岛国鳗鱼饭的精髓是什么？

1、吃鳗鱼饭的民间习俗

日本从江户时代开始，每年的“土用の丑の日”，就有吃鳗鱼的传统。所谓“土用”是指立春、立夏、立秋和立冬前18天的时间内，如果碰到地支为“丑”的日子，这一天就称为“土用丑之日”。

每年吃鳗鱼饭的习俗是定在了夏天的土用丑日，日本民间认为鳗鱼有壮阳和补充精力的奇效，而且口感滑嫩，营养丰富，能够提升食欲，吃鳗鱼饭可以平安度过炎热的夏天。

和中国立夏不少地方都有固定的吃食一样，日本的夏至鳗鱼饭也有其历史渊源。传说被称为日本“达芬奇”的平贺源内，是一位天才的兰学家、博物学家和小说家，这位多才多艺的奇才曾经帮助一家生意惨淡的鳗鱼饭店想过一句广告词：本日土用丑之日。在日语中，“丑”（usi）和“鳗”（unagi）的第一个音发音相同，于是广告词流行开来，鳗鱼饭店的生意也火爆了起来。

2、鳗鱼饭的精髓

套用《人民的名义》里对高小琴的评价“这个女人不简单”，了解过鳗鱼饭的人也都会感叹“这碗鳗鱼饭不简单”。

就像中国的蛋炒饭，简单的鳗鱼盖浇饭也是内涵丰富，好的鳗鱼饭精髓集中在鳗鱼本身、酱汁、米饭和食盒，当然烹饪方法也极其重要。

鳗鱼的选取

日本的鳗鱼饭会根据鳗鱼的类型定价，但是总体都不算便宜，通常来讲，野生的比养殖的贵，河鳗比海鳗贵，“鳗重”比“鳗丼”贵（容器不同）等等，这里要特别提到的是，地道的鳗鱼饭应该只用河鳗，价格比海鳗贵了好几倍，当然口感也细嫩肥滑了很多。

讲究的饭馆，鳗鱼要用当年的新鳗鱼，并且要现吃现杀，因为鳗鱼一旦冷冻过后，味道就会大打折扣，比如有些店出于成本因素的考虑，会用冻过的海鳗做鳗鱼饭，味蕾敏锐的食客是很容易吃出差别的。

鳗鱼的烹饪

烤鳗鱼有蒲烧（酱汁）和白烧（盐烤）两种烹饪方式，鳗鱼饭上铺着的叫做“蒲烧鳗鱼”，就是将鱼破开剔骨，再涂上酱油为主制成的甜辣汤汁烤制而成的，在烤制的过程中还会有蒲扇扇着，即便如此，日本各地的蒲烧（Kabayaki）做法也都有差异。

日本的鳗鱼饭大体分为关东流派和关西流派，其实还应该加一个九州派。关东流派是将宰杀洗净的鳗鱼先烧烤至鱼肉表面收紧，再上笼蒸20-30分钟，让鱼肉蒸出脂肪，最后再次烧烤并刷上酱汁；关西流派则是不经过蒸的过程直接刷酱烤制；九州派的做法则是先刷酱烤制，然后再用小火蒸，让鱼肉恢复水分。

不同的烹饪方法口感也有差异，关东派的蒲烧鳗鱼口感外焦里嫩，鱼肉紧实，酱汁更入味；关西派由于直接烤制，所以保留了鳗鱼的肉质，鱼肉有了更多炭烧的风味，也更加肥嫩多汁；九州派的做法鱼的腥味最小，酱汁味道较清淡，但是鱼肉更加绵软。

酱汁タレ

蒲烧的过程中，酱汁的调味尤为重要，烤鳗鱼那厚腻腴滑、浓糖赤酱的口感都靠它，可以说是鳗鱼饭店的“镇店之宝”。每家都有自己的秘制配方，不过大体总少不了酱油、砂糖、味啉、昆布、清酒、鳗鱼骨汤等等，烤鳗鱼的过程中，需要一遍又一遍地刷酱，有些厨师还会加入少量的山椒粉，既是调味，更是为了遮盖鱼腥味。

酱汁每天都要熬制，好的蒲烧鳗鱼表面一定要又“干”又“亮”，薄薄一层就好，如果酱汁过于浓厚，类似国内勾芡的效果，除了中国人的口感偏好因素外，鳗鱼的新鲜程度就不得不让人怀疑了。

米饭

虽然是配角，但同样对整体的口感影响很大，鳗鱼饭的米饭要蒸得粒粒分明但又有一定的粘度，能让酱汁在米饭中渗透开来，既不会夺了鳗鱼的香味，又增加了口中的嚼劲，与肥嫩的鳗鱼可以说是相得益彰。

