破解炒菜密技　这样做营养、美味不流失！

传统作法1 ／大火快炒

中国人喜欢用大火快炒方式料理食材，油亮亮的外表，易勾起食欲，只是大火快炒会增加身体的负担，改变方法，一样可以吃到美味佳肴。有一次，懂厨艺的学生跟我讨论大火快炒青菜法，原来厨师将青菜分为软性及硬性蔬菜，两种厨艺工法不同：

作法1／软性蔬菜

空心菜、菠菜、小白菜、莴苣等，一炒就熟，可是锅子温度要热，油不能太烫，否则容易炒干。

作法2／硬性蔬菜

芥蓝菜、菜心、青江菜，不会一炒就熟，需要用水焖煮一点时间，才能煮到熟透。

从科学角度，用大火快炒青菜，可以吃到青菜的鲜脆，但从身体健康来看，用这种工法炒出来的青菜不健康，容易大量释放草酸，长期吃进身体会提高结石风险。

另外，大火快炒肉片、炒饭，由于油料多，香味四溢，很容易吃进过量的油脂、盐及调味料，很容易囤积热量，增高肥胖的机率，有碍身体健康。

破解炒菜密技，营养、美味不流失！

料理食验室：热水杀青→淋热油

利用沸水汆烫杀青法，可以将菠菜、地瓜叶、空心菜、青江菜所含的草酸、残余肥料及农药融于水中，降低吃进大量草酸、不好成分的机率，同时汆烫后，蔬菜中的酵素失去活性，可以尝到清脆的口感，接着淋上热油，放点盐在烫熟的青菜上面，拌匀后食用，既营养又美味。

可以的， 将菠菜放入热水中浸泡，经过十分钟后将菠菜捞起，只剩下浸泡过菠菜的热水。水稍冷后将白衬衫放入其中，仔细搓揉，过后再浸泡10分钟。经过这番处理后，将白衬衫按照平日正常洗涤程序洗净，晾干之后白衬衫就恢复往日亮白了。

菠菜中的草酸会结合豆腐中的钙形成草酸钙，成为一种不溶于消化液的沉淀物，吃菠菜豆腐汤的时候，也就吃进了这个沉淀物。

这个沉淀物不能被我们的消化道里的消化液分解，所以会被直接排出体外——就好像人吃了一粒沙子进去会通过大便排出体外，引起的后果是人体没有吸收到豆腐中的钙，所以，菠菜豆腐汤还是能吃的。当然做这个菜的时候，菠菜中的草酸可能比豆腐里的钙要多很多，也就是说整个汤里面草酸是过量的。

焯一下菠菜可以减少菠菜中50%的草酸含量，这是一种十分有效的方法。因此，在做菠菜豆腐汤的时候，菠菜要先焯一下，然后把焯过菠菜的水倒掉，这样再做菠菜豆腐汤就可以了。

副食品常客－南瓜跟菠菜一起吃影响吸收？营养师破解12个南瓜禁忌 南瓜含有丰富的胡萝卜素和维他命C，两者都是抗氧化力高的营养素，而且又适合做成不同菜式，是很受家庭欢迎的食材。而网路上不时看到许多有关南瓜的食用禁忌，例如：与红薯同吃会腹痛、与红枣同吃会消化不良等等，到底是真是假？让香港营养师学会营养师黄莺来逐一解释。

黄莺营养师指出，胡萝卜素会在体内转化维他命A，有助保护视力、增强黏膜及皮肤的健康，而维他命C则帮助制造胶原蛋白，维持皮肤d性及增强免疫力功能，适合不同年龄的营养需要。另外，南瓜纤维含量高，有助肠道健康和排便；预防高血压和水肿的钾含量亦十分高，而且含丰富碳水化合物，可代替主食如饭、面食用，适合不爱吃饭的小孩。

