做厨师工练好刀工的诀窍

刀工不好，没有基础应该去哪可学到拿刀技巧？当学徒或去烹饪学校都可以，当然也可以在家自己练习 。下面来说说自己练习的方法。
刀工姿势是从事刀工 *** 作时的“功架”，是厨师的一项重要基本功。
内容包括：站案姿势、握刀手势、放刀、携刀。一招一式，均有着严格的要求。
1站案姿势
站案姿势主要指的是站立姿势。 *** 作时，两脚自然地分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺，不能弯腰曲背，两手自然打开与身体成45°的夹角，目光注视两手 *** 作部位，身体与砧板保持一定距离。初学刀工，容易出现许多错误动作，如歪头、耸肩、弓背、哈腰、手动身移、重心不稳、身体三曲弯。这些不良动作不仅不雅观，久而久之还会使自身肺叶受压，影响体形的正常发育和内脏器官的健康，引起职业性的生理变变化。
同时，这些不良动作也会影响刀技的正常发挥和施展。几点：
（1）身体保持自然正直，头要端正，胸部自然稍含，双眼正视两手 *** 作部位。
（2）腹部与菜墩保持约10厘米（一拳头）的间距。
（3）双肩关节自然放松，不耸肩，不卸肩。菜墩放置的高度以身高的一半为宜。
（4）站案脚法有两种：①双脚自然分立，成外八字形，两脚尖分开，与肩同宽。②双脚成稍息姿态，即丁字步，左脚略向左前，右脚在右方稍后的位置。这两种脚法，无论选择哪种方法，都要始终保持身体重心垂直于地面，以都要始终保持身体重心垂直于地面，以重力分布均匀，站稳为度。这样有利于控制上肢施力和灵活用力的强弱及方向。
（5）两手自然打开，与身体成45°。
2握刀手势
（1）右手握刀。在刀工 *** 作中，握刀手势与原料的质地和所用的刀法有关。使用的刀法不同，握刀的手势也有所不同。一般都以右手握刀，握刀部位要适中，大多以右手大拇指与食指捏着刀身，其余三指用力紧紧握住刀柄，握刀时手腕要灵活而有力。刀工 *** 作中主要依靠腕力。握刀要求是稳、准、狠，应牢而不死，硬而不僵，软而不虚。练到一定功夫，轻松自然，灵活自如。
（2）左手按稳物料。这里以切为例。左手的基本手势是：五指稍微合拢，自然弯曲。在刀工 *** 作中，手掌和五手指各有其用途，既分工又合作，相互作用，相互配合。
①手掌。 *** 作时手掌起支撑作用，切菜时手掌掌跟不要抬起，必须紧贴墩面，或压在原料上，使重心集中在手掌上，才能使各个手指发挥灵活自如下压力及重心必然迁移至五个手指上，使各个手指的活动受到限制，发挥不了五个指头应有的作用，刀距也不好掌握，很容易出现忽宽忽窄、刀距不匀的现象；
②中指。 *** 作时，中指指背第一节朝手心方向略向里弯曲，轻按原料，下压力要小，并紧贴刀膛，主要作用是控制“刀距”，调节刀距尺度。从事刀工工作，手是计量、掌握原料切割的尺子。通过这把“尺子”的正确运用，才能准确地完成所需要的原料形状；
③食指指紧贴刀膛，右手每切一刀，中指、食指、无名指、小拇指四指合拢向手心缓移，右手每切4～6刀，左手手掌微微抬起，带动五手指一起移动。如此反复进行，称为间歇式指法；
④平铺式。在平刀法或斜刀法中的片中常用。指法是：大拇指起支撑作用，或用掌根支撑，其余四指自然伸直张开，轻按在原料上。右手持刀片原料时，四指还可感觉并让右手控制片的厚薄，右手一刀片到底后左手四指轻轻地把片好的原料扒过来。
3携刀姿势
携刀时，右手紧握刀柄，紧贴腹部右侧。切忌刀刃向外，手舞足蹈，以免误伤他人。
4放刀位置 *** 作完毕后，刀刃朝外，放置墩面中央。
前不出刀尖，后不露刀柄，刀背、刀柄都不应露出墩面。几种不良的放刀习惯应当避免，如刀刃垂直朝下剁进砧板，或斜着将刀跟剁插进砧板等。这些不良动作既伤刀，又伤砧板。

