下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)，腌于盐水中； 2.将萝卜切成细丝.；3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净；4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌； 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均； 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)；7.将馅夹进腌好的白菜叶之间；8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完； 9.最后用最外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压.
泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种 萝卜泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种 海藻类泡菜5种。
泡菜的主要材料
主材料：白菜，萝卜，小萝卜，茄子，黄瓜，辣椒，生菜等. 副材料：黄豆芽，辣椒叶，沙参，海芹，南瓜，梨，小葱，韭菜，栗子，松子，冻 明太鱼，野鸡，鸡，鳆鱼， 比目鱼，墨斗鱼，虾，柚子，黏米，尤鱼，黄花鱼，带鱼，野蒜 等。 作料类：辣椒面，蒜，姜，葱盐，白糖，芝麻 等. 鱼酱类：虾酱，带鱼酱，往湖酱，黄花鱼酱 等.
泡菜特点
泡菜作为发酵食品，发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果,海鲜消橡吵及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、 手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国，每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道.
泡菜的营养成分
维生素A,B1,B2,C,钙，磷，铁，胡萝卜素，辣椒素，纤维素，蛋白质等。
泡菜的保健效果
泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素C和胡萝卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇，对预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症有疗效.泡菜中的辣椒，蒜，拿侍姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用.
白菜泡菜的做法：
材料
白菜5棵(15Kg)，萝卜2.5个，水芹菜1捆(300g)，芥菜1/2捆(500g)， 细葱1/2捆(200g)，大葱1/2捆(200g)，生牡蛎300g，生虾1杯(150g)， 辣椒面3杯，蒜5头(200g)，生姜2头(50g)，虾酱1/2杯(120g)， 黄花鱼酱汁1/2杯(100g)，盐、白糖适量
* 盐水：盐1.5Kg，水7L
做法
1) 白菜去根。腌在9%的盐水中，放在大缸或容器里时，使切的那一面向上腌整齐。用重物压好，使之充分浸在盐水中。
2) 把腌好的白菜洗净，放在菜板或大筐中除水份，大的再切半，根部去掉。
3) 在萝卜条中放辣椒面染成红色后，加水芹、芥菜、细葱、大葱、蒜、生姜、酱汁调味，不足时以盐、白糖调一调，再放生蛤蜊、 生虾拌出来。
4) 把馅放在大碗中并夹在腌白菜叶中间，用大叶包好后装在坛子里。坛子的最上面放腌白菜的外叶，把干净的石头压在上面。 汤不足时，煮水后把盐或酱汁调味放进去。
5) 过3星期等味道浸入后吃。
四川泡菜的做法
工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
四川泡菜通常分两种。种类不同如者，用途不同，做法也大不相同。
一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。
作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。
做法：
1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
吃法：
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味
定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
第三种：
材料：
1.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。
2.干净的凉水，可以用矿泉水，有些用的是晾冷的开水，也行的。但是用生水不容易生白花。（讲究点的可以用山泉水啊，无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃，呵呵，不过这在大城市里很难找哈）
3.盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。
4.白酒，高度的，要不了多少。但是会经常用得着。
5.香料少许，八角山奈各一小块。不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪。
6.冰糖，有的人也用红糖，花椒一小勺。
7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块，也晾干水气。
8.老生姜几块，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒，也可以用干辣椒，多少依个人口味而定。
做法：
把盐溶解于水，注入坛中1/2处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、花椒、白酒、老姜、去皮大蒜、辣椒等。坛口扣碟，然后坛沿（就是坛子上的那个槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜的生味就算成功了。
盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，就差不多，但不能咸得发苦。芹菜蒜苗生姜大蒜主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它。至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放二瓶盖就够了。
注意事项：
1.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花，影响观感和口感。
2.坛子放在阴凉避光的地方。
3.如果生花的话，可以放多一点白酒，加一小把芹菜，密封三五天，待它慢慢消失。
4.每次放新的菜进去，尽量晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。也可以放些冰糖或者红糖，不喜欢的话不放应该也可以。
5.定期淘泡菜水。泡的时间久了，坛底会有一层沉淀物，用一干净无油的盆将泡菜和水一起倒出，待水澄清后，用勺将母水舀进坛里，混浊部分倒掉。一年一次就可。
除了第一次发酵时间长些，以后再泡泡菜就只需两三天而已，四川人还爱吃一种洗澡泡菜，就是泡一个晚上就吃，像是菜洗了个澡就捞出来了，呵呵，微微有点生的味道，这种泡菜主要是用红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜） 的皮，脆脆的，带点萝卜特有的有点呛的辣丝丝的味道，非常清爽。
差不多就这些了，爱吃什么就泡什么，不过一般就是红萝卜，胡萝卜，青菜（不是上海那种小青菜，是泡酸菜的那种），儿菜（也不知道这菜的学名叫啥，四川冬天用这种菜做泡菜的多，），花菜，大白菜帮子，（一两天就能吃，也能泡洗澡泡菜），蒜薹，蒜头，豇豆，仔姜，花菜，小红辣椒，等等（总之淀粉类蔬菜是不适合泡的。）
注意：
1.此时的母水还不够到味，还需历练若次，方能成为味醇的酸水。第一次泡菜成功后，可续加入新菜，第一次的泡菜可能不是很好吃，除了增香的料，其余的可捞起来倒掉。可将泡菜或泡姜泡椒拿来煮鱼汤，炒牛肉或鸡下水，味道相当不错哦。：）
2.萝卜泡象姜萝卜青菜等，先用清水洗净，晾晾水气，放入小量的盐，出坯半小时左右就可。（出坯就是在蔬菜在装坛前，先打一道底子，用少量盐将要泡的菜拌匀，追出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去，以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。另外，蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味），捞出，就可装坛了。
3.一定要小心不能沾油，用专用的筷子捞泡菜。
原料：白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。做法：
1、1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边；
2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍 ；
3、接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热；
4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大厅简料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却；
5、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加扮橡裤一点在里面，让泡菜的味道正如闹一些，否则前几次的泡菜不好吃；
6、淹若干天后便可食用。
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