其实，“中华第一面”兰州牛肉拉面早已落户美国、英国、法国、韩国、新加坡、埃及、阿联酋、吉尔吉斯斯坦等数十个国家，在国外已开了近百家店，加之兰州位于丝绸之路重要的地理位置上，在国家“一带一路”战略的倡议下，兰州牛肉拉面在世界的版图正不断扩大。
据统计，目前仅在中国范围内就有5万多家兰州牛肉拉面馆，有56万余人以此谋生，年营业额近200亿元，兰州牛肉拉面俨然已成为了一个产业。
但和沙县小吃、黄焖鸡米饭一样，兰州牛肉拉面的经营也比较分散，市场上商家良莠不齐，兰州牛肉拉面在走出去的过程中发生了变种、变成了“兰州拉面”，即便正宗的兰州牛肉拉面仍是稀缺品，兰州拉面还是深受消费者宠爱，如果能彻底解决“正宗”这一痛点，兰州牛拉的路会更宽。
在兰州政府的推动下，一些兰州当地的本土品牌打着“正宗”旗号已经走了出去并形成了规模之势，筷玩思维认为，伴随着消费升级趋势，消费者对品质的要求更高，兰州牛拉的竞争更加激烈，“正宗”将成为兰州牛拉下一个市场争夺点。
✔兰州牛肉拉面的品类优势大，但市场鱼龙混杂，不正宗是消费者痛点
一碗热气腾腾的兰州牛肉拉面加上两个鸡蛋，再淋上些香醋、配些小菜，一口蹿香攒劲的汤头下肚，再夹上一筷子劲道爽口的拉面，兰州人一天的新生活开始了。
兰州牛拉的口味接受度很广，不仅兰州人好这口，中国人也好这口，全世界人民似乎都好这口，台湾有“台湾牛肉面“、美国有“加州牛肉面”、加拿大多伦多有“孙记牛肉面”，虽然有些口感、做法和兰州牛拉不太一样，但追根溯源其实都是从兰州牛拉发展而来。
什么是品类优势？就是消费者好这口，经营者也好这口。
兰州牛拉有两个卖点：一个卖点是拉面，吃到嘴里劲道爽滑，看在眼里趣味十足；一个是牛肉汤，熬汤师按秘方将牛骨头等配料熬成汤，汤清而不腻、营养价值高。
再加上兰州牛拉是典型的清真餐饮，其代表着干净卫生，汤是清澈见底的，面是在顾客眼前拉的。
因此，在顾客看来，兰州牛拉干净、好吃，因生病或解腻等原因，不少顾客会选择吃些清淡的食物，这时的兰州牛拉就在一众以油、辣为特点的地方面食中脱颖而出，部分不吃猪肉、不喜油腻的顾客更是兰州牛拉的忠实粉丝，这些因素使得兰州牛拉在全国风行。
经营者为什么也好兰州牛拉这口呢？因为赚钱啊，兰州牛拉是个高毛利的品类，有人称一碗兰州牛拉的成本只要3元，但客单价是15元，这样一碗兰州牛拉就有500%的利润，可以说是暴利了。
筷玩思维了解到，兰州牛拉现在在兰州本地的客单价为7元，而在北京等一线城市的价格集中在15元-20元之间，我们把时间往回倒退几年，兰州牛拉的价格会更便宜，也正因为便宜、管饱，兰州牛拉深受消费者喜爱。
与沙县小吃、黄焖鸡米饭一样，兰州牛拉在疯狂扩张的过程中出现了种种问题，如出现“一个门店一个口味”的问题，产品质量良莠不齐，有些商家用牛肉粒代替牛肉块、用调料代替配料、拉面的劲道也不足，这些导致外界对兰州牛拉的整体印象并不是很好。
正宗的兰州牛肉拉面对消费者来说似乎永远是个传说，食客们往往得当多次的“小白鼠”后才能找到接近正宗的口味，有个网友一语道出了兰州牛拉的市场现状，“兰州拉面我觉得它只是拉面啊，牛肉少的可怜，以汤多、面细为主，看着就没有别的面食欲强”。
筷玩思维认为，在消费升级的潮流下，随着重庆小面、四川担担面、山西油泼面、河南烩面等面食的崛起，兰州牛肉拉面应回归传统、保持正宗，而不是一味逐利而忽视品质，唯有如此才能确保兰州牛拉的江湖地位。
✔兰州牛肉拉面在海外的吸引力超乎想象？正宗的兰州牛拉是需要成本的
