豆腐脑的做法其实也挺简单,下面就跟着小编一起来了解一下豆腐脑的做法吧。
所需食材:
内脂豆腐1块,水发木耳,干黄花,鸡蛋,盐,酱油,水淀粉,八角,葱花,姜丝
做法:
木耳和黄花泡发,切成丝和段,切好葱花和姜丝,备用。
2. 调好水淀粉。
3.锅中放少许油,油热放入葱花和姜丝,再依次放入木耳和黄花翻炒。
4. 倒入适量开水,煮开。倒入酱油和盐。
5. 开锅后,鸡蛋打散,打入锅中呈蛋花状。
6. 加入水淀粉,不要立刻搅拌,开锅后稍微搅拌。关火。
7.取出内脂豆腐,锅中放水煮开,将豆腐放入煮2分钟关火。
8. 用小勺一层一层地刮下豆腐,倒入卤,撒些香菜就可以了。
豆腐脑是西安的一种特色小吃。是每个去西安的人必吃的一种食物。它分为两种,一种是浇汁豆腐脑,另一种是蒸碗豆腐脑。豆腐脑的做法特别讲究,要经过很多步骤才能做出美味可口的豆腐脑。挑选豆子、清洗豆子、磨浆等等一系列步骤,下面我们一起来学习一下正宗豆腐脑的做法和配方。豆腐脑的做法:
一、选豆
选豆是非常重要的,豆的品质决定豆腐脑是否好。
要选用90天成熟期的黄豆,选豆的时候可以在黄豆在灯光底下看,色泽圆润表面光滑颗粒饱满,黄豆很容易碎,比较好。(黄豆一斤2.5-3元)
二:磨浆
1.黄豆用水泡最少6个小时,夏天不能泡的时间久,而冬天气温不高,可以泡上12个小时。水质也决定豆浆的出品,所以水不能太差。之后黄豆也要洗上3-5次。
2.一斤黄豆用3250克水(产量最大化),水只能少不能多;1:6.5。
3.磨成豆浆和豆渣,要反复打磨2遍。
三:烧浆
豆浆烧到90度时放复配豆制品消泡剂3.5克。
四:撩浆
撩浆要撩到泡沫消散为止,并且豆浆要烧到100度,否则温度不够,豆腐脑是很难成型。
豆浆烧开后在锅内静止1-2分钟,捞豆油皮。
五:点浆(内酯)
先把内酯用少许凉水化开后倒入保温桶中,再把刚煮好的热豆浆快速均匀的倒入桶内,无需搅拌,静置30分钟即可。
六:卤水的制作:
1.原材料:凉水或者高汤2500克,葱2段(葱白),生姜2片,用调料包或者纱布(可使用2次,第一次5分钟第二次10分钟),豆腐脑料15克。
2.5斤水的量,盐31克,鸡精味精10克,味极鲜10克,蚝油10克,白胡椒粉3克,鸡汁5克。
3.水沸腾后5分钟后捞出调料包,之后再放调味。
4.完全融化后,放稍许老抽上色。
5.卤水就制作完成。
七:卤汁的制作:
2.原材料:豆皮丝(长度一指0.1-0.2公分越细越好),红萝卜丝,黄花菜切段,黑木耳切丝,也可以根据自己的喜好来选择配菜。
3.准备一半卤水,把菜品倒入,煮开锅后,加入用水化开的土豆淀粉(生粉),控制稀稠程度,卤汁制成。
4.豆腐脑的成品:准备漂菜,香菜小葱(大葱姜蒜末)榨菜颗粒,黄豆。
八:蒸碗豆腐脑
蒸碗豆腐脑是把豆浆放置完全凉后,先捞豆皮,把内脂倒入凉豆浆里,快速搅拌均匀后,倒入每个碗里,上锅蒸熟10-12分钟即可。
其实蒸碗豆腐脑和卤汁豆腐脑的做法基本是一样的,唯一不同的就是在点浆的时候不同,豆腐脑是在刚煮好的豆浆中放内酯,而蒸碗豆腐脑是在凉的豆浆中放
1、食材:黄豆150克、葡萄糖内酯1克、盐2克、生抽5克、醋10克、蚝油3克、香油3克、韭菜花酱10克、香菜适量、葱花适量。
2、首先浸泡黄豆,浸泡时间要超过六个小时,只有充分浸泡,才会充分出浆。
3、用料理机把浸泡好的黄豆加入1000克清水磨成豆浆,用细网漏勺过滤掉豆渣,豆渣可以用来炒食或者蒸馒头。
4、过滤好的豆浆放入锅中,豆浆开锅后很容易沸腾扑锅,可以稍微添点凉水,但是不可过多。开锅后继续煮三分钟,让豆浆尽可能的熟透。
5、因为豆脑在成型的过程中要注意保温,所以我选用了电饭煲。电饭煲内胆中倒入三两温水,倒入葡萄糖内酯彻底融化。
6、煮熟的豆浆凉至90度,快速冲入到融化的葡萄糖内脂中,盖上锅盖保温成型。
7、15分钟后,豆脑就做好了,很嫩很滑口感超好。
8、想要豆脑好吃,调料汁也是关键。碗中倒入盐,生抽,醋,蚝油,韭菜花酱,香油搅拌均匀成碗汁,辣椒油备好,葱香菜切好。
9、一碗豆脑,舀上一勺碗汁,半勺辣椒油,少许葱花香菜,就可以上桌了。
欢迎分享,转载请注明来源:内存溢出
评论列表(0条)