一般卫生许可部门在宰杀完毕的生猪上盖的印章为蓝绿色，但由于地域差异，有的地方也会使用不同颜色的印章。而蓝、红检验合格章的区别其实就仅仅颜色不同，都属于检验合格的生猪产品。青岛自贸片区交易最多。青岛做进口猪肉贸易分布在青岛自贸片区，因此在青岛自贸片区交易最多。进口猪肉的标志有猪肉皮肤上的检疫印章是英文装箱外粘贴有中英文两种文字写得标签美国进口的猪肉一定是箱装的分割冻品。
假猪肉，一种是指大学生食堂内部卖的外形类似真猪肉的“素肉”。另一种是指肉产品销售市场上，一些黑心商家用死猪肉、鸡皮加工而成的外形酷似真猪肉的“假猪肉”。
第1种假猪肉其实就是我们平常所吃的素肉，在一些零食中，餐厅都是比较常见的，这种素肉其实就是使用植物蛋白原料做成的，虽然吃起来有一定的猪肉口感，但是吃了的人基本上都是知道，这种素肉并不是用猪肉做的，里面甚至是没有任何的猪肉成分。其实经常吃这种假猪肉不仅不会对人有害，而且对于健康有一定益处，因为它里面含有大量的人体易吸收的植物蛋白，而脂肪则主要是以不饱和脂肪酸为主，可以说是很优质的营养来源，如果喜欢素食或者是想减少脂肪的摄入，吃这种“素肉”，“假猪肉”其实是一种好的选择。
第2种就是假冒伪劣的猪肉，这种就是我们需要注意的假猪肉，这种猪肉一般都不是新鲜的猪肉，用的原料主要是一些死猪肉，僵尸肉，鸡皮，猪婆肉等等，这些原料都是不允许在市场上直接销售的，而且如果被食品检疫部门查获，是需要进行销毁或者是进行其他特殊的处理，我们平常也是很少接触这种假猪肉的，但是如果从一些不在正规渠道买回来的猪肉就可能存在这种情况，尤其是一些猪肉的加工制品，因为加入了大量的添加剂成分，经过各种加工处理，人基本上是无法吃出来的，而且还可能感觉比较好吃，像这种猪肉吃起来是对人有害的，平时一定要仔细辨别，最好就是不要吃那种散装的，没有任何标签的，还有“三无”的猪肉制品。
猪肉是我们平时最常食用的肉类之一。它里面有丰富的营养成分，可以提供给人体能量。在许多人买猪肉的时候会发现有猪皮上面盖有蓝色的印记，这是检疫站所盖的合理印记，代表猪肉是质量合格的产品。这种蓝色印记是可以食用的色素所盖的章，所以是可以食用的，人们不用太过于担心。
一、猪肉上的蓝色印记有很多人从市场上面买到一些带皮的猪肉，发现在猪皮上面会带有蓝色的章印。这些印记无论怎么洗都洗不掉，许多人都为此产生了一些疑问，不知道这个蓝色印记有什么作用，也不知道能不能食用。其实猪肉上面带有这个印记代表着这是检疫部门对这头猪检测过，没有检验出任何的病毒和细菌，是代表猪肉质量合格的证明。这种印记不是用颜料或墨水制成的，而是用可以食用的色素所配制成的，因此大家不用担心安全问题，可以放心的食用。
二、如何正确的清洗猪肉从市场上面买回的猪肉，许多人觉得比较脏，再加上又比较的油，于是就把猪肉用热水来清洗。但是这样的 *** 作会让猪肉流失掉许多的营养成分。因为猪肉里面含有大量的蛋白质，而蛋白质又有着肌疑和肌溶两种蛋白分类。当肌凝蛋白在温度只有15-16摄氏度的时候就会产生凝固，并且溶于水中。所以猪肉我们不能用热水清洗，只要用自来水进行冲洗干净就可以了。
总而言之，猪肉上面蓝色的印记是检疫部门所盖的质量合格印章，是可以被我们所食用的。因上在买猪肉的时候，一定要注意看章。一些没有印章的都是私自屠宰的猪肉，这种肉类虽然看下来新鲜，价格也相对比较便宜，但是它们很难保证质量和安全。因此我们在购买猪肉的时候一定要注意挑选正规的场所和学会“认章”。
猪肉卫生标准 GB2707-1994发布日期：2006-8-25 16:25:06 来源：滁州市生猪市场管理办公室 作者：
1 主题内容与适用范围
本标准规定了猪肉的卫生要求和检验方法。
本标准适用于生猪屠宰加工后,经兽医卫生检验合格,允许市场销售的鲜猪肉和冷冻猪肉。。。
猪肉卫生标准 GB2707-1994
1 主题内容与适用范围
本标准规定了猪肉的卫生要求和检验方法。
本标准适用于生猪屠宰加工后,经兽医卫生检验合格,允许市场销售的鲜猪肉和冷冻猪肉。
2 引用标准
GB 2762 食品中汞允许量标准
GB 500917 食品中总汞的测定方法
GB 500944 肉与肉制品卫生标准的分析方法
3 卫生要求
31感官指标
感官指标见表1:
表1
鲜猪肉 冻猪肉