据统计，兰州牛肉面馆仅在国内的销量就已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和，虽然在国内饱受正宗与否的质疑，但兰州牛肉拉面的销量却十分惊人。
近年来，越来越多经营兰州牛肉拉面的餐企或个人陆续出海，而且兰州牛肉拉面在海外的吸引力超出想象，不少人甚至会为了吃上一碗面驾车200多公里，一时间，兰州牛拉成为了国外的“网红”，在日本、美国、墨西哥以及“一带一路”的地区如尼泊尔等地都是开一家火一家。
其实，兰州牛拉能在海外如此火爆的原因并不复杂，就是保持“原汁原味”，店铺风格全都保持兰州牛拉一贯的古色古香的装修风格，为了让兰州牛肉拉面更正宗，这些品牌拉面用的面粉、调料都是从兰州空运到当地，餐饮服务人员也是经过精挑细选。
因为口味正宗，出海的兰州牛拉得到了华人华侨以及外国食客的青睐。
兰州牛拉在国内为何就是良莠不齐的局面呢？
筷玩思维认为，兰州牛拉在国内已形成了规模化的发展，而在国外还处于“走出去”的阶段，需要形成示范效应，兰州牛拉是一个有百年历史的面食品类，出海后自带“中华饮食文化”的光环，即便成本高昂，也可以通过高定价来实现盈利。
而在国内，消费者对兰州拉面的认知是快餐，快餐的最大需求是便捷、便宜、管饱，正宗是需要付出成本的，这也是兰州拉面似乎永远无法正宗的原因。
而且兰州牛拉对人工的依赖程度很高，它不像黄焖鸡米饭，可以通过酱料进行品控，兰州牛拉是一个需要匠心的面食品类。
先说面，一碗拉面要想有劲道，得经历和面、甩面、拉面、煮面这四个过程，和面先要将大团的软面进行反复地捣、揉、抻、摔，这需要力气；甩面要将面条的走条溜匀，这需要掌握手的平衡性；拉面更是一个技术性很强的工作，拉面速度要快，拉出的面条要粗细均匀还不断裂；煮面要把面排开，每一根都要煮到。
再说汤头，汤头的第一个要领是选料，要选后腿上的牛棒骨，因为骨髓比较多，熬出来比较浓；第二个要领是时间和火候，第一锅汤要熬8个小时，大火烧开、小火熬。
反观国内市场，一些连锁的兰州牛拉品牌可以把规模做到上百家，但牛肉汤的精髓早已不在，他们通过很低的加盟费招募加盟商，比如一万元就能加盟，然后要求加盟商只能向品牌购买配料，通过向加盟商销售配料获利。
有些品牌为了提高利润，可能用成本更低的配料代替标准的配料，自然也就影响由配料熬制出来的牛肉汤品质，比如花椒、干姜等配料都选择质量差、价格低的，这些组合起来势必会影响汤总体的味道，甚至有些品牌只用少许配料，其它配料都用盐和鸡精代替。
随着消费升级，越来越多的兰州人因为在北京等一线城市吃不到正宗的兰州牛拉，于是便开始自己创业，但这里面也是真假难分，有些品牌在实打实地回归传统、还原正宗牛肉拉面的味道，有些品牌却以正宗为名、行“不正宗”之事。
据不少拉面馆的老板称，卖拉面其实并不是祖上传下来的，都是最近一二十年学来的手艺。
✔兰州政府为兰州牛拉正名，谁才是正宗兰州牛肉拉面的代名词？
现在的兰州牛拉可以分为三个派系：兰州系、青海系和新疆系。
兰州人开创了兰州牛拉这个品类，青海人是兰州牛拉推广的主力军，而兰州牛拉又属于典型的清真餐饮，这很对新疆少数民族的胃口，因此，很多新疆人会把兰州牛拉加进自己的菜系如大盘鸡、羊肉串中进行售卖。
据了解，外地人对牛肉拉面的知晓率可达78%，但他们对牛肉拉面的品牌却一无所知，兰州牛拉的店铺密密麻麻地铺满了中国的地图，但真正意义上的全国性兰州牛拉品牌还未出现。