禁忌1：南瓜加菠菜

网友说法 ：

南瓜含丰富维生素C分解酶，会破坏菠菜中的维生素C，同时自身营养价值也会降低。

解答： 不正确。

黄莺营养师指很多蔬菜都有这种分解酶，虽然会破坏其他食物的维生素C，但在消化的过程中会被胃分解，因此并不会起到分解维他命C的作用。

禁忌2：南瓜加红薯

网友说法：

两者皆属易滞气食物，如不煮熟便食用会引起腹胀，若二者同食，更会导致肠胃气胀、腹痛、胃食道逆流等。

解答： 正确。

黄莺营养师指南瓜跟红薯都是高纤易产气的食物，大量的纤维会使肠内细菌发酵而产生大量气体，因此肠胃敏感的人进食后可能有胀气或不适。

禁忌3：南瓜加羊肉

网友说法：

两种食物都是热性之物，一起吃可能会引起腹胀、便秘等症状。患有感染性疾病和发热症状者亦不宜食用，以防病情恶化。

解答： 不正确。

黄莺营养师表示依营养角度看，两者都是丰富营养价值的食物，适量食用并不会产生肠胃不适。

禁忌4：南瓜加醋

网友说法：

醋酸会破坏南瓜中的营养元素，降低营养价值。

解答： 不正确。

醋是常用的调味料，经常与不同蔬菜配搭，亦未有破坏营养的情况。

禁忌5：南瓜加白带鱼

网友说法：

白带鱼含优质蛋白质、不饱和脂肪酸以及DHA、维生素A、维生素D等，有补虚、养肝、促进乳汁生成等作用，但与南瓜一起食用对身体不利。

解答： 不正确。

从营养角度看，两者都是丰富营养价值的食物，适量食用并不会影响营养吸收或不适。

禁忌6：南瓜加红枣

网友说法：

红枣富含维生素C，味甘性温，食用过多容易消化不良；而南瓜性温，二者同食不仅维生素C被破坏，还会加重消化不良等症状。

解答： 不正确。

从营养角度来看，两者都含丰富维他命C，但不互相影响。

禁忌7：南瓜加虾

网友说法：

虾肉含有多种微量元素，与南瓜同时食用，会与当中的果胶产生反应，变成难以消化吸收的物质，可能导致痢疾，但可以黑豆、甘草解毒。

解答： 不正确。

果胶来自于很多蔬果，非南瓜独有，进食后并不会让身体有不适反应。

禁忌8：南瓜加油菜

网友说法：

南瓜和油菜与含维生素C丰富的食品搭配吃，就会把维生素C破坏。

解答： 不正确。

黄莺营养师指很多蔬菜都有这种分解酶，虽然会破坏其他食物的维生素C，但在消化的过程中会被胃分解，因此并不会起到分解维他命C的作用。

禁忌9：南瓜加辣椒

网友说法：

辣椒与南瓜相克，辣椒中的维生素C会被南瓜中的分解酶破坏。

解答： 不正确。

很多蔬菜都有这种分解酶，虽然会破坏其他食物的维生素C，但在消化的过程中会被胃分解，因此并不会起到分解维他命C的作用。

禁忌10：南瓜加猪肝

网友说法：

南瓜中的膳食纤维遇到猪肝中的铜，便会降低对铜的吸收，还可能造成腹胀。

解答： 不正确。

南瓜中的膳食纤维与其他蔬果的纤维无异，并没有特别之处，正确的说法是摄取过量的纤维会减低铜、钙、镁等矿物质的吸收，而一般平常每日食用2至4碗的蔬菜对此的影响并不大。

禁忌11：南瓜加山药

网友说法：

山药与南瓜不能同食，因为南瓜中含有维生素C分解酶。

解答： 不正确。

很多蔬菜都有这种分解酶，虽然会破坏其他食物的维生素C，但在消化的过程中会被胃分解，因此并不会起到分解维他命C的作用。

禁忌12：南瓜加黄鳝

网友说法：

南瓜和鳝鱼一起吃造成作用相互抵消，无益于健康。

解答： 不正确。

即使一起食用也可以同时摄取来自鱼肉及南瓜的营养素，以上说法并无根据。

文章授权转载自《香港01》，原文刊于「01亲子」

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问题一：菠菜不能多吃吗为什么 古代中国人称之为“红嘴绿鹦哥”，又叫波斯菜、赤根菜。《本草纲目》中认为，食用菠菜可以“通血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥”。古代 人也称它为“蔬菜之王”。菠菜不仅含有大量的β胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。