色泽 肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色 肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪白色
组织状态 纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复 肉质紧密,有坚韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢
粘度 外表湿润,不粘手 外表湿润,切面有渗出液,不粘手
气味 具有鲜猪肉固有的气味,无异味 解冻后具有鲜猪肉固有的气味,无异味
煮沸后肉汤 澄清透明,脂肪团聚于表面 澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面
32理化指标
理化指标见表2:
表2 理化指标
项目 指标
挥发性盐基氮mg/100g ≤ 20
汞(以Hg计),mg/kg ≤ 按GB2762执行
4 检验方法
41挥发性盐基氮按GB 500944中21执行。
42汞按GB 500917执行。
安全优质猪肉生产技术 *** 作规程
1、 范围
本标准规定了安全卫生优质猪肉生产过程中饲料、饲料添加剂及兽药的使用、产品加工和包装准则。
本标准适用于养猪场、定点屠宰场、畜禽运输及肉类交易市场等安全卫生优质猪肉的生产和加工。
2、 引用标准
下列标准包含的条文，通过在本标准中引用而构成本标准的条文。在标准出版时，所示版本均为有效，所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB5749－1985 生活饮用水卫生标准
GB7718 食品标签通用标准
GB7959－1987 粪便无害化卫生标准
GB9687－1988 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB9693－1988 食品包装用聚丙烯树脂卫生标准
GB11680－1989 食品包装用原纸卫生标准
GB12694－1990 肉类加工厂卫生规范
GB13078－2001 饲料卫生标准
GB16548－1996 畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程
GB16549－1996 畜禽产地检疫规范
GB16567－1996 种畜禽调运检疫技术规范
GB/T17236－1998 生猪屠宰 *** 作规程
GB/T17237－1998 畜类屠宰加工通用技术条件
GB/T17823－1999 中小型集约化养猪场兽医防疫工作规程
GB/T178241－1999 中小型集约化养猪场建设
GB/T178243－1999 中小型集约化养猪场设备
GB/T178244－1999 中小型集约化养猪场环境参数及环境管理
GB18596－2001 畜禽养殖业污染物排放标准
3、 术语
31 防疫
对动物传染病和寄生虫病所采取的各种预防性措施。
32 检疫
运用动物传染病和寄生虫病的各种诊断方法，对动物及其产品进行疫病检查。
33 消毒
运用化学、物理及生物等方法消除或杀灭由传染源排放到外界环境中的病原体。
34 无害化处理
将病死动物及不符合卫生要求的屠体或其病变组织、器官等，经过处理，达到对人、畜无害的要求。
35 隔离
按《中华人民共和国动物防疫》对一、二、三类疫病和人畜共患病的不同规定，分别采取扑杀、隔离、防治、净化等措施。
36 免疫接种
通过使用各种兽用生物制品，使动物个体和群体获得对疫病的特异性免疫力。
37 免疫程序
根据各种疫(菌)苗的免疫特性及畜牧场环境状况来合理地制订预防接种的计划。
38 饲料添加剂
是指向饲料中添加的各种微量有效成分，一般可分为营养性饲料添加剂、药物饲料添加剂和非营养性饲料添加剂。
39 兽药
指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质(含饲料药物添加剂)。
310 全进全出
指将一栋内的所有畜禽同时转进或转出，这样可有效切断疫病的传播途径，防止病原微生物在群体中形成连续感染和交叉感染。
4、 要求
41 饲养场的选址要求及设施要求
