参考一下
家乡的端午，很多风俗和外地一样。系百索子。五色的丝线拧成小绳，系在手腕上。丝线是掉色的，洗脸时沾了水，手腕上就印得红一道绿一道的。做香角子。丝线缠成小粽子，里头装了香面，一个一个串起来，挂在帐钩上。贴五毒。红纸剪成五毒，贴在门坎上。贴符。这符是城隍庙送来的。城隍庙的老道士还是我的寄名干爹，他每年端午节前就派小道士送符来，还有两把小纸扇。符送来了，就贴在堂屋的门楣上。一尺来长的黄色、蓝色的纸条，上面用朱笔画些莫名其妙的道道，这就能辟邪么？喝雄黄酒。用酒和的雄黄在孩子的额头上画一个王字，这是很多地方都有的。有一个风俗不知别处有不：放黄烟子。黄烟子是大小如北方的麻雷子的炮仗，只是里面灌的不是硝药，而是雄黄。点着后不响，只是冒出一股黄烟，能冒好一会。把点着的黄烟子丢在橱柜下面，说是可以熏五毒。小孩子点了黄烟子，常把它的一头抵在板壁上写虎字。写黄烟虎字笔画不能断，所以我们那里的孩子都会写草书的“一笔虎。”还有一个风俗，是端午节的午饭要吃“十二红”，就是十二道红颜色的菜。十二红里我只记得有炒红苋菜、油爆虾、咸鸭蛋，其余的都记不清，数不出了。也许十二红只是一个名目，不一定真凑足十二样。不过午饭的菜都是红的，这一点是我没有记错的，而且，苋菜、虾、鸭蛋，一定是有的。这三样，在我的家乡，都不贵，多数人家是吃得起的。
我的家乡是水乡。出鸭。高邮大麻鸭是著名的鸭种。鸭多，鸭蛋也多。高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。我在苏南、浙江，每逢有人问起我的籍贯，回答之后，对方就会肃然起敬：“哦！你们那里出咸鸭蛋！”上海的卖腌腊的店铺里也卖咸鸭蛋，必用纸条特别标明：“高邮咸蛋”。高邮还出双黄鸭蛋。别处鸭蛋有偶有双黄的，但不如高邮的多，可以成批输出。双黄鸭蛋味道其实无特别处。还不就是个鸭蛋！只是切开之后，里面圆圆的两个黄，使人惊奇不已。我对异乡人称道高邮鸭蛋，是不大高兴的，好像我们那穷地方就出鸭蛋似的！不过高邮的咸鸭蛋，确实是好，我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。袁枚的《随园食单 小菜单》有“腌蛋”一条。袁子才这个人我不喜欢，他的《食单》好些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜。但是《腌蛋》这一条我看后却觉得很亲切，而且“与有荣焉”。文不长，录如下：
腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多， 高文端公最喜食之。席间，先夹取 以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”
高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢！端午节，我们那里的孩子兴挂“鸭蛋络子”。头一天，就由姑姑或姐姐用彩色丝线打好了络子。端午一早，鸭蛋煮熟了，由孩子自己去挑一个，鸭蛋有什么可挑的呢！有！一要挑淡青壳的。鸭蛋壳有白的和淡青的两种。二要挑形状好看的。别说鸭蛋都是一样的，细看却不同。有的样子蠢，有的秀气。挑好了，装在络子里，挂在大襟的纽扣上。这有什么好看呢？然而它是孩子心爱的饰物。鸭蛋络子挂了多半天，什么时候孩子一高兴，就把络子里的鸭蛋掏出来，吃了。端午的鸭蛋，新腌不久，只有一点淡淡的咸味，白嘴吃也可以。
孩子吃鸭蛋是很小心的，除了敲去空头，不把蛋壳碰破。蛋黄蛋白吃光 了，用清水把鸭蛋里面洗净，晚上捉了萤火虫来，装在蛋壳里，空头的地方糊一层薄罗。萤火虫在鸭蛋壳里一闪一闪地亮，好看极了！
小时读囊萤映雪故事，觉得东晋的车胤用练囊盛了几十只萤火虫，照了读书，还不如用鸭蛋壳来装萤火虫。不过用萤火虫照亮来读书，而且一夜读到天亮，这能行么？车胤读的是手写的卷子，字大，若是读现在的新五号字，大概是不行的。
