怎样让食物产生抗性淀粉

抗性淀粉（resistant starch, RS）被定义为人体上消化道（胃和小肠）不能消化吸收的淀粉组分(Asp, Bjorck et al. 1987)。简单说，

它虽然在化学结构上是货真价实的淀粉，但不能被人体分解成葡萄糖，然后被吸收到血液当中，作为人体的能量来源用掉。

当然，小肠没有消化它，它就会比较完整地进入大肠，然后大肠菌群中那些喜欢淀粉的品种会非常欢迎它，并因为「食物充足」而繁荣起来，成为优势比较强的菌群。这些菌所产生的丁酸等短链脂肪酸，对人体维持健康的肠道环境，预防高血脂和肠癌等，都是有益的。

抗性淀粉有5个产生途径，其中之一，就是「老化回生」过程中所产生的抗性淀粉。

淀粉食物几乎都需要烹调熟了再吃。这是因为天然食物的淀粉是以「淀粉粒」形式打包存在的，它们是捆在一起，很难消化的。在加了足够的水，并加热到一定温度之后，淀粉分子从淀粉粒里跑出来，和水分子亲密拥抱在一起，食物的质地柔软粘稠了，人体的消化酶也容易接触并消化它们了。这个过程的科学词汇叫做「糊化（gelatinization）」。

但是放冷之后，时间长了，一部分已经淀粉就又回到生淀粉的状态，不容易被人消化了。这个过程叫做「老化回生」（retrogradation），意思就是从熟淀粉状态向生淀粉状态倒退了。当然，只是倒退一小步，一小部分淀粉变了脸而已，食物并不会完全变成没有烹调过的状态。

这些因为老化回生而不再好消化的淀粉，就属于抗性淀粉的一类，RS3。

抗性淀粉因为不能被人体充分消化，所以它的热量值比好消化的淀粉有所降低。当然，热量值也不是零。因为大肠菌群能利用它产生短链脂肪酸，而人体还能能够部分吸收利用短链脂肪酸的，具体就看菌群是怎么工作的了。但是，其热量值肯定会大幅度下降。所以，有了抗性淀粉之后，食物的热量值是会降低的。

一般将其分为四类：即RSI,RS2,RS3,RS4 抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消失.

根据X一射线衍射图像的类型，RS2可分为三类

A类：这类淀粉即使未经加热处理也能消化，但在小肠中只能部分被消化，主要包括小麦、玉米等禾谷类淀粉:

B类：这类淀粉即使经加热处理也难以消化，包括未成熟的香蕉、芋类和高直链玉米淀粉

C类：衍射的类型介于A类和B类之间，主要是豆类淀粉 化学改性淀粉(ChemicallyModifiedStarch)主要指经过物理或化学变性后，由于淀粉分子结构的改变以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交联淀粉等。同时，也指种植过程中，基因改造引起的淀粉分子结构变化，如基因改造或化学方法引起的分子结构变化而产生的抗酶解淀粉部分。

由于RS1和RS2在加热和加工的过程中会损失掉大部分，国内外研究人员目前最感兴趣的还是RS3和RS4，可以将它们添加到食品中，提高食品的功能性。

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