1997年，马兰拉面开创了兰州牛拉的连锁先河，紧接着又出现了金鼎、牛家兄弟、马子禄等兰州本土品牌，但兰州牛拉品牌在外地的扩张并不顺利。
直到2013年，有兰州政府背书的品牌“东方宫”以加盟连锁的方式进京后才打开了局面。
和沙县小吃一样，兰州牛拉的背后也有政府的支持，青海化隆人开的拉面馆有青海政府的鼎力支持，兰州牛拉也慢慢得到了兰州政府的帮助。
比如，2007年首届兰州牛肉拉面节开幕，此后兰州政府便以“正本清源”为口号开展了一系列动作、重塑兰州牛肉拉面的品牌，以此输出兰州的牛肉面文化、培育牛肉拉面产业等。
早在2017年，兰州政府和天津政府首次就“兰州牛拉这碗面”签订了相关协议，希望天津政府为正宗的兰州牛拉品牌开绿灯。
在政府的系列动作中，最受关注且最具影响力的当属兰州政府注册了“兰州牛肉拉面”的商标了，为了鼓励本土品牌走出去，兰州政府通过授权商标的方式与东方宫、马子禄等品牌达成了合作，虽然“兰州牛肉拉面”的商标至今仍存在争议，但东方宫等品牌已成规模之势。
早在2015年时就有新闻报道，东方宫进京两年销量超过了经营十余年的连锁拉面馆“马兰拉面”，那时，东方宫在全国的连锁店总数为386家，北京已经开了105家，而马兰拉面却从鼎盛时期的128家降至40余家。
记者近期到东方宫的门店实地考察，发现东方宫与马兰拉面仅有一铺之隔，可见这两个本土品牌已形成了贴身肉搏之势，记者晚八点左右到达门店后发现两家店的顾客都比较少，但东方宫比马兰拉面多了1/4。
以北京市场为例，现在食客心中的兰州牛肉面品牌主要是3家：东方宫、马兰拉面、西部马华牛肉面。
1)、东方宫中国兰州牛肉拉面
东方宫有兰州政府的商标授权，近两年来被兰州人奉为一解乡愁的不二选择，东方宫的经营思路也是以正统兰州牛肉拉面为主，搭配酱牛肉、凉菜、甜胚子等特色小吃，为了和街边小店形成区分，东方宫的门店面积往往较大。
为了体现正宗，东方宫兰州拉面提供了多种粗细不同的面，对许多非兰州人来说，自由选面成了一个新的记忆点，面的粗细成了东方宫在大众点评上出现的高频词。
图片
2)、马兰拉面
从门店形象来看，马兰拉面并没有把自己当做一个古老的品牌，它的门店风格反而更偏日式，暖黄色的灯和音乐是特色，与东方宫标榜正宗不同，马兰拉面似乎拥抱互联网、拥抱年轻人更多，近年来也组织了系列营销活动，如在 京东 卖牛肉、在 支付宝 搞优惠、和滴滴出行搭建爱心驿站、为环卫工人送早餐等。
3)、西部马华牛肉面
西部马华牛肉面近年来由快餐向特色餐饮转型，不同于东方宫，西部马华的经营品种多达上百种，记者浏览大众点评发现，牛肉面反倒不是焦点，羊肉串、大盘鸡等西北菜颇受好评。
加盟模式让东方宫门店的数量增多，兰州政府的背书也为东方宫助力不少，现在，东方宫已渐渐成为北京正宗兰州牛肉面的代名词，但兰州牛拉的加盟品控是个难题，东方宫加盟和直营的比例达到了10:1。
记者到东方宫的一家门店进行了体验，综合感觉其兰州牛拉在品质上和其它店铺并没有明显区隔，在大众点评上，消费者对东方宫的认知是“部分店好吃，部分店不好吃”。
筷玩思维认为，从消费者认知来看，东方宫解决的是“正宗”这个痛点，因为兰州牛拉最痛的点就是不够正宗，相比马兰拉面向年轻人倾斜、西部马华转向西北菜，就兰州拉面这一品类来说，东方宫可能更有发展前景，但各门店统一品质才是东方宫做大做强的关键。
✔结语
相比于其它地方特色小吃，兰州牛肉拉面因为属于清真餐饮，使其在卫生、门店形象方面尚可，但在口味的正宗上却饱受质疑，在兰州政府强大的产业链、文化输出的基础上，兰州牛拉的品牌应努力朝正宗的方向发展，谁最先在消费者头脑中占据了正宗兰州牛肉拉面的认知，谁就有了优先的话语权。
