万州烤鱼凭什么“火遍全国”？

诸葛烤鱼也叫万州烤鱼。它具有浓郁的风味，鲜红色的汤色，辛辣但不干燥，皮脆，肉鲜嫩，独特的焦味和丰富的物质风味，因此受到了广大食客的喜爱。

这道菜放在酒精炉上，可以起到很好的保温作用。吃完主要配料后，用餐者可以继续涮蔬菜、面条等。有独特的风味。在重演数千年饮食文化的同时，它也引领了现代烤鱼的新时尚。

万州烤鱼将腌制、烘烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特的秘方，结合重庆火锅所用材料的精华，制作出十多种风味，即辣味、酱味、腌制、胡椒味、洋葱味、辣椒味、蚝油味、辣味、酱油味、鲍鱼味，深受食客喜爱。

万州烤鱼在制作上有其独特的特点，比如烘烤时在鱼上刷上特殊的烧烤油，然后在油炸风味配料时使用老油。由于这两种油是用各种香料提炼的，使用之后会让鱼的味道变得非常独特。

还有一些小细节也是万州烤鱼受众食客宠爱的关键。

1、选材有要求，万州烤鱼通常由鲤鱼制成，有时也使用鲢鱼、草鱼和其他鱼。对较小的鲫鱼来说，肉少，加工复杂，所以很少使用。

2、万州烤鱼用“青冈炭”加热。与液化气和电加热相比，燃烧过程中产生的有害物质更少、更环保。此外，青冈木炭的火力不如液化气强大，猛火烤鱼容易焦。

3、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烘焙过程中也添加香料，如在制作“泡椒风味烤鱼”时，除了撒辣椒粉和孜然粉外，还要添加茴香粉和八角粉等香料制作的烧烤粉，补充风味。

提起重庆的烤鱼，大部分人首先想到的必定是万州烤鱼。要说烤鱼，大家都能做，怎么单单就万州出名了呢？

其实，就和每个区县都有自己的特色一样，咱们万州还就是靠烤鱼赢得了声誉。不过，还有一种说法，巫溪的烤鱼也是很独特，并且万州烤鱼正是发源于巫溪。

根据重庆游品所查询到的相关资料，在此前，巫溪和万州都属于万县专区，因此他们有着从属关系。

巫溪烤鱼最早开始，之后大家从这里学到了烤鱼技术，带回了万州，并且由万州作为起点，向全重庆乃至全国推广。

具体情况怎样，重庆游品也无法给出准确的判断。但是有一点是可以肯定的，万州烤鱼做出了自己的特色，因此才能够赢得大家的认可。

那么，万州烤鱼这所谓的特色，究竟是什么呢？

烤鱼，大家普遍的认知当中，就是把它烤好就行了，但是在重庆，烤鱼不仅仅是要烤，在烤完之后还得炖。

一条鱼经过处理以及腌制后，置于炭火之上，待到火候到了，就取下烤鱼放入铁盘。同时，炒制一份底料，底料中包括调味料和配菜，浇到烤鱼上。

最后用特别的支架固定好铁盘，铁盘下放上炭火，让烤鱼继续慢慢炖煮，其间还可以加入自己喜欢的配菜，这才是重庆的烤鱼。

经过这样先烤后炖的烹调之后，烤鱼会变得更加酥软，保持着丰富的水分，配合上其他的小菜，似乎又变成了火锅。

与此同时，重庆也出现了很多其他类型的“烤鱼”。其中的一种“纸包鱼”，就让重庆游品颇为惊讶。

把一整条鱼混合着调料一起，用一整张特殊的油纸包裹着，直接放于铁盘之上加热，油纸能够闹闹锁住鱼肉和调料鲜美的滋味，待到时机成熟，打开外层的油纸，一切都显得那么美妙。