[功效]

如果你的脸色不佳就请常吃菠菜。它对缺铁性贫血有改善作用，能令人面色红润、光彩照人，因此被推崇为养颜佳品。

菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质，其作用与胰岛素非常相似，能使血糖保持稳定。

丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。

菠菜中含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素，具有抗衰老、促进细胞增殖作用，既能激活大脑功能，又可增强青春活力，有助于防止大脑的老化，防治老年痴呆症。

哈佛大学的一项研究还发现，每周食用2~4次菠菜的中老年人，因摄入了维生素A和胡萝卜素，可降低患视网膜退化的危险，从而保护视力。

[适用人群]

菠菜烹熟后软滑易消化，特别适合老、幼、病、弱者食用。

电脑工作者、爱美的人应常食菠菜。

糖尿病人(尤其II型糖尿病人)经常吃些菠菜有利于血糖保持稳定。

[适用量]每餐80~100克。

[注意]

很多人都爱吃菠菜，但一定要[注意]，菠菜不能直接烹调，因为它含有草酸较多，有碍机体对钙的吸收。故吃菠菜时宜先用沸水烫软，捞出再炒。

应尽可能地多吃一些碱性食品，如海带、菠菜、水果等，以促使草酸钙溶解排出，防止结石。

[相关知识]

婴幼儿和缺钙、软骨病、肺结核、肾结石、腹泻的人不宜吃生的菠菜。

虽然菠菜含铁量很高，但其中能被吸收的铁并不多，而且还会干扰锌和钙的吸收，所以不宜用来补铁补血，尤其是不宜给小孩多吃。

问题二：为什么晚上吃菠菜不好？ 菠菜是一种营养丰富的蔬菜，是人体健康的益友。

菠菜含有较多的维生素和矿物质，其中胡萝卜素含量为白菜的数倍，而且极易为人体吸收利用。菠菜中铁的含量也很高，吸收率可达50％，对贫血患者有益。

不过，菠菜中的草酸怎么办呢？由于草酸极易溶于水，只需把菠菜在沸水中焯1分钟捞出，即可除去80%以上的草酸。这样就没有问题了。

中医认为，菠饥味甘冷滑，适用于慢性便秘、痔漏等疾病患者。

菠菜虽能健身益体，但肠胃虚寒、腹泻病人应少吃菠菜

菠菜的含铁量高 ， 很多人认为它是补铁的佳品 ， 其实菠菜不仅补不了铁,还带来不良的后果 。 人体对 食入铁的吸收和利用， 不取决于事物中铁之含量， 而是取决于它的存在形式 ，只要能在肠道中溶解的铁 ， 才能提供人体吸收和利用 。

菠菜中之铁，不容易被吸收， 只有1%的铁被吸收 ， 其余99%之本身与草酸结合 ，不容易被吸收 。 牛肉 、 肝及于肉之铁吸收率比菠菜高出20倍以上。

菠菜它还干扰锌的吸收 ，也影响钙的吸收 ， 可见菠菜不宜用来补血及补铁的辅助菜,尤其更不宜给小孩多吃。

肺结核病人不宜多吃菠菜，菠菜富含草酸。据测定， 每100克菠菜中含360毫克的草酸。 而草酸进入人体后，极易与钙结合生成不溶性草酸钙，不能被吸收，造成人体缺钙，从而延缓病体痊愈。

孕妇不宜多食菠菜。锌和钙是人体不可缺少的微量元素，如果人体缺锌，人就会感到食欲不振、味觉下降；儿童一旦缺钙，有可能发生佝偻病，出现鸡胸、罗圈腿以及牙齿生长迟缓等现象。如果孕妇过多食用菠菜，无疑对胎儿发育不利。

问题三：胃不好的人为什么不能吃豆腐，菠菜 胃病应少食多餐，切勿暴饮暴食或饥饱不匀，尽量少吃难消化和 性强的食物，如咖啡，辛辣之物，戒烟忌酒，少吃冷食。营养学家认为，胃病患者宜吃绿、黄、白三种颜色食物，如西红柿、胡萝卜等**蔬菜。这些蔬菜含有抗酸性维生素。