（一）端午五黄之一：咸鸭蛋 「五行说」是中医的核心理论之一。中医认为「四季、五脏、五色」的具有对应关系，有所谓的「五色养五脏」之说。 古人认为五月初五之端午节，是一年之中阳气最盛之日，所以，要吃「黄色」食物解毒、制煞。 引自【注1】 因此，中国人过端午节有「吃粽子，食五黄」的习俗，所谓「五黄」指的是「黄瓜、黄鱼、黄鳝、咸鸭蛋、雄黄酒」。【注2】 其中「咸鸭蛋」的「黄」肯定就是指的「蛋黄」。 小时候对端午节的期待之一，主要就是可以吃到美味的「咸鸭蛋」，特别是形似蟹黄、流着红油的的蛋黄，筷子轻轻一挑，香气弥漫，入口咸鲜沙糯，美味又下饭。 这么多年过去，咸鸭蛋依然是我的最爱，冰箱里总有十几个「存货」，碰到赶时间、或者没人做饭，切一个咸鸭蛋就一大碗米饭，美味又快捷。在外面吃煲仔饭，绝配必须是咸鸭蛋。 （二）、咸鸭蛋小传 中国人食用咸鸭蛋的历史久远，考古学家在江苏句容寨花头西周的土墩墓中发现过一坛子2500多年前的咸鸭蛋： 图引自【注3】 最早记载咸鸭蛋的文献是南北朝时期的《齐民要术》： 《齐民要术·养鹅鸭》：作杬子法：……取杬木皮浄洗细茎，锉，煮取汁。率二斗，及热，下盐一升和之。汁极冷，内瓮中，浸鸭子，一月任食。浸鸭子一月任食，煮而食之，酒食具用。 当时是用杬木皮的汁和盐腌制，所以叫做【咸杬子】，宋元笔记亦有记载： 南宋·陆游《老学庵笔记》：《齐民要术》有咸杬子法，用杬木皮渍鸭卵。今吴人用虎杖根渍之，亦古遗法。 元·陶宗仪《辍耕录》：咸杬子，今人以米汤和入盐、草灰以团鸭卵，谓曰咸杬子。按《齐民要术》用杬木皮淹渍，故名之。 去年考古学家在南海1号——宋代沉船上也发现过咸鸭蛋，可见美味、方便且容易携带的咸鸭蛋，也是古人的家常菜： 引自：注4 咸鸭蛋要属江苏高邮为佳，「高邮咸蛋」在宋代就名满天下，「高邮咸蛋」以我国名禽——高邮麻鸭蛋制作： 一些历史名人如秦观、苏轼、袁枚都是「高邮咸鸭蛋」爱好者【注5】。 清代的剧作家兼美食大拿《随园食单》记载： 腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。 江苏高邮作家汪曾祺烧得一手好菜，也写得一手十分好的美食散文，文风率性朴实，读来趣味盎然，与梁实秋的美食散文可谓双峰并峙。 汪先生在《端午的鸭蛋》一文中，也对儿时端午节吃到的「油格外多」的咸鸭蛋恋恋不忘：【注6】 可见一颗完美的咸鸭蛋，古今皆同，要有三大特征：流油、黄亮、起沙。 三、臭鸭蛋和皮蛋 有很多老饕偏爱一种腌制时间很长的「臭鸭蛋」—— 用刀切开，蛋黄红油四溢，蛋黄外面一层已经微微泛绿，中间凝固一颗很硬的「小珠子」，这是臭鸭蛋的精华之所在。而蛋白则有一种淡淡的臭味，吃起来有跟臭豆腐一样的别样风味。 臭鸭蛋如下图所示，蛋白臭，蛋黄的中间部分又硬又糯： 臭鸭蛋 明代李时珍的《本草纲目》记载臭鸭蛋偶尔能治小儿痢疾： 《本草纲目·卷47》：俗传小儿多痢，臭咸鸭蛋食之，亦间有愈者。 李时珍的这句「亦间有愈者」用今天统计学的话来说是「不完全归纳（inplete induction）」，没有「因果关系」，只有「相关关系」。这也是中医遭人诟病的地方之一。 「嗜臭」不是中国人所独有，比如：西方有「长白毛」的奶酪、「三百公里之外都能闻到臭味」的臭鲱鱼。 从陈晓卿导演的美食节目《风味人间》可以看出，瑞典人吃臭鲱鱼之前必须要「高能预警」，通知街坊邻居，否则就是「臭味扰民」。 图引自《风味人间》 但是，中国的咸鸭蛋、臭鸭蛋这种普通、廉价、易得的美味，竟然是中国人的「专利」，西方人好像是不吃鸭蛋这种食物的。 西方人吃蛋类食品，一般是煎鸡蛋加培根之类的早餐，或者是烤制类的蛋挞、蛋糕。我想，大概是鸭蛋腥味较重，并不适合西式料理法。 我记得有一次，家里的鸡蛋吃完了，恰好有还未腌制的鲜鸭蛋，我尝试用鸭蛋做荷包蛋，简直就是没法子吃，腥味很重！ 所以，「鸭蛋料理」是典型的中国菜。因为鸭蛋并不适宜「鲜吃」，所以中国人用腌、糟的方法去除腥味。 闻达全球的「黑暗料理」——皮蛋，腌、糟加石灰卤制而成，黑中泛绿的颜色，奇怪的「松花纹饰」，被西方人称为「魔鬼之蛋」： 连吃遍「生猛海鲜，山珍野味」——吃蟑螂不吐肠子，吃老鼠不吐骨头的贝爷都无福消受！ 贝爷吃皮蛋 中国人视皮蛋为家常美味，认为皮蛋能够「清火」，我就挺喜欢吃皮蛋的。 