保证所有门店统一的品质需要强大的品牌运营能力，这并非易事儿，但丑媳妇早晚要见公婆，这条路非走不可。
磨沟沿牛肉面是真正用牛肉和骨头熬的原汤，汤底醇厚，没有味精和胡椒抢味，面的口感还可以。在兰州食客中的口碑比较好。其中兰州黄河啤酒厂门口“磨沟沿牛肉面”旗舰店、每天有三千多人在此用餐、曾一天出面30多袋面粉的记录、火爆程度可想而知！ 兰州牛肉面讲究一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)的五大特点。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白箩卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。磨沟沿有三家店： 总店：兰州西津东路磨沟沿46号，兰州石油大厦后侧，距离中山桥一公里左右。 吴家园店：七里河区吴家园西街。 金港城店：七里河区金港城火星街59号。 春节回家，刚好要路过，所以行程特意安排兰州住宿一晚，为的就是第二天一早去吃碗磨沟沿，打车半小时到达目的地一看，人确实多，队排的好长好长，排队大概20分钟才取上的面，看着不错。好了，开吃吧！咦（第一口），咦（第二口），咦……咋回事？走错了么？跑西宁去了么？难道吃了个假牛肉面？面不劲道，汤不浓郁。边吃边吐槽，坐一旁一个兰州当地大哥发话了：唉，胸弟，这家面现在确实不好吃了。五钟后，带着失落奔向了远方 兰州牛肉面能火，也就近几年的事。记得央视拍了一部《舌尖尖上的中国》系列写实片后慢慢的兰州牛肉面火爆起来，摄制组在兰州拍摄兰州风土人情和当地特色小吃，着重把牛肉面从起源到牛肉汤制作工艺详细的录制，简单的牛肉汤竟然选用了上百种调料，慢火煨汤几个钟头。又选具有代表性几家老子号名气很大的牛肉面馆独家现场录制，如：七里河磨沟沿牛肉面，马子禄牛肉面等等吧！再加上全国评选十佳面食兰州牛肉面上榜，想想看全国最具有号召力的央视台提到兰州牛肉面那一刻起，让人们知道了兰州和兰州牛肉面！ 央视播出后兰州知名度一路飙升这就是牛肉面给兰州带来的福份。 随着火热度逐渐“退烧”，兰州牛肉面质量好比股票大盘一路飘绿，七里河:磨沟沿牛肉面辉煌光环渐渐退热，只要你经常光顾磨沟沿牛肉面特别从去年开始你会发现，味道已不是昔日的味道也许是让荣耀冲昏了头脑骄傲自满，如今马子禄牛肉面从老板到伙计口气大的很。所以老字号牛肉面并不见得有多好吃。再如马子禄牛肉面很难吃到原来的味道！老板和伙计们现在都牛逼的很，想吃一碗宽面，可全都清一色细的，还气人的弗吃不吃都是细的！ 这就是兰州牛肉面我牛逼我任性！ 谢谢特邀：作为一个土生土长，在兰州已经四代人的一位新兰州人。我觉得我有权利说一说磨沟沿牛肉面，同时我就家住西站离这个牛肉面馆不远，经常去吃。百分之五十以上兰州人的一天都是从一碗牛大开始的。早上出门前吃一碗热气腾腾的牛大，会让你一天都充满活力，一天都顺顺利利！ 兰州有几百上千家牛肉面馆，要是说哪一家的最好吃，一直争论了几十年也没有一个结果，这就是每个人的口味不一样造成的，正所谓众口难调。但是每一家都有每一家的特点，每一家都有每一家的优势，现在争不出结果，我想以后也不会有结论的。客观的说有那么几家口碑还可以，如本文所说的磨沟沿，还有半坡，西固陈记，金强，苍鹰，萨达姆，周勇，白建强等等，还有一直为兰州人不屑一顾的马子禄辣子牛肉面等等，哈哈！