宴请时要怎样点菜

宴请时要怎样点菜

宴请时要怎样点菜，宴请客人的时候要分清场合，不同的宴请场合，不同的关系，不同的身份地位，不同的宴请目的，点菜的方式也是不同的，都有讲究，下面我整理了宴请时要怎样点菜有关内容。

宴请时要怎样点菜1

1、客人到来之前，凉菜应该先上桌，热菜先点好，客人到了以后，安排上热菜。

2、根据客人的口味、喜好、忌口、年龄、身份等因素综合定制，最后再结合本地的特点佳肴。

3、点菜的数量是就餐人数的1.2~1.5倍，总体上点双不点单。

4、菜的荤素搭配是凉菜点20%-30%，热菜占70%-80%；点菜以荤菜为主，素菜为辅。如果客人男士居多，多点荤菜，如果女士居多，可适当多点些素菜。

5、菜品应该包括大菜、副菜、素菜、汤菜、点心、水果、甜品（可选）等。大菜一般应该点3-4道，有价高质美体现档次的干货、海鲜、珍禽类等项目，如翅，海参，鲍鱼，干贝等，注意硬菜不一定是最贵的，但一定是显得大气有料的；副菜可以从海鲜，禽肉，水产类中选择；素菜至少包括1-2道蔬菜；汤菜1道即可；点心1-2道，最好是一甜一咸；水果1道，一定是高质量的水果品种；甜品可选，一般菜肴结束后再上。

6、商务宴菜单案例

10人商务宴菜单例子（南方海鲜类酒店，仅供参考）

1、高汤焗龙虾

2、葱爆海参

3、清蒸龙趸鱼

4、虫草花炖水鸭

5、一品香妃鸡

6、鲍汁一品煲

7、黑椒烧排骨

8、霸皇卤水拼

9、海皇粉丝煲

10、节瓜环牛肉丸

11、客家酿豆腐

12、上汤浸时蔬

13、广式美点

14、岭南佳果

宴请时要怎样点菜2

一、基本程序

点菜的基本程序从形式看比较简单，包括：递送茶水、手巾→等候点菜→递送菜单→点菜→记录菜名。然而，要将这些程序有机地结合起来，达到客人满意的效果，却不是一件简单的事情。客人对菜食的喜好程度不同，饮食习惯、方法不同，对餐厅供应产品的熟悉程度不同，对产品风味和产品价格的要求不同，这些都需要在点菜的过程中予以注意，并得到妥善解决。

二、基本要求

从客人的要求和酒店餐饮服务的特点来看，点菜服务需要注意如下几点：

1、时机与节奏。（在客人就坐后几多分钟内要及时入房点菜)

2、客人的表情与心理。（特别开始点菜时，细心观察）

要掌握：“一看二听三问”的技巧。

（1）“看”，看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。

（2）“听”，听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。

（3）“问”，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。

3、认真与耐心。（详细介绍，推介，耐心听听客人的意见。)

4、语言与表情。（礼仪谈吐笑容)

具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运用，能使顾客满意的语言。

5、知识与技能。

（1)对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识。

（2）根据观察来判断宾客的要求。

（3）掌握业务知识与技能。

三、服务方法

在客人点菜时，服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之外，还应具备灵活处理特殊问题的能力。这种能力是素质和修养的体现，是经验、技能和技巧的反映，是灵感和智慧的结晶。一般来讲，我们可以把点菜服务的方法归纳为：

1、程序点菜法。（熟记菜名，快、准报出各种菜的名称)

2、推荐点菜法。（酒店特色菜、急推菜）

3、推销点菜法。

按顾客的消费动机来推销。

（1）便饭，来餐厅吃便饭的顾客有各种情况，有的`是外地顾客，出差、旅游、学习、居住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的居住在附近的因某种情况而来餐厅用餐等。

这些消费者的要求，特点是经济实惠快吃早走，品种不要太多，但要求快，应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短。

（2）调剂口味，来餐厅调剂口味的顾客，大部分是慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。

（3）宴请，除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请如商务等宴请。这类宾客却要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的价格范围之内。

（4）聚餐，如同事、朋友等聚在一起。

他们的要求热闹，边吃边谈，菜肴一般，品种丰富而不多，精细而不贵，有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有的也喜欢配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，应主动帮助加热。

4、心理点菜法。

按顾客的特性来推销。

（1）炫耀型，他的情感丰富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀请朋友，如“打肿脸充胖子”，有时一餐就用掉三月工资，即便一个人也要点两三道菜，这类客人，不求快只求好。

