜、释迦、甘薯等的适温则要超过10℃(在室温下即可)。大体而言果蔬保鲜处理方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法6种。

11 冰冷水处理法

呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理。冰冷水处理法是先将水槽盛满水(200升)，再将果蔬浸泡其中，使果蔬温度降7-8℃，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。

12 冷盐水处理法

叶菜类可用此法处理，其处理步骤如下：

放在预冷槽处理，水量200升，水温8℃，将果蔬预冷及洗净，时间为5分钟。

放入冷盐水槽，水温0℃，盐浓度1%，时间5分钟。

放入冷水槽中，水温0℃，洗去所吸收之盐分。

放入空间较大的干容器中并送进苏生库。

果蔬放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害。

13 复活处理法

葱、大白菜及叶菜类等用此法处理，能使果蔬适时地补充水分，重新复活起来。此法是将果蔬放入一般水温200升水量的水槽中，洗净污泥，并吸收水分。然后放入空间较大的容器中，使其复活。芥菜、水菜茎前端撒置于水中，使根部充分吸收水分，复活效果更佳。

14 直接冷藏法

一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过，在销售前，只须包装或贴标即可送到卖场销售。此类商品可直接放进高温冷库中。

15 散热处理法

木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈密瓜等水果可用此法处理。此类商品在密闭纸箱中，经过长时间的运输，温度会急速上升，此时要尽速以降温处理，即打开纸箱，充分给予散热，再以常温保管。

16 常温保管法

南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理。此类商品不须冷藏，只要放在常温、通风良好的地方即可。

17 其他鲜度管理应注意事项尚有：

进货果蔬要尽早降温。

避免急剧的温度变化。温度太高的果蔬不要马上放入冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果蔬，可先洒些水，使果蔬降温后再放入冰冷水中。

叶菜类要直立保藏。

有切口的蔬菜，切口应朝下。

避免冷风直吹果蔬，否则果蔬容易失去水分而枯萎。为保持苏生库内湿度，防止商品失去水分，可在容器上覆盖吸水性好的麻制厚布，亦可使用湿报纸，不过报纸容易干燥且不能重复使用。

2、肉品保鲜技巧

21 以冷冻、冷藏车运输原料

为做好原料的温度管理，以避免原料在运送期间，温度产生变化，冷冻肉品原料应以冷冻车来运输，且其温度要控制在—18℃以下。冷藏品则须以冷藏车运输，温度应维持0℃以下。此外，为不使肉品受到污染，运输的车轮、容器均需保持清洁。家畜肉容易发酵，其冷藏原料，为降低品温，需要再敷冰块。

22 以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品

低温可以抑制细菌的繁殖及酵素的分解，帮为维护供应肉品的品质，无论是原料、半成品或成品都必须以低温贮存，冷冻肉品则应以—18℃之冷冻库贮存，冷藏肉则以0℃的冷藏库贮存为佳。冷藏禽肉于贮存前要先予敷冰。库内之商品存放不要堆积过高，也不要紧贴墙面，须有5厘米的距离，以维护冷风的正常循环，否则会影响品质。

23 处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间

肉品的中心温度一旦回升就容易变质，因此处理时要掌握时间以避免中心温度回升，如因作业安排，有延迟情况，须先送回冷藏库做降温处理。

24 *** 作间之温度宜控制在18℃以下

理论上，在愈低室温温度下处理是维护肉品鲜度的比较好的方法，但以人类的体能以及作业效率而论，在低温下都受到相当大的影响，因此 *** 作间的室温度宜控制在12—18℃之间。如果做 *** 作人员能够适应，室温最好能降至12℃。

25 以适当的材质覆盖肉品原料及成品

肉品的表面如长时间受冷气吹袭，表面水分便很容易流失、致产生褐色肉，会影响口感，因此分装原料肉时需以保鲜纸包装后再予以贮存。而如为保护及固定成品，可以用保鲜膜包装后再予贮存或销售。

26 控制展示柜的温度

冷冻型态的成品须以冷冻展示柜陈列展售，柜内温度则应控制在—18℃以下，冷藏型态之成品则须以冷藏展示柜陈列，其柜温须控制在—2-0℃之间，以维护成品之鲜度。

27 适当的'陈列高度

单品之陈列高度以二层为限，如超过二层，底层易因冷风供应不良，而致回温，故陈列物千万不能阻塞住出风口。

28 包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延长商品寿命

281 充气包装：

这就是一般所说的变更大气环境的包装方式(简称MA包装方式)。方法是先以真空泵抽出包装袋内的气体，再以80%的氧气、20%的二氧化碳及惰性气体(如N2)，填充入包装袋内，可促进肉色成鲜红。