总得来说磨沟沿还是可以的，肉嫩，面劲道，汤味道十足，纯牛骨和牛肉熬制而成，别具一番味道。套用那句广告词：没有最好，只有更好！ 现在只能说，兰州有名的这些牛肉面确实好吃过，确实让大家认可过，才会享誉兰州。但是慢慢的因为各种原因吧，味道，面都不如以前了，可能是卖的多了，大家都需要赶速度，细节问题被忽视了，然而往往忽视的这些不起眼的细节问题，多的时候真的能影响到这碗面的好坏，总体来说兰州的牛肉面都还不错，只是因人而异吧。有些小店做的真心也不错，现在的大店受欢迎，是因为装修好，环境好，店面大，座位多。其实以前蹲在马路道牙子上吃牛肉面是一种情怀，是每一个老兰州人吃牛肉面的记忆。希望兰州的牛肉面能实事求是，好好做，让这个享誉全国的面好好的传承下去，让更多的人认可，也让每个人能尝到正宗的牛肉面。不要让一昧的赚钱让牛肉面在人们心中的越走越远 磨沟沿牛肉面就是饥饿营销，虽然平时吃饭的人也不少 但在每天不管什么时候，他都只开一个窗口收票取饭，导致高峰时期，人只能把队排到马路上，让不知情的人觉得这家店很火，其实里面就是个屁大的地方，五个人一排队就要排到门外，路过的食客为了停车，经常造成马路拥堵，我前几天吃了一次，除了盐重，再没其他味。 老店装修完今天是第一次一大早去吃了个头碗，客观的讲，磨沟沿老店的味道已经活在我的缅怀之中了。面有点像粉条的味道。汤一股生肉的味道。早上本来就要的面少我都没有吃完。开的连锁店我都吃过全是拉面剂和的面。没有麦香味。汤一股调料水的味道。兰州现在还有几家能吃的牛肉面？都是为挣块钱开的流水线作坊。 对于磨沟沿牛肉面我觉得在兰州市来说，从他们的做法，选用的食材以及他们里面工作的伙计，各方面都还是不错的！因为我本人，就是在牛肉面馆上班的，对磨沟沿多少有些了解！磨沟沿这两年开了两家分店，金港城店和近期开的安宁店，味道怎么样，我没有吃过，但是我吃过的文化宫的那个店，味道很多年没有变建议大家都去尝尝！ 后厨的厨师长.是一位穆斯林朋友.在磨沟沿文化宫店.这家牛肉面成长已有20多年的 历史 . 其中最具有特色的是汤.和肉.汤喝完很舒服.没有怪味.由于生意较好.肉天天保持新鲜.就如同肉泡在汤中.才有牛肉面的感觉. 磨沟沿是名副其实的老字号.坚守.坚持.做一碗人人爱吃的好面. 凉菜(小菜)比较普通.需精致调整.鸡蛋是剥皮卤煮.味道可口. 经过观察.磨沟沿的人数一直在排队.而且具有兰州人吃面的精神.站着等.耐心等. 最后发现:是一家有故事的牛肉面.是一豪吃完人们有话题性的牛肉面.是一家贴近百姓生活的牛肉面.我家住在磨沟沿总店牛肉面的楼上，是他们20多年的老邻居了，每周都要去吃一碗，是名副其实的VVVVVVVIP，付了钱打个招呼不用排队就可以拿面了。 1.磨沟沿有多少家店？现在有五家店：磨沟沿总店，吴家园店，郑家庄店，安宁店，雁滩店。他们全是直营店！目前没有加盟店。 2.评论说牛肉不好，汤不好，面不好，碗没洗干净等等的。我想说拜托！磨沟沿牛肉面耍的就是酱牛肉，汤就是肉汤现兑自制调料，至于面筋道还是软每个人的口味都不同，他们家有自己的洗碗设备，高温消毒的。 3.每个人都有自己喜欢的口味，合你口味了那就是好吃的面，不用去诋毁一家表扬另一家吧？这家不好，那家不好，那不如你别吃了。 作为兰州人，应该给自己的当地品牌代言，我就说这么多。
东方宫不是走出去了吗？新疆回族人做的兰州牛肉面，那味道也是杠杠的，早上吃牛肉面的不要太多。 所谓的“不正宗”的占领市场，那是穷则思变，必须走出去！