食盒

吃鳗鱼饭，食盒也很有讲究，日本的店里，一般会有鳗重（うな重）和鳗丼（うなぎ丼）两种，在日本文化里，前者选用精美的漆器做食盒，让整份鳗鱼饭宛如一件艺术品，当然比后者更高级一些。

同样都是鳗重盒饭和鳗丼盖饭，还会分为“松竹梅”三个档次，再往上还有“特上”和“极上”，主要的区别就在于鳗鱼的“量”上，喜欢吃鳗鱼的人，点一份“极上”，就能看到食盒里铺着两层蒲烧鳗鱼（二段重），让人吃到飞起来！

3、鳗鱼饭怎么吃

鳗鱼饭吃法很多，在国内普遍当高级一些的盖浇饭吃了，作为发源地的日本，吃法却颇为讲究，时下最流行的莫过于名古屋地区的“鳗鱼三吃”了。

名古屋属于关西地区，采用直接烤制的烹饪方法。所谓“三吃”，就是将鳗鱼饭平均分成四等分，第一份就是常规吃法，要的就是原汁原味。

第二份会加入海苔、葱花、柚子酱、白芝麻、山椒粉和山葵酱，拌匀了吃；第三份会加入海苔，然后用鳗鱼内脏熬制的高汤做成汤泡饭，就着咸菜吃，口感清淡鲜美；至于最后一份，可以根据个人喜好吃。

4、鳗鱼饭的搭档

吃鳗鱼饭，总要配些小菜，除了居酒屋那些常见的清爽小菜，在专门的鳗鱼饭店，记得还要加几道鳗鱼身上的宝做成的美味。

鳗鱼肝汤（Kimo Sui）

有些店里，这碗汤是鳗鱼饭的标配，口感有些清苦，却能解了鳗鱼的油腻。

鳗鱼肝烤串（Kimo Yaki）

鳗鱼肝刷了酱汁和山椒粉烤熟，吃起来很有韧性，而且入味，烤串儿的赶脚！经常会卖空，一定要尝尝。

煮鳗鱼肝（Kimo Ni）

追求健康的食客吃煮的鳗鱼肝准没错，和熬汤一样，煮鳗鱼肝也有一丝微苦。

炸鳗鱼骨

这道小菜经常作为鳗鱼饭店的前菜，炸得焦香酥脆的鱼骨头很适合做下酒菜。

白烧（Shira Yaki）

不少日本鳗鱼店的套餐里也会有白烧，也叫素烧，算是鳗鱼两吃了，鳗重再加上一份白烧。白烧不需要经过任何调味，这种吃法的魅力就在于将鳗鱼本身的味道不加修饰的呈现在食客面前。

吃的时候可以撒上海盐，可以蘸着酱油、山葵来吃，还可以直接当刺身吃，和蒲烧比起来可谓“冰火两重天”。

        今年夏天在日本旅行的各位吃烤鳗鱼了吗？土用丑日要食鳗！

        一到夏天，日本各大超市就开始打出这句广告词，促销各种鳗鱼食品，比如蒲烧鳗鱼、鳗鱼饭、鳗鱼稻荷寿司、锦丝鸡蛋鳗鱼饭、鳗鱼冻、鳗鱼肝汤等等。鳗鱼作为江户大排档（屋台）文化的象征，与荞麦面、天妇罗和寿司一起被誉为“江户四天王”。在普通民众当中形成食鳗风尚的时间比寿司更早，在《万叶集》当中就有大伴家持写的俳句，建议好友夏天吃鳗鱼可以防止酷暑消瘦。鳗鱼作为一种强壮身体的食品，在日本饮食文化中有着千年以上的历史。江户时代，最早在门帘上写上“江户前”的店家可不是现在的寿司店而是鳗鱼店，可见这种食品极具代表性。

         为什么要在夏天的土用丑日吃鳗鱼呢？怎样的日子才叫土用丑日呢？土用丑日其实是中国阴阳五行学说传到日本后的产物。一年四季分别属金木水火，剩下的土则被分配到了季节交替的最后十八天里，这段时期在日语里被称为“土用”。所以每个季节都有土用，在每个土用期间都有可能被分配到一到两个丑日。但是由于“土用丑日要食鳗”这句广告语太有名了，现在说到“土用丑日”一般是指立秋前土用期间的一个或两个丑日。每年大众传媒、超市便利店和高级百货商店的地下食品专柜都会围绕各种节日展开营销大战。这些节日营销战往往会宣传某某节日吃某种食品是自古以来的良方，反过来广告营销促成了文化、形成了新的流行，久而久之成了新的传统。比如近20年当中比较经典的案例要属“立春前日要食惠方卷”了。原来在立春前日对着每年吉祥的方向吃卷状的寿司只是关西某些地方的习惯，因为连锁超市的营销而普及全国。大概盲从文化也算是日本人国民性吧。