菠菜营养丰富，素有“蔬菜之王”之称，但菠菜里含有很多草酸(每100克菠菜中约含300毫克草酸)。豆腐里含有较多氯化镁、硫酸钙，两者若同时进入人体，会生成不溶性的草酸钙，不但会造成钙质流失，还可能沉积成结石。所以不管胃好不好都最好不要把菠菜和豆腐一起吃。

附赠养胃秘诀 ：

一、养成良好的生活习惯：少吃多餐，饭只吃七份饱。早上要吃好，中午要吃饱，晚上要吃少。忌暴饮暴食。

二、改变饮食习惯：按时就餐，坐着吃饭不要站立或蹲着。戒吃辛辣、油炸、烟熏食物如烧烤等，不吃过酸、过冷等 强烈的食物，不饮酒，少饮浓茶、咖啡等。多吃素菜和粗纤维食品如芹菜、香菇等。

三、积极食疗和 保健：羊肉、狗肉等温热食物均有养胃效果适合胃寒病症；大蒜消毒杀菌可以帮助消除炎症，建议多吃；另外枸杞、银耳、红枣、核桃都可以零食或入菜。饭后、睡前可以搓热双手以肚脐为中心顺时针环摩64圈。完毕搓热双手 小腹。

问题四：菠菜对人体有什么帮助呀，可以对肠胃消化有帮助吗 菠菜烹熟后软滑易消化，特别适合老、幼、病、弱者食用。电脑工作者、爱美的人也应常食菠菜；糖尿病人(尤其Ⅱ型糖尿病人)经常吃些菠菜有利于血糖保持稳定；同时菠菜还适宜高血压、便秘、贫血、坏血病患者、皮肤粗糙者、过敏者；不适宜肾炎患者、肾结石患者。菠菜草酸含量较高，一次食用不宜过多；另外脾虚便溏者不宜多食。 用法用量 1、菠菜可以炒、拌、烧、做汤和当配料用，如“姜汁菠菜”、“芝麻菠菜”、“海米菠菜”等。 2、很多人都爱吃菠菜，菠菜含有草酸，圆叶品种含量尤多，食后影响人体对钙的吸收，因此，食用此种菠菜时宜先煮过去掉菜水，以减少草酸含量。 3、生菠菜不宜于豆腐共煮，以碍消化影响疗效，将其用沸水焯烫后便可与豆腐共煮。 食用 菠菜味甘、性凉，入大肠、胃经；具有补血止血，利五脏，通肠胃，调中气，活血脉，止渴润肠，敛阴润燥，滋阴平肝，助消化的；主治高血压、头痛、目眩、风火赤眼、糖尿病、便秘、消化不良、跌打损伤、衄血、便血、坏血病、大便涩滞等症。 注意事项 菠菜所含草酸与钙盐能结合成草酸钙结晶，使肾炎病人的尿色混浊，管型及盐类结晶增多，故肾炎和肾结石者不宜食。 贴士 1、菠菜要选用叶嫩小棵的，且保留菠菜根。 2、应尽可能地多吃一些碱性食品，如海带、蔬菜、水果等，以促使草酸钙溶解排出，以促使草酸钙溶解排出，防止结石。

问题五：一次吃了很多菠菜，感觉肠胃不舒服，就像消化不良的样子，听人说会得结石，是不是啊，好恐怖 菠菜和豆腐同吃，豆腐中的钙能够沉淀一部分草酸，因此比单纯吃菠菜更不容易得结石。人的胃肠道是不能够吸收草酸钙的，这些结晶会随粪便排出，因此不会导致肾结石。肝胆结石和草酸钙没关系，更不需要担心。

菠菜豆腐同吃易得结石的谣言，早就被范志红老师破解了。

菠菜中富含钾和镁，这两种矿物质能降低患肾结石的风险。

下次吃菠菜时，先用热水焯一下再食用，这时大部分草酸都会随水流失，所以可以放心食用。凡是带有涩味的绿叶蔬菜，都可以用这个方法去除其中的草酸。

怎么说，患肾结石的人群一般是“少喝水，少吃绿叶蔬菜”，喜欢“大鱼大肉”、喜欢喝甜饮料的人。患胆结石的一般是脂肪摄入过多，脂肪代谢不良的人群。所以避免这些不好的饮食习惯，不会那么容易患肾结石。