411 饲养场的选址应参照GB178241、GB178244的规定，符合环境保护和兽医防疫要求，场区布局合理，生产区与生活区严格分开。
412 猪饮用水源必须符合畜禽饮用水质量标准。
413 设有粪尿污水处理设施，处理后应符合GB7959的规定，排放出场的水必须符合GB18596的有关规定。
414 养猪场的设备应符合GB/T178243的有关规定，设有与生产能力相适应的消毒更衣室、兽医室、资料室、药房等，并配备工作所需的仪器设备。
42 饲养场的防疫要求
421 按照《动物防疫法》和GB17823、GB16548的要求落实兽医防疫工作。
422 提倡“全进全出”饲养管理模式，建有隔离猪舍。
423 按照市、区(县)畜牧兽医站制订的免疫程序并结合本场实际情况实施免疫接种，接受有关兽医防疫监督机构进行的疫病监测及监督检查。
424 饲养场应按照GB16549的规定，接受兽医防疫监督机构定期或不定期组织的对猪群的疫病检疫。
425 规范引种程序，引入种猪按照GB16567的有关要求，必须进行隔离饲养并加以疫情监测，经检查确定为健康动物后，方可混群饲养。
426 实施灭鼠、灭蚊、灭蝇工作的计划和措施，禁止其它家畜、禽、犬、猫等动物进入场内。
427 发现疫情应立即向当地(县)以上兽医防疫监督机构报告，接受兽医防疫监督机构的指导，尽快控制、扑灭疫情，病死猪按GB16548规定进行无害化处理。
43 饲养场工作人员资格和健康要求
431 场内畜牧兽医技术人员及饲养员必须经专业培训、考核合格，获得《职业技能资格证书》。
432 场内饲养、技术人员每年应进行健康检查，符合《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条的规定，在取得《健康证》后方可上岗工作。
44 种猪的质量要求
441 种猪场应遵守国务院《种畜禽管理条例》，经验收批准后申领《种畜禽生产经营许可证》。
442 种猪应来自非疫区，符合品种要求，血缘清楚，无隐性不良基因支配的遗传性疾患。
443 种猪必须不患有萎缩性鼻炎、密螺旋体痢疾、传染性水泡病、猪瘟(包括非洲猪瘟)、口蹄疫、蓝耳病、伪狂犬病、布鲁氏菌病及国务院畜牧兽医行政管理部门规定的其他疫病。
444 种猪场必须配合市、区(县)畜牧兽医站对种猪进行的相关疫病的检测工作。
45 饲养场消毒规定
451 进出车辆与人员严格消毒。
452 场内应建立必要的消毒制度，应定期开展场内外环境消毒、家畜体表喷洒消毒、饮水消毒和全场大消毒等不同消毒方式。
453 使用的消毒药应安全、高效、低毒低残留且配制方便，应根据消毒药的特性和场内卫生状况等选用不同的消毒药，以获得最佳消毒效果。
46 兽药使用规定
461 饲养场应坚持预防为主、综合防治的原则，通过免疫接种结合其它措施控制传染病的发生。
462 严格按照国家有关规定合理使用兽药，严禁使用未经兽医药政部门批准的产品。
463 疫苗的运输、贮存、使用应在规定条件下进行。
464 饲料药物添加剂的使用严格按照农业部[1997]8号文发布的《允许作饲料药物添加剂的兽药品种及使用规定》。(见附录A)
严禁以下物质用作动物促生长剂：影响生殖的激素(如性激素、促性腺激素及同化激素等)、具有雌激素样作用的物质(如玉米赤霉醇等)、催眠镇静药(如安定、氯丙嗪、安眠酮等)、肾上腺素能药(如异丙肾上腺素、多巴胺、克伦特罗等β肾上腺素激动剂)及禁止作动物促生长剂的其它物质。
47 饲料及饲料添加剂使用规则
使用的饲料原料和饲料产品应来源于疫病清净地区，无霉烂变质，未受农药或某些病原体污染，符合GB13078及农业部105号公告《允许使用的饲料添加剂品种》。(见附录B、附录C)
48 猪肉加工过程质量控制
481 生猪及其产品必须来自非疫区，并持有动物产地检疫证等有效证明。
482 肉类加工厂应按照GB12694、GB/T17236及GB/T17237的要求进行屠宰、加工。
483 宰后胴体、内脏应根据1959年11月农业部、卫生部、商业部和对外贸易部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行检验、判断和处理。
49 包装及标签要求
491 直接接触猪肉及其产品包装应符合GB9687、GB11680、GB9693等有关的国家标准。
