什么是头道酱油?头道酱油和零添加酱油有啥区别?

什么是头道酱油?头道酱油和零添加酱油有啥区别?,第1张

头道是提取酱油中的头道原油,是低盐固态酱油酿造工艺头一遍加盐水淋出来的酱油原汁,但是现在低盐固态酱油工艺已经被淘汰了,但是因为已经形成一种叫法习惯,所以还有在用的最大的特点是“零添加”。现在酱油大部分都是高盐稀态酿造工艺了,酱油是通过一次性压榨出来的,所以没有什么头道还是二道的概念了。

代指原汁头抽,不含防腐剂和味精“零添加头道酱油”,零添加防腐剂、味精、香精香料、甜味剂及色素,全部零添加。从黄豆进厂到包装完成,至少要经过119个质量监空点的检测,形成了产品质量监控的无缝隙体系,为生产放心健康营养的酱油保驾护航。高端酱油给消费者带来的不是普通概念的酱油,而是更加的健康和营养,有着极高的性价比。

头道、头抽,都是指提取酱油中的头一道酱油原汁。现在的“头道、头抽”更多是一种叫法,表示是较好的酱油,也时常用来代指“零添加酱油”,指的是原汁头抽,不含防腐剂和味精的。厨邦头一道特级生抽也是0%添加山梨酸钾、苯甲酸钠的,味道更鲜美∞更健康,它属于国家特级品质的生抽,富含多种氨基酸,营养丰富,用来炒菜、拌饭、点蘸都可以。

北方气温低,适合固态发酵,也就是古时候那种先做酱,再榨酱油的方法。而华南地区湿润炎热,适合稀态发酵,发酵好了以后抽提浸出液,第一次抽出来的叫头抽油,之后把原料拿去再次发酵第二次抽出来的就叫二抽油,第三次的就叫三抽油。把头抽油、二抽油、三抽油按比例混合以后直接吃的酱油,叫做生抽酱油,颜色浅、味道鲜,适合凉拌和炒菜。

头抽油里含有的鲜味物质最多,所以头抽油比例越高的生抽酱油,品质就越好。用一句话来概括:生抽调味,老抽调色。

其他调料:

1、海鲜酱油

海鲜酱油,集酱香、鲜香、海鲜于一身,以特级生抽酱油为主料,配以经现代工艺提炼出的海鱼虾的精华液,营养丰富,香味浓郁,味道鲜甜,海鲜风味悠长持久。烹调各类菜式鲜上加鲜。

2、蚝油

蚝油是用新鲜牡蛎为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成的一种调味料,由于广东称牡蛎为蚝,因此被称为蚝油。很多人以为蚝油是油脂的一种,其实蚝油跟酱油一样都不是油脂,而是一种调味料。蚝豉(牡蛎干)熬制成的汤,经过滤浓缩后即为蚝油。

它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。蚝油做法程序繁多,最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度,此步骤亦是最花时间的程序,做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味。蚝油一般加有味精,另有用冬菇制造的素食蚝油。

3、蒸鱼豉油

豉油,即酱油,而蒸鱼豉油则是专门制作出来的蒸鱼的酱油,单纯的生抽和老抽是不合适蒸鱼的,因为味道不够鲜美,还比较容易太咸,而制作的蒸鱼豉油则兼具鲜美、咸鲜的味道,可以既不遮盖鱼本身的鲜美,又可以增加不一样的味道,非常是适合用来制作清蒸鱼。特色菜有清蒸鲈鱼。

4、鱼露

鱼露,是我国沿海地区非常传统且古老的一味调味品。用生鱼去鱼鳞洗净,去骨加盐,密封发酵。这种鲜鱼不去内脏,码盐腌制,取其腌制汁液即成鱼露。鱼露,同其他发酵的酱露一样,重点在于“鲜”,其主要成分是鲜美的氨基酸,包括了谷氨酸、天冬氨酸、苏氨酸等十几种呈鲜物质。

优质鱼露,气味上会有荤香味,包括干酪味、肉味以及轻微氨味,而因为是高盐长期发酵,氨味会很好的抑制,因此不会带有腐败与腥臭的味道。特色菜有潮汕炒芥蓝。

5、黑豆酱油

国内市场上的酱油多由黄豆酿造,黑豆酱油必须由大瓮历经180天日晒酿造而成,颜色深重,但入口不咸,微咸中带点甜味,酱香浓郁,色泽黑亮。黑豆酱油酱香浓郁些,入口不过咸,黑豆酱油对水质的要求更高些,致使微咸中透着甘甜。注意黑豆酱油不宜生食。


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