282 真空包装：

抽取包装内之空气，并配以氧气通透率极低之包装材料，可减低肉品氧化、酸败的速率并确保肉品品质。

3、水产保鲜技巧

31 活鲜品种：

随时保持鱼池水质清澈;

随时保持鱼池水循环和制氧充足;

水温控制在20℃左右;

保证鱼池中活鲜商品是活的，死亡的鱼要及时捞出做相应处理(打包、调拨等)，以免细菌传染而影响其它鱼体;

贝壳类商品死亡的要及时捞出，暂养水脏了或有异味的必须及时换水。

32 冰鲜品种：

及时将破肚、掉鳃和卖相差的商品剔除(将进一步二次加工或调拨、报损);

在人流量较少的时候必须铺多一些散冰，商品露出即可，以保证商品新鲜;

打包商品是斜侧立摆放，必须随时检查其新鲜度并注意标价签的保质期;

冰鲜鱼直接陈列于冰鲜台冰面上销售，让鱼体斜侧立，腹部尽量藏于冰里;冰鲜鱼在上冰鲜台之前用3%冰盐水(0℃左右)过一遍;

肉丸类商品可隔着纱网直接陈列于冰台的冰面上进行销售，注意商品要尽量多与冰接触，以保证商品新鲜。

4、熟食的保鲜技巧

一般烤炸类商品只能放在电热柜，温度一般为40-50度。不能放在水热柜，因为水蒸气会使商品变软;

卤水、红烧类可以放电热柜，也可以放在水热柜。温度为25-30度;

凉拌类一般也是放在冷柜，温度为0-5度;

面食一般放水热柜，温度为20度左右;

肉部的冷柜温度为0-5度。

5、面包房保鲜技巧

一般面包房的面包和蛋糕只有一至两天的保质期，酥饼类保质期为半个月以上。所有商品在摊冻后包装商品保质期会相对较长。在常温干燥的环境下保存即可，商品陈列时注意先进先出。

1、生鲜货架摆放技巧：

(1)整洁有序。果蔬货架摆放必须首先遵循分类原则，这与普通超市没有什么不同。超市应实行动态管理，以确保商品陈列符合整洁有序的要求。

（2)照明效果。照明可以直接影响整个商店的气氛，当进入一个具有良好照明效果的超市或进入昏暗灯光的水果超市时，消费者会有两种截然不同的感觉：前者既明亮又放松，后者会使顾客情绪低落。在一些超市中，经常会为了节省电费而使超市灯光昏暗，这样会让自己得不偿失。

(3）充实饱满。生鲜货架的陈列应在同一商品类别中尽可能多地显示不同规格，等级和颜色的品种，扩大顾客的选择范围，也要给顾客留下水果超市产品丰富的印象，目的是通过丰富水果品种来吸引顾客并激发顾客的购买欲望。

（4）颜色匹配。水果和蔬菜的颜色可以搭配摆放，它会影响人们的情绪。红色，**和橙色是温暖的颜色，给人以温暖，热情和亲切的感觉。例如，绿色黄瓜，紫色茄子，红色番茄，红色苹果的组合将产生丰富多彩的效果，良好的色彩搭配可以为顾客带来愉悦的购物体验。

（5）生鲜货架上的商品必须是高质量的。如果商品到了保质期，就不要再放置它，货架上要采用先进先出的原则。放置货物时，必须小心搬运，并确保新鲜食品货架的稳定性和安全性。

（6）货架上的商品展示一定要引人注目，这是为了使客户易于看到产品。

2、生鲜配送公司怎么做：

（1）建立客户关系

对于经营生鲜配送公司，建立客户关系是关键一环，可以先积累一定的客户，慢慢做大做强。

（2）货源渠道

生鲜配送公司要有一定的货源渠道，在价格和质量方面得到保证，这关乎着你的利润和质量。

（3）配送服务

对于经营一家生鲜配送公司，在保证质量的同时，在配送方面一定要做到及时，这关乎着你在客户和同行业中的口碑，能建立更好的客户基础。

（4）公司管理

对于任何公司来说管理都是重中之重，生鲜配送公司同样如此，一定要分工吗明确，各式其责，内部的客服、配送，外部的业务往来。

（5）借助互联网

随着互联网平台的高速发展，经营生鲜配送公司同样可以借助互联网平台的优势更好的拓展业务和订单。

（6）售后服务

经营生鲜配送公司除了销售渠道、质量保证和配送及时之外，售后服务也是非常重要的一环节，这同样关乎着公司在顾客中的口碑，好的售后保证才能积累更多的客户和市场。

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