492 标签应符合GB7718的规定。对转基因的猪肉及其产品必须另附说明标签，供消费者在购买时进行选择。
410 标志、贮存和运输要求
4101 标志
在每片猪肉上加盖兽医验讫印戳，字迹必须清晰整齐，印色素须用食品级色素配制。
4102 贮存
冷却猪肉应吊挂在相对湿度75%~84%，冷却间温度要求0℃~1℃的冷却间，肉体之间保持一定距离；冻猪肉应吊挂在相对湿度95%~100%，冷却间温度－18℃以下，冷藏间的温度一昼夜升降幅度不超过1℃，产品贮存保质期为10个月~12个月。
4103 运输
采用符合食品卫生要求的专用车辆运输。绿色猪肉含义：绿色猪肉是指按特定生产方式生产不含对人体健康有害物质或因素,经有关主管部门严格检测合格,并经专门机构认定、许可使用"绿色食品"标志的猪肉其特征是:①强调猪肉生产最佳生态环境②对猪肉生产实行全程质量控制③对猪肉产品依法实行标志管理由此可见,绿色猪肉是从生猪的环境、猪种、饲料、饲养、防疫、屠宰、加工、包装、贮运、销售全过程进行监控,是营养、卫生、无污染的优质猪肉
从严格意义上讲,排酸肉应该叫冷却肉它指的是在冷却条件下,完成肉的排酸过程
我们平时所吃的鲜肉,很容易受到微生物的污染而腐败变质但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理,使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃,并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度,就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖,使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,营养的吸收利用率也高,口感更好这就叫肉的排酸过程
经过排酸的肉,增加了鲜味和营养所以,排酸肉好熟易烂、口感细腻它的售价之所以比普通肉高20%—30%,主要原因是生产过程中要要经过多道严格工序
买时要学会鉴别
从卫生学和营养学的角度来说,排酸肉是鲜肉在加工过程中一种最好的处理方法目前,一些西方发达国家的鲜肉市场中,几乎100%都是排酸肉由于排酸肉对肉的加工工艺要求很高,必须是在屠宰后及时冷却排酸,包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行这些步骤中,只要有一个达不到,就不能叫真正的排酸肉目前,市场上存在一些不合格的排酸肉,只完成了冷却过程中的某几个步骤,我们要学会鉴别合格与不合格的排酸肉,单从外表上很难区分,两者在颜色、气味、d性、黏度上有细微差别,只有做成菜后才能明显感觉到不同：合格的排酸肉更嫩,做的时候不用裹蛋液和淀粉,熬出的汤更是清亮醇香
热鲜肉和冷冻肉各有弊端
目前市场上出售的肉,除了排酸肉以外,还有热鲜肉和冷冻肉热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后,经卫生检验合格的肉通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理在从加工到零售的过程中,热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染,而且这个过程肉温较高,细菌最容易大量增殖
营养保存最多 细菌繁殖最少那你买的这个粉蒸肉肯定是有问题的，要肉哪能有绿颜色的和红颜色的肉的颜色根本就不是那样的，老板说是猪肉，猪肉也没有这样颜色的呀，那咱们可以不要的，让他给你退钱，他如果不给咱们退钱，咱们就找有关单位，它的肉是不是真的有问题？如果真的有问题，那就麻烦大了，宁愿给你退钱，也不愿让你给他找一部来看，你说对不对现在？现在这商家做买卖，把心都做黑了，太能骗人了，什么肉都往里放，那怎么能吃呢？都把人都吃坏了，那怎么能行呢？不可以，量是少买这些东西，外面买的东西不卫生的太多了，自己注意点吧，尽量自己做，实在做不了了，那也没办法，挑好一点的，买这种东西是不能吃的，对人身体伤害也太大了
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