        说回“土用丑日要食鳗”经典广告词的由来，通行的说法是由日本广告文案这一职业的祖师爷−−平贺源内发明的。为什么说平贺源内是广告文案行业的祖师爷呢？1769年，有一家生产刷牙粉的商家，请他作词作曲了一首名为《漱石膏》的广告曲，为商品作广告并以此获得报酬大概是有史记载的第一次，平贺因此捞到了祖师爷的名号。令人不可思议的是早在250年前的日本，高度发达的商业社会就酝酿出神曲用以洗脑消费者了。平贺源内这位身兼兰学家（西洋科学家）、发明家、江户木偶剧戏曲净琉璃作者、陶艺家、画家、药学家多个头衔的奇男子留下了不少传奇。将“土用丑日食鳗鱼”的广告词算作他的功劳应该不会有人反对，何况平贺源内活跃的时代正是文献记载夏日食鳗在普通民众中形成风尚的年代，所以这种说法便成为了通行的说法。

        平贺源内自己也是一位爱鳗美食家。他在自己的著作《里のをだまき评》当中表达了对江户鳗鱼的喜爱，特别突出了其脂肥美味，“土用丑日食鳗可滋养身体”，更是在《风流志道轩传》里说自己无法想象离开江户吃不到蒲烧鳗鱼的生活，离开了这种美味即便是山珍海味也会食之无味。除此之外，还有一个笔者认为比较靠谱的说法是，日本自古有在土用丑日吃以u音开头的食物强壮体魄的说法，比如牛肉、青瓜、腌梅子、乌冬面、兔肉、马肉……当然鳗鱼也是以u音开头的食物之一，而丑日的丑字又好像两条扭曲的鳗鱼拼在一起。无论其发端如何，这则250年前的广告词在商业上大获成功，而且渊源流传。时至今日，虽然鳗鱼已经99%以养殖来供给，但这种动物在全世界范围内仍有七成是被日本人的胃袋消化掉的。日本人对鳗鱼的热爱不言自明。

        围绕着蒲烧鳗鱼，笔者想与各位分享几个小知识。知道了这些，下次再去日本旅游时吃鳗鱼，一定能选择“鳗鱼通”的专业吃法。

蒲烧鳗鱼的蒲烧到底是用什么来烧？

      蒲烧鳗鱼的蒲烧是指鳗鱼的形状。虽然现在是将鳗鱼破肚以后插在并排的三根竹签里展开烧烤的，但是最早日本人将鳗鱼整条穿进竹签烧烤。鳗鱼穿在竹签里的形状就像香蒲的果实一样，因此得名。

鳗鱼的切法关东风和关西风到底有什么区别？

        日本人会告诉你关东多武士，关西多商人。破肚切鱼象征着切腹，武士十分忌讳所以关东的切法是剖背而切。而关西商人们讲求诚信，与交易对象推心置腹，所以流行破腹而切。其实这是后人硬加上去的文化解释。关东风的烤鳗鱼做法是：在鳗鱼烤到一半的时候，放到蒸笼里隔水蒸煮片刻，再烧烤收水。如果采用腹切的方式会造成两边薄中间厚，蒸煮时薄的地方容易破碎，穿在竹签里的鳗鱼就不能保持形状完整，因此关东采取两边厚当中薄的背切。而关西则没有蒸煮的工序，因此采取了比较方便的腹切方式，口感上也会比关东风的做法更脆一点。

鳗鱼饭店家里的松竹梅三种套餐到底有什么不同？

        松竹梅三种套餐用来表示鳗鱼量的大小，与鳗鱼的材质质量并无太大关系。但是无论哪一种套餐，都推荐大家先吃尾部再吃头部，因为鳗鱼尾部较为灵活运动较多肌肉群发达，所以肉质更为鲜美。如果将一条完整的烤鳗鱼一切二，与别人一起分享的时候，对于比自己地位高的人，要记得让对方选尾部食用才是正确礼貌的做法。

鳗鱼饭配置的山椒粉要怎么吃？

        一般鳗鱼饭是皮朝上、肉朝下摆放的。山椒粉则可以去除鳗鱼的泥土气。据说日本“鳗鱼通”们的吃法是：鳗鱼翻个面，肉朝上，在肉的一面均匀撒上山椒粉后，再将面反过来，用筷子夹起鳗鱼包住一口米饭送进嘴里。这样鱼肉的肥嫩香醇就可以与米完美融合，让你嚼起来像嘴被糊住了一样，满口香醇舍不得吞下。

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