果品加工（含木瓜蛋白酶的制作）如何做

番木瓜果实可加工成多种食品，在作为提取蛋白水解酶的原料上，还有着颇为广阔的前景。

1番木瓜蜜饯

产品可分粘式或干式，前者在用糖中加入葡萄糖或麦芽糖，不经干燥处理，后者则不加葡萄糖或麦芽糖，而糖渍后加以干燥处理。

工艺流程

原料选择→削皮→剖果挖去种子→切片→氯化钙水溶液处理→漂水→杀青→（1）糖煮→粘形产品；或（2）淹制→糖渍→烫洗→干燥→干式产品。

2冰冻番木瓜果泥

冰冻果泥为制作果汁、果酱、冰淇淋原料。选充分成熟、优质番木瓜，果肉桔红色为好。去皮、认真清理种子腔后，快速捣烂成酱，过筛所得果泥立即煮沸1～2min，再迅速冷却；按每升果泥加入200mg维生素C搅拌均匀，装入硬质容器距顶口1cm，再冰冻贮藏。

3木瓜蛋白酶的割取

木瓜蛋白酶在医药、食品、制革、纺织及美容用品等方面应用广泛。当前木瓜蛋白酶已成为栽培番木瓜的主要产品之一。割取木瓜酶后的青果及熟果又是食品加工的原材料，果实经多次利用，大大提高了效益。

干燥方法是影响木瓜蛋白酶活性的一个重要因素。木瓜蛋白酶的品质，以它的有效性——活性，即作为催化剂的能力来衡量。木瓜蛋白酶活性的一个单位就是特定条件下（pH值5，30℃）在1min内催化水解1mole蛋白质的酶量。使得木瓜蛋白酶品质低劣的原因有：①切割太深，使果肉的汁和淀粉沾污乳汁；②切取乳汁的时间不在早上或云天，致品质下降；③不适当的果龄割取乳汁；④渗入了粘附在果实上的凝结乳汁块。此外，乳汁也不能在阳光下暴露时间太长，以免酶失活并杂入灰尘和昆虫。其它原因如品种、果实大小、坐果位置、树龄等也影响品质。

为保证品质：①作为提取木瓜蛋白酶的栽培，应疏果，使果与果分开；②用非金属或不锈钢刀切割，乳汁收集在玻璃瓶或瓷器容器内；③采集乳汁是在果龄60～90d这段期间内，每隔4～5d、分5～6次于早晨或多云天气时采集，每次用利刀在果上纵切4条深约02～03cm、间距125cm的切口；④乳汁在38℃以下干燥，干燥乳汁易脆呈薄片状，可密封容器内，贮放在冷凉、干燥处；⑤待乳汁变硬（约15min）后，即放入酒精中沉淀，用丙酮洗涤，室温下用硫酸真空干燥。在低温下迅速干燥和喷雾干燥可得到高质量产品，小规模生产的粗酶则用晒干、烘干、红外线干燥；⑥采取乳汁时加005%亚硫酸氢钠既防腐又能提高品质。

此外，绿果含果胶10%（以干重为基础），可用以制备果胶。

（1）生产基地在最近2年（1年生作物）或3年（多年生作物）内未使用过化学合成农药、化肥、植物生长调节剂和GB/T19630—2005《有机产品》和《OFDC有机认证标准》中的禁用物质。

（2）种子使用前没有用任何禁用物质处理。禁止使用任何转基因的种子和种苗。

（3）生产基地应建立长期的土壤培肥、植物保护、作物轮作和畜禽养殖计划。

（4）生产基地无明显水土流失、风蚀及其他环境问题。

（5）果品在收获、清洁、干燥、贮存和运输过程中必须避免污染。

（6）从常规生产系统向有机生产转换通常需要2～3年的时间，新开荒地及撂荒多年的土地也需经至少12个月的转换期才有可能获得有机认证。

（7）在生产和流通过程中，必须有完善的质量控制和跟踪审查体系，并有完整的生产和销售记录。

水果进货流程：

1、订单：由门店根据实际情况下订单，店长审核后，订单生成表格模式发往采购部审核。（订单中备注：特价，新品）。

2、采购部收到门店水果订单后，二小时根据批发市场情况做出采购量，商品的判断，如有修改及时与门门店收到采购部确认订单后，按照公司订货单流程在系统中下单，门店订单完成第一时间

3、通知配送中心。

4、配送中心收到门店水果订单后，根据水果订单数量，安排采购车辆，采购现金。

5、采购水果前一天，配送中心负责人告知采购部车辆号牌，联系人，采购现金。

6、采购部安排一个人陪同配送中心安排的司机到水果批发市场进行采购，采购现金由采购员安排，采购完水果后与配送中心人员共同把货配送到门店。

水果加工设备是对新鲜水果进行了处理，用以保持或者改进水果食用品质的工艺过程和方法。新鲜果品营养丰富，但组织柔软，包含的水分比较多，容易因为各种微生物寄生和物理化学因素的影响而败坏变质。加工的要求是保存果品的风味和营养价值，增强耐贮性，便于运输，对充分利用果品资源和调节市场供应有重要意义。其加工方法主要有干制、酿酒、制汁、糖制、罐藏等。以下为各种加工方法的具体说明。

干制就是利用热能或其他能源排除物料中水分的加工方法。其作用在于限制食品所含的有效水或降低水分活性，以抑制微生物的生长，达到保藏目的。有自然干燥和人工干燥两种方法，以人工干燥的应用较广，二者也可结合进行。我公司有烘干机与烘干房可供客户选择，采用优质SUS304不锈钢制作，坚固耐用，烘干品质好。