CNN的iReport栏目曾将皮蛋评为「世界最恶心的食物」的第一名： 意大利甚至称「皮蛋」是「不适合人类食用」的食物： 某些白人真的有点沙雕了，为什么要以自己的那把「尺子」打量全世界？「皮蛋不适合人类食用」，中国人不是人类？ 臭鲱鱼真的是比屎还臭的一种食物，法国Vieux Boulogne奶酪一股香港脚加腐尸的「复合味」，别谈人类，恐怕火星人都不愿意碰的东西： 瑞典臭鲱鱼 法国臭起司 如果我们在报纸和电视上说奶酪和臭鲱鱼是最恶心的食物，甚至不准进口，理由是「不适合人类食用」，这些白人怎么想？ 三、「祖传」的咸鸭蛋 网上有个段子曾说：对中国人来说，世上只有两种食物——能吃的和想法子变为能吃的。 新鲜的鸭蛋并不好吃，两千多年前的周代，中国人就开始腌制鸭蛋，去除鸭蛋那令人不悦的腥味，变成流着红油、沙糯咸香的美味小菜。南北朝时代，中国人用香料杬木皮和盐腌制鸭蛋。 宋元时代，「 *** 、黄大、油多」的「高邮鸭蛋」已经名满天下。当时，在「海上丝绸之路」上远航船只，源源不断将中国的瓷器和丝绸输往海外，也许是某位水手，临行之前带上家乡的咸鸭蛋，但是这次航行，突遇暴风，他可能殒命南海。 一千多年以后，我们在南海1号沉船上面发现了那几个「宋代咸鸭蛋」！ 端午时节，家家必备的咸鸭蛋，这种如此不起眼的中国菜，随便考证一下，都有几千年的历史。 这颗「祖传咸鸭蛋」，承载着历史，也有我们那恋恋不忘的中国味道。中式鸭蛋料理法，腌、糟、石灰卤，为鸭蛋找到了好的「归宿」。 另外，广东的竹升面是用鲜鸭蛋和面，但是不加水，利用杠杆原理，用非常长的毛竹当擀面杖和面，可能是「大力出奇迹」，竹升面没什么腥味，而且非常d牙。 竹升面用长毛竹和面 阿基米德用杠杆翘起地球，我们用杠杆来和面！ 参考文献 李颖. (2011). 端午节文化精神研究. (Doctoral dissertation, 上海师范大学). 叶大兵. (1990). 中国风俗大辞典. 上海辞书出版社.页135 田名利, 郝明华, 周润垦, &张浩林. (2007). 江苏句容寨花头土墩墓d2、d6发掘简报. 文物(7), 20-38. 广东电视台，触电新闻（2019），宋代咸鸭蛋长这样 !「 ”南海I号”船上文物多达16万件（视频），最新的考古发现，发掘报告未出版 国家知识产权局（2019），高邮咸鸭蛋，from：://cgi.gov./Products/Detail/1197/ 汪曾祺（2015）. 食豆饮水斋闲笔，花城出版社,，页23-27免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
高邮咸鸭蛋正规品牌有秦邮（高邮市兴区路8号），邮星（高邮市中心大道），三湖（高邮市三阳南路与年合路交叉路口西南侧）等等老牌蛋企，在蛋源选择和腌制工艺上，都决定了高邮咸蛋的本质区别，就跟洪泽湖螃蟹一个道理，红太阳（高邮红太阳物流园）近年蛋源不推荐。
正规蛋企不仅有行业守则，还有高邮地方政府的高度监管，大家要秉承着便宜无好货的想法，入口的东西，宁愿买贵的，不买便宜的！要么小作坊出品（不是说不好，体量跟不上，蛋质时好时坏，腌制师傅在高邮，为什么有人能做到技术大拿？），要么是破损的蛋，要么是腌制不好的需要销毁的处理的。如果蛋质优良的话，厂家会做出来销售不掉？想想看为什么天上要掉馅饼啊?
合作社也好，私人家庭式流水线也好，只要原料和工艺包装，也是正宗高邮咸鸭蛋。不发展企业，能做到的局限性也更大，特别是近几年的海鸭蛋的网络层层洗脑式的概率推广营销，实际上是抓住了吆喝的精髓，传一个下线又一个下线的层层盘剥价格利润。而老一辈踏实人都低头做事，总是认为酒香不怕巷子深。但时代主流就是靠着套牌，傍名牌，找网红高价推广等方式出名，不像以往都是靠口碑积累传播的，连国字头的红太阳也越来越接地气，可见所有认真一份耕耘的手作者如果不能及时宣传，那么能得到一份收获也将越来越窄，从而好吃的正宗高邮麻鸭蛋就要消失了。
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