问题六：胃不好的人为什么不能吃豆腐、菠菜？ 养胃蔬菜南瓜――排毒护胃 因盛传吃南瓜有减肥美容功效，近年兴起了一股南瓜热。《本草纲目》载：“南瓜性温，味甘，入脾、胃经”，能补中益气、消炎杀菌、止痛。其所含的丰富果胶，可“吸附”细菌和有毒物质，包括重金属、铅等，起到排毒作用。同时，果胶可保护胃部免受 ，减少溃疡。可用南瓜煮粥或汤，滋养肠胃。胡萝卜――增强抵抗力 胡萝卜性味甘平，中国医学认为它“下气补中，利脾膈，润肠胃，安五脏，有健食之效”。 丰富的胡萝卜素可转化成维生素A，能明目养神，增强抵抗力，防治呼吸道疾病。胡萝卜素属脂溶性，和肉一起炖最合适，味道也更好。 甘蓝――天然胃菜 甘蓝性平味甘，无毒，入胃、肾二经。甘蓝是世界卫生组织曾推荐的最佳蔬菜之一，也被誉为天然“胃菜”。其所含的维生素K1及维生素U，不仅能抗胃部溃疡、保护并修复胃黏膜组织，还可以保持胃部细胞活跃旺盛，降低病变的几率。患胃溃疡及十二指肠溃疡的人，可每天以椰菜榨汁饮用，还可混合蜂蜜食用，有促进溃疡愈合的作用。 菠菜――补血利便 菠菜味甘性凉，能润燥养肝，益肠胃，通便秘。《食疗本草》载：“利五脏，通肠胃，解酒毒。”菠菜可促进胃和胰腺分泌，增食欲，助消化；丰富的纤维素还能帮助肠道蠕动，有利排便。不过，菠菜草酸含量高，妨碍钙质吸收，应避免与豆腐、紫菜等梗钙食物同吃，或在烹煮前轻汆，除去草酸。 红薯――养胃去积 红薯性平，味甘，补脾益气。《纲目拾遗》记：“补中，暖胃，肥五脏。”天寒食用，正气养胃，化食去积，兼可清肠减肥。很多人认为吃完红薯放屁多，其实是胃肠蠕动所致。不过，红薯内淀粉含量很高，吃完后会转为葡萄糖，不适合糖尿病患者食用。红薯也不宜空腹食用，容易引起胃酸。

问题七：菠菜不能多吃么 多吃不好。虽然吃菠菜能补充铁。不过菠菜中大量的叶酸，能使食物中的钙凝结，倒置消化不良，和缺钙。最好不要把豆腐和菠菜一起吃呢！

问题八：菠菜与什么不能同吃 菠菜营养丰富，素有“蔬菜之王”之称，但菠菜里含有很多草酸(每100克菠菜中约含300毫克草酸)。豆腐里含有较多氯化镁、硫酸钙，两者若同时进入人体，会生成不溶性的草酸钙，不但会造成钙质流失，还可能沉积成结石。所以最好不要把菠菜和豆腐一起吃。其实，菠菜含铁量并不最高，也不能补血，因为菠菜中仅有10%的铁在肠道中吸收，另外的90%都与草酸结合成不溶物质，不仅难以吸收，而且也会影响人体对铁的吸收利用，故单吃菠菜也不宜一次过多。

菠菜每100克含铁16～29毫克，蛋白质24克(1斤菠菜相当于2个鸡蛋的蛋白质含量)，维生素A 3毫克(多于胡萝卜)，B1 006毫克、B2 016毫克、C 314毫克(为番茄的3倍)。其赤根中含有一般蔬果所缺乏的维生素K，有助于防治皮肤、内脏的出血倾向。菠菜还富含酶。中医认为菠菜性甘凉，利于清理人体肠胃的热毒，能养血、止血、敛阴、润燥。因而可防治便秘，使人容光焕发。国外抗氧化性测试表明，女性吃了30克左右的新鲜生菠菜，胜于吃125克的维生素C和喝270克红葡萄酒，菠菜被推崇为“十大养颜美肤食物”之一。