不正宗的牛肉面之所以占领市场，是背井离乡生存的需要，谁还管正宗不正宗呢，反正都是拉面，吃的都挺嗨，尽管牛肉少，被人一直津津有味的吐糟。
兰州牛肉面，十大面里面，制面难度是最高等级，这是一个技术活，兰州牛肉面虽然没有青海人那样把拉面店开的遍地都是，但不得不说， 餐饮界认可兰州牛肉面是制作拉面的标准。值得一提的是餐饮界也承认“兰州拉面”这个叫法。
青拉和兰拉，前者就像走出家乡去创“外汇 ”，是生存需要，本地市场不够用，可以把目标锁定外地。
而且汉族作为主体民族，对少数民族非常关照，真正做到了56个民族56朵花，比如汉族露天烧烤摊就不允许，少数民族的烧烤摊就可以这样干，这是一种照顾。
同理，青海少数民族出来开拉面店，当地都会给予很大的照顾。事实上，只要开店的愿望在，他们在政策上就能得到关照。
而且拉面这个东西，是面条，比饺子还能统一南北口感。无论在南方还是北方，吃者大有人在。
青海化隆人就是这样做的，走出去，依靠这个本领去创收，也得到了其地方上的支持，所以他们有外出开拉面店的传统。
青海拉面店，饮食丰富 ，融合了国内很多面食，比如新疆拌面和山西刀削面， 还有西北风味炒菜 。不太讲究的拉面店，甚至可以在里面喝啤酒。
青海人开的拉面店， 饮食多元化发展 ， 就像肯德基一样，甚至都做到了入乡随俗 ，豆浆、油条都是肯德基常见。
兰州牛肉面，从市场角度来看，因为出自甘肃首府，从区域经济环境来看，不太容易做到“穷则思变”，满足本地市场即可，后天上也不想走出去做规模性市场。当然，青海拉面也不是连锁性质，只是一种零散的民间经济而已。这就像外出打工一样，是讨生活，但与打工不同，青海拉面做的是餐饮买卖。
久而久之，青海拉面星星之火，就燎了原。
【完】
你好很高兴回答你的这个问题，做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，曾在兰州的面馆工作过，对于你的这个问题，我还是有些个人想法的，以下内容纯属个人见解。
首先，想要知道你说的正宗的兰州牛肉面为啥走不出兰州，那就要先了解兰州的牛肉面，这里咱们从两个方面说一下。
第一，因为兰州人比较恋家，所以大多很少又愿意出门闯荡的，而你口中的那些不正宗的兰州拉面是大多是青海人开的，而最早的那批青海开面馆的大多因为是生活所迫，不得不远走他乡去闯荡，也就是说，相比与青海的生活条件兰州本地的人生活条件相对要好。这是一个原因，在有就是因为兰州人以面食为主，基本早上中午吃面的很多，还有晚上吃面片的也很多，因为兰州人的饮食文化，所以在兰州本本地开面馆的人基本都不缺人流量，因为兰州市场很大，所以那些开面馆的人在家就能挣到钱，为什么还要去人生地不熟的地方开面馆呢，而且兰州的地理位置属于交通枢纽，又是省会，所以外地来 旅游 的人也非常多，有了市场，有了人流量，还有了知名度，所以兰州的面馆开的再多都能容的下。
第二点，咱们从专业的角度去分析以下，可能没有吃过兰州牛肉面的人，都会认为兰州牛肉面一定比山寨的兰州拉面要好吃，毕竟是正宗的，更是兰州牛肉面的发源地。