酿酒是利用酵母菌及其酶的发酵作用，将果品或果汁中的糖分代谢为酒精，并以之抑制有害微生物生长的加工方法。果酒是一种单发酵酒，酒精发酵后不再进行蒸馏,发酵前无糖化过程。酒精含量中等(约含10～15%容),含浸出物较多，故酒味醇和，营养较好。葡萄、苹果、梨和甜橙等都可酿酒,但由于葡萄汁含糖分较多,酸度较高，以及果肉中天然含有酵母菌等原因，生产上以酿制葡萄酒为主。靠果肉本身所含酵母发酵的方法称为自然发酵法。人工发酵法是在葡萄汁中加入纯种培养的葡萄酒酵母，以控制发酵过程。

制汁为提取果实汁液的工艺过程。甜橙、柠檬、葡萄柚、菠萝、苹果、葡萄、杨梅、番石榴和各种浆果都适于制汁。果汁是通过压榨或提取而得到的果实细胞的汁液。原果汁必要时需略加成分调整，使产品符合一定规格。苹果汁和葡萄汁常制成透明汁；而柑橘汁则多为混浊态。浓缩果汁由原果汁浓缩而成，一般不加糖，只用同类果汁调整成分。浓缩倍数为原汁的3～6倍，可溶性固形物约为40～60%，超浓度的可达65%，经稀释后饮用。果饴是原果汁中加入多量食糖的制品，常作为果汁饮料的一种基质供配制饮料用。果汁粉是浓缩果汁进一步脱水的粉状制品，含水量为1～3%，饮用时须先行复水。

糖制是将高浓度糖液的水分活性降低并造成强大渗透压，使微生物因生理失水而不能活动的加工保藏方法。制品分为蜜饯和果酱两大类。①蜜饯。是果块含糖量达到55～70%并保持原来形态的制品。有湿态、干态和糖衣果子3种类型。②果酱。不保持果块原来形态、含糖分60%或更多的制品。其中，通常所称的果酱仍能察及果块；质地均一、呈半固态的制品则称果泥。

罐藏是将果品连同填充液装入气密性容器，再行加热杀菌的加工保藏方法。罐藏的食品具有品质好，保藏性强，便于食用和携带以及生产高度自动化等优点。装罐前，空罐须经杀菌处理达到商业无菌状态，即罐内不存在能引起食品败坏和人食后致病的微生物，但允许有少量耐高温而无毒的产孢细菌和酸性食品中有不耐酸的微生物存在。

鲜切果蔬冷链加工工艺流程。

1、原料选择是鲜切水果加工的第一步，把好原料关，是保证水果新鲜和质量的关键。一般优选表面光泽、果体圆润、色泽鲜亮、成熟度适中、无病虫害、无异味的水果用于鲜切。另外，用于鲜切水果的原料建议人工采摘，采摘后尽快加工，以保持水果的新鲜度。

2、清洗可洗去水果表面泥沙、昆虫、残留农药等，还可以除去表面渗漏的细胞液，降低贮藏过程中微生物的生长和酶活性，能为下一步减菌、灭菌和提高清洗效果奠定基础。

3、去皮、切分与修整，选好的备用水果，按照个体的尺寸大小或者成熟度进行分级，淘汰不符合要求的水果，保证整体品质。备用水果分级完成后，进行去皮和切分，将不能食用的部分去掉，包括皮、蒂、核等。在去皮和切分的过程中，要对鲜切水果进行修整，包括切分大小、切分形状等，使最终成品呈现出较好的观感。

4、在去皮、切分与修整完成后，还需要进一步漂洗。果品鲜切后，影响其品质的最大问题是褐变。水果切分后进行漂洗除了能防止发生褐变外，还可以保持果实的硬度和口感。一般漂洗的时间不能超过5min。温度影响到漂洗的效果，高温漂洗效果较好，但温度过高会使多酚氧化酶的酶活性升高，建议漂洗温度低于20℃。除此之外，pH值也是一个重要的影响因素，低pH值下的漂洗更利于杀菌，不同水果漂洗所需pH值各不相同，需要根据水果的品类进行选择。

5、漂洗、护色完成后，需要尽快将水果表面的水分进行干燥，因为潮湿有水的环境，容易促进微生物的生长，导致鲜切水果发生品质变化，影响观感和口感。沥干可采用沥水法，也可用干纸巾、棉布等吸水材料将鲜切水果表面水分吸收，必要时可用风机吹风，但要注意控制吹风时的温度。

6、鲜切水果的切分之后，切分面将直接暴露在空气中，若不采取措施，很容易引起褐变、发干等品质变化。涂膜可以很好地抑制鲜切水果切分表面的各种酶和微生物活动，减少切分表面的水分和营养物质的流失，阻隔氧气，降低空气中微生物对切分水果表面组织的影响，以及各种生理生化的反应速度，起到阻碍褐变的作用，有助于保持鲜切水果的品质。

7、包装与贮藏。

百香果酱

食材：芒果果肉380g、百香果2个、柠檬半个、白砂糖150g

做法

01芒果去皮果肉切小块,百香果将果肉和果汁一起舀入小碗

02将芒果和百香果放入量杯，打成果泥。

03将果泥倒入锅里，加入白砂糖，用刮刀不断搅拌熬煮果酱，浮沫要捞掉果酱才更清澈透亮。

04大火沸腾后转中小火熬煮，熬煮的时候要不断搅拌，待果酱变粘稠，搅拌的时候感觉遇到阻力，挤入半个柠檬汁，继续熬煮一小会儿即可关火。

05装果酱的玻璃瓶要消毒沥干，无油无水，趁热装入熬煮好的果酱，拧紧盖子倒扣至冷却，再放入冰箱冷藏。每次用干净的勺子取用。

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