豆脑的做法

豆腐脑是一道美味小吃，常与豆腐花、豆花混用，根据每个地区的口味不同，豆腐脑的味道也是不尽相同的，北方的偏咸，南方的偏甜。知道豆腐脑怎么做吗?今天我们就来教大家怎么做豆腐脑。

豆腐脑的做法其实也挺简单，下面就跟着小编一起来了解一下豆腐脑的做法吧。

所需食材：

内脂豆腐1块，水发木耳，干黄花，鸡蛋，盐，酱油，水淀粉，八角，葱花，姜丝

做法：

木耳和黄花泡发，切成丝和段，切好葱花和姜丝，备用。

2. 调好水淀粉。

3.锅中放少许油，油热放入葱花和姜丝，再依次放入木耳和黄花翻炒。

4. 倒入适量开水，煮开。倒入酱油和盐。

5. 开锅后，鸡蛋打散，打入锅中呈蛋花状。

6. 加入水淀粉，不要立刻搅拌，开锅后稍微搅拌。关火。

7.取出内脂豆腐，锅中放水煮开，将豆腐放入煮2分钟关火。

8. 用小勺一层一层地刮下豆腐，倒入卤，撒些香菜就可以了。

豆腐脑是西安的一种特色小吃。是每个去西安的人必吃的一种食物。它分为两种，一种是浇汁豆腐脑，另一种是蒸碗豆腐脑。豆腐脑的做法特别讲究，要经过很多步骤才能做出美味可口的豆腐脑。挑选豆子、清洗豆子、磨浆等等一系列步骤，下面我们一起来学习一下正宗豆腐脑的做法和配方。

豆腐脑的做法：

一、选豆

选豆是非常重要的，豆的品质决定豆腐脑是否好。

要选用90天成熟期的黄豆，选豆的时候可以在黄豆在灯光底下看，色泽圆润表面光滑颗粒饱满，黄豆很容易碎，比较好。（黄豆一斤2.5-3元）

二：磨浆

1.黄豆用水泡最少6个小时，夏天不能泡的时间久，而冬天气温不高，可以泡上12个小时。水质也决定豆浆的出品，所以水不能太差。之后黄豆也要洗上3-5次。

2.一斤黄豆用3250克水（产量最大化），水只能少不能多；1：6.5。

3.磨成豆浆和豆渣，要反复打磨2遍。

三：烧浆

豆浆烧到90度时放复配豆制品消泡剂3.5克。

四：撩浆

撩浆要撩到泡沫消散为止，并且豆浆要烧到100度，否则温度不够，豆腐脑是很难成型。

豆浆烧开后在锅内静止1-2分钟，捞豆油皮。

五：点浆（内酯）

先把内酯用少许凉水化开后倒入保温桶中，再把刚煮好的热豆浆快速均匀的倒入桶内，无需搅拌，静置30分钟即可。

六：卤水的制作：

1.原材料：凉水或者高汤2500克，葱2段（葱白），生姜2片，用调料包或者纱布（可使用2次，第一次5分钟第二次10分钟），豆腐脑料15克。

2.5斤水的量，盐31克，鸡精味精10克，味极鲜10克，蚝油10克，白胡椒粉3克，鸡汁5克。

3.水沸腾后5分钟后捞出调料包，之后再放调味。

4.完全融化后，放稍许老抽上色。

5.卤水就制作完成。

七：卤汁的制作：

2.原材料：豆皮丝（长度一指0.1-0.2公分越细越好），红萝卜丝，黄花菜切段，黑木耳切丝，也可以根据自己的喜好来选择配菜。

3.准备一半卤水，把菜品倒入，煮开锅后，加入用水化开的土豆淀粉（生粉），控制稀稠程度，卤汁制成。

4.豆腐脑的成品：准备漂菜，香菜小葱（大葱姜蒜末）榨菜颗粒，黄豆。

八：蒸碗豆腐脑

蒸碗豆腐脑是把豆浆放置完全凉后，先捞豆皮，把内脂倒入凉豆浆里，快速搅拌均匀后，倒入每个碗里，上锅蒸熟10-12分钟即可。

其实蒸碗豆腐脑和卤汁豆腐脑的做法基本是一样的，唯一不同的就是在点浆的时候不同，豆腐脑是在刚煮好的豆浆中放内酯，而蒸碗豆腐脑是在凉的豆浆中放

1、食材：黄豆150克、葡萄糖内酯1克、盐2克、生抽5克、醋10克、蚝油3克、香油3克、韭菜花酱10克、香菜适量、葱花适量。

2、首先浸泡黄豆，浸泡时间要超过六个小时，只有充分浸泡，才会充分出浆。

3、用料理机把浸泡好的黄豆加入1000克清水磨成豆浆，用细网漏勺过滤掉豆渣，豆渣可以用来炒食或者蒸馒头。

4、过滤好的豆浆放入锅中，豆浆开锅后很容易沸腾扑锅，可以稍微添点凉水，但是不可过多。开锅后继续煮三分钟，让豆浆尽可能的熟透。

5、因为豆脑在成型的过程中要注意保温，所以我选用了电饭煲。电饭煲内胆中倒入三两温水，倒入葡萄糖内酯彻底融化。

6、煮熟的豆浆凉至90度，快速冲入到融化的葡萄糖内脂中，盖上锅盖保温成型。

7、15分钟后，豆脑就做好了，很嫩很滑口感超好。

8、想要豆脑好吃，调料汁也是关键。碗中倒入盐，生抽，醋，蚝油，韭菜花酱，香油搅拌均匀成碗汁，辣椒油备好，葱香菜切好。

9、一碗豆脑，舀上一勺碗汁，半勺辣椒油，少许葱花香菜，就可以上桌了。

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