、熟知本单位人武部菜肴的原料及烹制方法
为了方便顾客点菜，餐馆酒家一般都编印本单位应市菜牌。每式菜都有自己的名称。配菜厨师对本酒家向顾客开列的菜式，每款菜需要哪些主辅料及其配量比例，每款菜采用什么烹制方法，需经过什么样的加工烹制程序，形成的菜肴的色、香、味、形怎样等等，都必须了如指掌。因为，厨房工作的运转，从原料的准备、初步加工到烹制成菜肴，端上席，是一个完整的生产流程，在用膳的正点即入餐的高峰期，整个厨房的工作流程处于高速度运转状态，厨房的每个环节不容许有半点阻滞，倘若配菜者对有些菜肴不够熟悉，就会耽搁时间，甚至会造成配菜上的错误，其后果可想而知。因此，配菜者必须熟悉本单位的菜谱并掌握其烹调技术。
5、通晓刀工与烹调方法，准确掌握原料配搭
配菜厨师的任务是配搭原料，一般不承担刀工任务。但必须通晓刀工知识与 *** 作，其原因是：（1）经刀工处理的原料往往是多种多样的，通晓刀工才能正确选准某一菜肴所需要的经刀工处理的原料；（2）通晓刀工有助于鉴别刀工优劣，对不符合规格的可向刀工厨师提出改进意见。
通晓刀工与烹调方法，以及准确掌握各式菜肴的原料配搭，三者密切联系在一起，熟知各款菜肴的所需的原料，才能检验供给的原料是否齐备、充足；熟悉烹调方法，才能保证各种原料投放的数量比例，并能按菜肴的烹调环节及时配菜。
6、了解市场行情，掌握成本核算
了解市场行情和掌握成本核算，目的是使酒家能获得合理经营利润，顾客又不吃亏。顾客定筵席，一桌多少菜全是确定了的。烹制的菜肴，数量与质量如何？是酒家亏本还是顾客吃大亏？这与配菜者的选料与投料数量关系甚大。因此，配菜者必须善于进行成本核算，而准确进行成本核算的前提是对市场信息的了解，不仅要知道各种原料的原始进货价，而且要掌握当前的市场价格。然后根据：（1）原料从毛料到净料的耗损率或净料率；（2）每个菜肴各种原料的数量、质量及成本；（3）按规定每个菜肴的毛利率，确定菜肴的成本和售价。从而准确掌握投料的质量与数量。总之，通过成本核算，使本单位能获得合理的利润，消费者又不会吃亏。
7、重视菜肴中营养成分的合理配搭
配菜厨师合理配搭菜肴的营养成分，是时代的要求，是必要的，而且是有条件的。配菜厨师应该勤学苦练，广泛全面学习有关知识，熟悉各种原料的营养成分，才能合理地科学地搭配原料，提高菜肴的营养价值。
8、不断提高素质，创造出新的花式品种
配菜厨师既要注意发扬优良的烹饪传统，又要重视菜肴的创新。创新菜肴，是时代的需要。（1）随着人们生活水平的提高，对饮食的要求也越来越高，人们上酒楼，不仅图吃饱，更望吃巧，故需要有适合顾客口味且有营养价值的新品种，以满足消费者的需要。（2）随着物质生活的丰富，市场的繁荣，新的烹饪原料不断增加。如何充分发挥新原料的作用，创造出新的菜式，这是配菜厨师面临的新课题。
配菜厨师要勇于面对当前饮食市场的激烈竞争，不囿于陈旧的条条框框，扩大眼界，了解全国不同菜系的特点，学习和借鉴其他菜系的特点，推陈出新。另一方面，要掌握消费者的饮食需求和饮食心理，不断改进工作，创造出营养价值高、式样新颖，味道鲜美，为广大消费者所喜爱的新菜肴。

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