（2）茫然型，这种顾客多数是初次出门，还不习惯在外就餐，不知到哪个餐厅好，不知吃什么好，对就餐知识和经验比较缺乏，随便找个地方就吃一顿。

（3）习惯型，这些顾客吃惯了食物并不一定有独特的风格，但由于长期食用，在决定就餐时就形成一种心理惯性，习惯型的顾客行为表现偏好一种小吃，喜好于某一饭菜的风味，或信奉某一餐厅，某一厨师的声誉。

在为这类顾客服务时，应注意与客人打招呼（最好是加姓）并可试问，某某先生还是和上次一样吗？还是另外点或介绍，我们今天推出了什么是您以前没有用过的。

点菜注意事项：

1、根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜。

2、客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提醒客人。

3、客人已点菜肴估清时，及时告诉客人换菜，并推荐与估清菜肴相似的菜肴。

4、客人未到齐时，菜单上应注明（叫菜），赶时间的客人应注明（加快），有特殊要求的客人，也应注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等。

5、海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认。

6、台号、桌数写清楚，名字也一并写上。

7、分单部门单据分清楚。

8、点完菜以后应向客人复述一遍。

9、鱼的做法应写明。

10、急推菜肴的推销（最大限度减少酒店的损失）。

11、用餐过程中征询客人意见。

12、上错菜、上不去菜的处理方法。

13、退菜的处理方法，退海鲜的处理方法。

14、菜肴的搭配方法。

15、各种海鲜的食法。

16、多出来的菜肴或做错的菜肴，应相互通知，尽量设法推出去。

17、注意酒水的推销。酒水的利润较高，在点完菜后，不要忘记询问客人是否需酒水，并根据情况适当介绍。

18、绝对禁止恶意推销。

一位餐厅经理说，许多前来就餐的客人根本就不会点菜。因此，当你走进餐馆点菜时，应注意以下几点。

1、不要爱吃什么尽点什么。点菜最先考虑的除了口味偏好，还有菜肴搭配。一桌饭菜主要是由汤、热菜、凉菜三大块组成，而原料无非是肉类(畜、禽)、海产品（鱼、虾、蟹）和蔬菜三类，六要素缺一不可，而且必须合理排列组合，避免同一要素的重复。假如6人吃饭，一般可点3--4个冷碟，3--4个炒菜，加一个大菜一道汤，1-2个点心就足够了。菜肴应强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配，原料尽量不重复。比如，汤选择了老鸭煲，热菜和凉菜就可以偏重鱼或者蔬菜为主要原料的菜品；如果选了一款鱼汤，那么就没有必要再点鱼类或其他海产品。即使你再喜欢糖醋类菜品，点了糖醋鱼，就别再选菠萝咕噜肉……

2、不要只注重点菜单上推荐的特色菜。即使不知道点什么菜，也只能选择餐厅推荐的特色菜中的一个，其他还是看自己的口味而定，否则一桌都是一个系列和口味的菜肴（比如麻辣菜肴）。从饮食消费心理分析，每次就餐有一至两个菜能给你留下美好的印象，你就会有满足感。不要指望所有的菜都会给你留下深刻的印象。

3、对价格要心中有数。点菜时怕宰是客人的普遍心理。点菜时，你可以掌握一个原则，除蔬菜外，一般鸡鸭鱼肉类菜，比菜场价贵1-1.5倍属正常，除非是特色菜及做工十分讲究的菜，超过两倍即在宰人。因为饭店的核算方法是在成本上加一倍左右的毛利，而成本只包括主料、副料和调料（最多再包括燃料），其他一切均不得作为成本计算的。蔬菜因售价低，毛利允许高一点。对于菜谱上标有“时价”两字，劝君不碰为妙。店家特别推出的当天特价菜，一定要点。特价菜一般都是餐厅老板为了吸引老顾客卖的“赔钱菜”。

4、不要全听服务员的。对就餐的新客人，一般服务员都很乐于提供点菜指导，你只需听听该店的特色菜是什么，哪个菜卖得最好，口味和价格是什么即可。对于服务员反复再三、热情异常推荐的那款，最好回避，往往其中有鬼。比如，一两天前进货的一批活虾，卖到第三天陆续死光，如果当天不能全部成菜推销出去，剩余的原料放第二天就会变质扔掉。有些老板会采取特价促销的方式，贴在餐厅的“水牌”上，服务员们在客人点菜时，极尽“诱惑”之能事，甚至服务员推销出一款虾菜，转身就能从老板手中得奖金若干元。

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