纸包鱼，更像是对传统烤鱼和韩式纸上烧烤的一种结合，给人一种“外来的和尚会念经”的感觉。

可是，也有很多人认定这并不是烤鱼，因为它和烤鱼并不相同，缺少了关键的碳烤过程。

不过，在重庆游品看来，制作方式相似，而且也主要以烤和炖为主，和咱们重庆传统烤鱼至少也算是近亲。

不仅如此，重庆本地也有很多其他类别的烤鱼。但是，至少要以烤为基础才能称得上烤鱼，如果只是将鱼进行油炸，如此快速处理，实在称不上烤鱼。

另外，重庆烤鱼还面临着一个问题，那就是缺少整体性，大家各自为阵。

各家门店都有着各自的风味特色，虽然都顶着万州烤鱼的名号，但是却并不是一个整体。

大家更多的是认准了这家店，而并不是这个招牌，因为就算同样是万州烤鱼，彼此之间的差距也会非常之大。

烤箱版烤鱼是重庆万州的特色菜。

烤鱼，一种起源于重庆巫溪县，而发扬于万州的美食特色，在广为流传全过程中，结合腌，烤，炖三种烹制生产工艺，充分参考传统式川菜及川味火锅用材特性，是味道奇特，营养丰富的特色小吃。

烤鱼就是指鱼种通过烘烤以后随后完成烹调的一种方式 ，这类烹饪方法完成了“一烤二炖”。是烤鱼界的一次新转型。如今提及“烤鱼”大多数指“川香烤鱼”。

“烤鱼最开始起源于巫溪，被万州发扬。”重庆总工会总商会餐馆同乡会理事长陈小彬表明，虽然没有实际历史资料记述，但大伙儿广泛认为，烤鱼先起源于巫溪，后传到重庆全国各地，被万州发扬，口味也由单一的麻味发展趋势为生活中，辣椒等各种各样口味。重庆直辖前，巫溪归属于万县（现万州）所管，巫溪烤鱼十分知名，许多人学好后回万州开实体店，买卖火爆起来后，以万州烤鱼之名全力宣传推广，因而知名度远高于巫溪烤鱼。万州餐馆同乡会副理事长张友萍也认同以上观点，她觉得万州烤鱼够味型上开展了自主创新，并具备极强的营销推广观念。

烤鱼的制做： 烤鱼原材料：

鲤鱼1条（鲫鱼等其他鱼还可以），香芹菜50克，窝笋1根，藕1根，平菇，干豆腐皮（火锅配菜还可以按照自身的爱好红萝卜，箩卜，猪血，马铃薯等都可以），姜20克，蒜头100克，辣椒干100克，麻椒15克，郫县豆瓣酱3大匙，生抽1大匙（15ml），盐适量，糖1汤匙（5克），味精少量，酸菜鱼火锅250ml，油。

腌鱼调味品：葱，生姜片，盐，米酒，花椒粉，孜然粉，生抽，油。

烤鱼作法：

1：将屠宰洁净的新鲜鲤鱼清洗，剪去背鳍，用刀在鱼身两边盛开刀，随后沿鱼骨头将鱼一部分分离，使鱼分为两截，鱼背相接（前边这种流程，在买鱼的过程中能够让商家帮你解决。）用葱，生姜片，1勺（5ml）米酒和1汤匙（5克）的盐抹匀鱼身，腌渍20分钟。

2：将腌好的鱼放入铺好锡箔纸的蛋糕模具，垫上葱段和生姜片，鱼身刷打油和生抽，撒上辣椒粉，花椒粉，孜然粉，放入加热230度的电烤箱左右火烧20分钟（正中间能够取下再刷一次生抽和油）。

3：姜切生姜沫，蒜切割成块状，莴笋去黄叶清洗切条，窝笋及其鸭胗削皮切薄片，平菇清洗分瓣，豆腐衣切宽条。

4：炒菜锅内放入油，烧至5成热，放入生姜沫大蒜瓣炒香，放入郫县豆瓣酱，朝天椒，麻椒炒香。

5：添加酸菜鱼火锅（清水也可）煮沸，加生抽，盐，糖，味精调料。

6：添加莴笋和香芹菜等火锅配菜同煮，断生后熄火。

7：将炒好的调味品及其火锅配菜，浇撒在烤好的鱼的身上。

8：将装好火锅配菜的烤鱼放入电烤箱~200度烤5~10分钟。

9：炒菜锅清洗烧开，放入2大匙（30ml）的油烧至5成热，放入适当辣椒干麻椒炒香（留意麻椒和朝天椒不必糊了），趁着热浇在烤好的鱼的身上，用香莱装饰设计烤鱼就可以上桌。

喜欢吃鱼的朋友们何不尝试制做烤鱼，尽管制作过程有点儿繁杂，但吃的时候的确美味可口。

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