蔬菜不能和什么一起吃：

1、菠菜与黄瓜：菠菜中的维生素C会被黄瓜中的分解酶破坏。

2、菠菜与豆腐：菠菜中的草酸与豆腐中的钙形成草酸钙，使人体的钙无法吸收。

3、菠菜与牛奶：同食会引起痢疾。

4、菠菜与鳝鱼：同食会导致腹泻。

5、菠菜与韭菜：二者同食有滑肠作用，易引起腹泻。

1、首先把买来的菠菜洗净，菠菜切段，加适量水放入原汁机搅拌成汁。

2、然后把大米淘洗干净后放到电饭锅里。

3、将蔬菜汁倒入，按正常煮饭程序就可以了（蒸熟）。

4、再搭配个西红柿炒鸡蛋，颜色好看，瞬间提高孩子食欲。

作者＼小铁讨论区

网路盛传一些常吃的食物不可混合食用，易引起毒素或结石，有些对，有些则危言耸听，本篇先针对「菠菜豆腐汤」这道菜寻找正确与错误资料。

网路传言：菠菜含有大量草酸，一旦遇到钙，会形成不溶于水的草酸钙。所以「菠菜豆腐汤」这道家常菜，不只不利人体吸收豆腐里的钙，还会形成结石，有害胃肠消化，不能放在一起煮。这是正确的观念吗 我找到的资料依序，多为简体中文网站。

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很快的找到一篇专业人士写的文章，给大家参考，不过，我想我们一般人就是因为会看不懂太专业的解说，才会迷信这些传言吧。相信您看了文章，可能也是跟小铁一样有看没有懂。但至少知道了「菠菜豆腐汤」，并不如传言中会引起结石。

「菠菜豆腐汤」非但不是造成结石的禁忌饮食，反而是预防结石的「绝配」，因为豆腐中的钙，会使菠菜这种高草酸含量食物中的草酸不被人体过度吸收，反而可以预防罹患肾结石的机会。

破解食用菠菜豆腐汤造成肾结石之迷思 蔡琼满营养师 行政院卫生署胸腔病院

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其实这是一种错误观念；由于肾结石分许多类型，其中一型成因为草酸钙结石，一般民众会误以为菠菜加豆腐会导致结石的原因便是因为菠菜含草酸，豆腐含钙，遂将两者共同食用联想成会形成草酸钙结石，事实不然。

目前的研究结果显示，适量的钙质摄取反而是有助于预防结石形成，因为钙质的确可在肠道中与草酸结合，形成不溶性且无法吸收的草酸钙，再由粪便中排出，因而可减少草酸的吸收。如果饮食中钙质摄取不足，会使小肠草酸吸收量增加，经由肾脏处理与尿液排泄的草酸浓度上升，更容易提高罹患草酸钙结石的机率。

所以「菠菜豆腐汤」非但不是造成结石的禁忌饮食，反而是预防结石的「绝配」，因为豆腐中的钙，会使菠菜这种高草酸含量食物中的草酸不被人体过度吸收，反而可以预防罹患肾结石的机会。

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以下提供几点预防肾结石的方法以兹参考 多喝水(每日多于 3000 ㏄) 摄取富：含柠檬酸的食物(例如：柠檬) 避免高蛋白饮食(适宜食用量为每日 08-1 公克/每公斤体重) 降低钠摄取量(每日少于 2-3 公克) 避免一餐中大量摄取高草酸含量食物(例如：波菜、甜菜、巧克力、麦麸等) 避免服用高剂量维生素 C(适宜食用量为少于 1000 mg/天) 摄取足量的钙质(每日约 800-1000 毫克)，并将每日应摄取总钙量分配在三餐中。 若能遵守以上几项饮食原则，应可有效预防肾结石的发生并维持身体永续健康。

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青菜豆腐保平安，老话说得没错

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