切菜的方法技巧

切菜的方法技巧如下：

1、首先第一种是直刀切，大家最熟悉的一种，一般切土豆丝，青笋丝，黄瓜丝，等蔬菜类原料都用这个刀法，用左手按压着原料，右手拿刀，刀和原料要垂直，直接把原料切开，刀的着力点在刀的前端，行业内有句话是，前切后剁中间片中的前切就是这个直刀切。

2、第二种刀法-推刀切方法，这种刀法比较常见，适用于比较软的原料，比如切肉片，榨菜，左手按压好原料，刀和原料垂直，刀纹进入原料后，立即往前推动刀，把原料切断，其实和推刀切相似的一种刀法叫推拉刀切，这种刀法需要在原来的刀法基础上多加练习才能掌握。

3、第三种刀法拉刀切，比如切肉丝的时候，可以用拉刀切和推拉刀切2种方法，拉刀切能快速的把原料切断，刀和原料垂直，先向前虚推，然后快速向后拉刀，把原料切断，这个为什么要虚推呢？因为肉类原料比较软，用直刀切原料会被挤压变形，拉刀切刚好解决这个问题。

4、第四种刀法锯刀切，锯刀切一般用刀切面包，馒头，等易碎的原料，我们看下用直刀切的效果，是不是把馒头压变形了，我们再用锯刀切的方法看看，这样切出来的馒头片很平整不易碎。

以上这些都是家庭常见的刀法，多加多加练习都能掌握，怕切手了还可以用防切手器来避免切到手。

新手切菜方法如下：

站立在案板前，需要身体自然，目视 *** 作位置，腹部和菜板之间保持1拳左右距离。双脚自然分开成八字形，也可以按照个人喜好，站成丁字形。

握刀左手按住要切的菜品，右手握住刀，左手按菜的手指并拢，微微内倾。这样可以避免切到手，切菜时候需要经常联系，达到最佳的切菜速度和效果。

切片掌握好基本 *** 作要领后，就是开始练习。先练习切片，通过切片，掌握手法和刀感。

切丝完成切片后，开始练习切丝，切丝是最锻炼刀工的，也是达到刀工程度如何的表现之一。

如果切的食材是菜叶那种的，就比较简单，但是有些食材是圆形的，或者是圆柱形、圆锥形的，直接切就不好切。我们需要先把这些食材切出一个平面来，然后把这个平面放在案板上面，再切起来就很稳了。

有些时候我们要切一些骨头，那么之前的刀法就不合适了。我们切骨头要用专用的大刀，普通菜刀不太好切，也容易被弄坏，案板也要用比较厚的那种。

切的时候不要用手扶，刀离骨头大约二十厘米处开始垂直下落，注意均匀用力，速度要快，不然要么切不断，要么骨头渣溅得到处都是。我们有时候还需要把食材片一片，这种刀法是比较特殊的，菜刀不是垂直于案板，而是平行于案板。

切菜的方法：

1、直切

要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一。

2、推切

适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。

推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。

3、拉切

适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。

4、锯切

适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。

锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。

锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。

5、铡切

适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。

铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。

6、滚刀切

是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。

切制菜肴时的注意事项：

1、切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。

2、凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。

3、根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。

4、注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。

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