猪腰子怎样焙干

猪腰子怎样焙干,第1张

即猪的肾脏。首先撕去外表膜和黏附在猪腰表面的油脂,然后将猪腰平放在砧板上,沿猪腰的空隙处从侧面采用拉刀片的方法将猪腰片成两片,用刀片去腰臊,再清洗干净,根据菜品的要求对其进行相应的处理。

猪腰制作最关键的环节是要嫩,所以通常在制作过程中,不会提前进行码味,在下锅前用淀粉抓一下后,滑炒几秒钟即可。

一、原料

主料:猪腰 2个

辅料: 青笋50g、水发木耳 50g、泡辣椒节25g、姜片 5g、蒜片 5g、葱 10g、精盐3g、味精2g、酱油10g、料酒10g、胡椒粉10g 、香油10g 、鲜汤适量、水淀粉适量

二、 *** 作程序

1、猪腰去筋膜、 腰臊 。 先剖成10px的横斜纹,在横着斜纹锲成三刀一断的凤尾形,青笋切成长100px,粗17.5px 的筷子条,用精盐码一下,葱切成马耳形,泡辣椒节切成马耳朵形。

2、精盐,料酒,味精,酱油,胡椒粉,香油,鲜肉,水淀粉调成芡汁。

3、将腰花,精盐,料酒,水淀粉拌匀

4、炒锅置旺火上,放油烧至六成油温,放入腰花爆炒至散籽断生,变色发白,卷缩翻花,放入泡椒,姜片,蒜片,马耳朵葱炒出香味,放入青笋条炒匀,倒入芡汁,带收汁亮油后推均,起锅装盘成菜。

三、技术要领

1、猪腰选用要未经水泡的,其腰臊要去净。

2、上浆的时间要离烹调的时间近,以免吐水。

3、整个烹调中要求速度快,以无血水为准。

四、成品质量要求

色泽浅茶色,质感嫩脆,条形均允,如凤尾,味咸鲜。

五、变化品种

变化原料制作火爆鱿鱼等。

腰花是用猪腰子改花刀,焯水或拉油受热收缩卷曲而成,有蓑衣,菊花,麦穗刀法,做出来非常漂亮,脆嫩鲜爽,重点是处理掉腰子中间的“腰骚子”否则影响味道,改出来的花刀亦不能完美呈现。腰花是传统老菜式,改刀时在腰子中间一分为二,剃掉白色的筋膜和骚筋,改成需要的花刀或片成片,然后用料酒抓均抛捏,在用清水洗净即可清除掉腰子的腥臊味。

去掉白色骚筋只是第一步,溜腰花还需要再给改好刀的腰花“上浆”,清洗干净的腰花用干净毛巾蘸干水分,加少许盐,料酒,湿淀粉拌均,腌制5分钟左右,然后入5成热油温的锅中滑油至熟,才能进行下一步烹炒调味。

新鲜猪腰子腰子不需要泡水,按照上面的 *** 作步骤即可,而腰子中间白色的“骚筋”就一定要去掉,不然在好的烹调手艺做出的“溜腰花”都有股子骚气味。上面我提到“腰花是传统老菜式”制作时必须要清理掉腰骚筋,才能做出味道鲜美的腰花。而新派厨师们,研究开发出了“爆全腰”这道新颖特色的“腰子菜肴”,新鲜腰子顶刀直接切成厚片,也就是不再“一分为二那种”中间的骚筋也不用去掉。

而臊味的处理与上面“腰花”去腥臊基本相同,用盐,料酒反复揉搓,然后清水冲洗干净,焯水,上干粉,油炸,用香辣酥,青红椒片一同烹炒,干香酥润,外焦里嫩,特别有风味,而且一点腥臊味都没有,特别好吃。市场上买回来的新鲜猪腰,要先经过初步刀功处理。把处理好的腰片改成凤尾刀型,放在盆子里用常流水把血水冲干净。这样极大程度地减轻了猪腰的臊味。最后把切好的腰花沥干水分,放在保鲜盒里加葱,姜,料酒进一步给腰花去除异味,放入冰柜冷藏。好了,猪腰的加工程序就算完成了。在炒菜时,直接拿出来就可以用了,很方便的。

技巧及注意项:应该先拿臊筋,花刀改好切小块再焯水之后,然后才走用水泡这招。这猪筋臊筋怎么拿?先用刀把腰子一劈二半(刀是横劈的)。把白色的臊筋全部剔干净,不要舍不得,腰子的花刀怎么弄?注意了,首先花刀是在劈开臊筋的那面打花刀,千万别在光滑面打花刀,切记!

最后要强调的是,猪腰泡在水里放冰箱时间超过二天之后,那抄出来的腰子是不好吃的,失去猪腰的原味了注意一点,腰子炒水,是水开下锅6秒左右即捞出,在炒腰花时,如走油,那油温在7成热左右,下腰花3秒左右抄出,保持脆度


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