如果你要这么想的话，那么就打错特色了，兰州牛肉面在兰州的生意都很好，之所以生意好，那是因为兰州牛肉面的味道比较适合兰州本地人的口味，兰州牛肉面的汤的味道以胡麻感为主「也就是大红袍花椒和白胡椒的用量非常大，比例占配方的比例大」，因为当地人特别喜欢这种味道，所以兰州本地的牛肉面的生意都不错，但是作为一个外地人的我，说句心里话，在兰州工作的时候是不太喜欢这种味道的，可能你们会看到网上有很多做 美食 节目的人到了兰州去吃牛肉面，都会对兰州牛肉面赞不绝口，而且表情夸张，说句实话，百分之八十都是为了节目效果而已，相比与兰州牛肉面的口味，兰州拉面的口味更加丰富，而且更适合全国各地的人，你可以说它是山寨，但事实是兰州拉面起源于兰州牛肉面，更确切的说兰州拉面是兰州牛肉面的改良升级的结果，那么兰州拉面为什么要改良呢，当初第一批在兰州学习牛肉面的人到了外地开店，为什么不把正宗的牛肉面带到当地呢，本人的猜测，很可能是因为牛肉面的味道并不适合当地人的口味，也就是说牛肉面的味道到了全国各地遇到了水土不服，当地人不喜欢这种味道，所以才会又今天的兰州拉面的出现。兰州拉面能有今天的知名度，能开到全国各地，足以说明兰州拉面的味道更适合大众，兰州拉面的市场占有率更高，而兰州牛肉面出了兰州未必能做的起来，而兰州拉面到了兰州也未必能被兰州人接受。
还有对于兰州牛肉面和兰州拉面谁正宗这个问题，我想说明一点，现在兰州拉面是一个品牌，而兰州牛肉面是另一个品牌，虽然都带兰州两个字，但是却是两个品牌，所以不要在说什么正宗不正宗的问题了。
作为一个兰州人，我只能部分同意题主的说法，并不是正宗的兰州牛肉面走不出兰州。近几年来已有不少兰州本地牛肉面品牌在外地开设了分店，生意也相当不错，只不过数量上相比青海化隆人开的面馆少一些而已。
这几年，我们也欣喜的看到，兰州本土牛肉面从业者们的品牌意识已觉醒，有了强烈的品牌保护观念，所以这几年兰州的本土牛肉面品牌也加快了在外地的布局。去年就看到兰州的老牛肉面品牌马子禄，开到了日本，而且生意非常火爆。这就说明，只要你的品牌正宗，味道好吃，你就能够在市场上站得住，立得稳，开的更长久。
题主之所以有此一问，我想也是看到了所谓的“兰州拉面”馆遍及各地的现象。对此， 我觉得既有 历史 因素，也有客观因素。 历史 因素是上世纪八九十年代起，一些在兰州牛肉面馆打过工，学会牛肉面制作手艺的青海化隆人，为了谋生，开始在各地开兰州拉面馆，并因此挣到了钱，走出了生活困境，在化隆人中起到了带头示范作用。
所以几年之内，就有大量的青海人加入开兰州拉面的行列中，使得兰州拉面馆如雨后春笋，七八年时间就开遍了全国。为什么化隆人如此热衷开兰州拉面馆呢？这是因为化隆当时属于国家级贫困县，很多化隆人生活非常贫困，而当地人又没有什么可以摆脱贫困的办法。所以部分化隆人开兰州拉面馆致富后，消息不胫而走，让化隆人看到了生活的希望，所以群起效仿，这是 历史 因素。
再来说说客观因素，化隆人在全国风风火火的开兰州拉面的事，兰州本地的牛肉面从业者其实也知道。那为什么兰州人不出去开牛肉面馆呢？答案很简单，兰州牛肉馆开在哪里都没有在兰州挣钱。在兰州，随便一家牛肉面馆每天都能卖出三四袋面，有些卖的好的品牌，一天卖七八袋、十几袋面也不稀奇，在外地开牛肉面馆，根本不可达到如此数量，即便是现在，也是如此。
所以，青海人开兰州拉面是为了脱贫，兰州本地人开牛肉面馆是为了挣钱，起点不一样，这是客观因素。相信随着兰州本土正宗牛肉面品牌的影响力不断加大，以及兰州牛肉面从业者的不断推广，会有越来越多的兰州牛肉面品牌在外地开设分店，让更多的外地人品尝到正宗的兰州牛肉面的。
商品就是用于交换的劳动产品
货币就是固定的充当一般等价物的商品
货币市场存在劣币驱逐良币的情况，牛肉面作为商品，同理
他们在兰州省会就可以赚钱了，还有兴趣出去开店赚钱吗？
再说，他们有人愿意调动起来，出去开店赚钱吗？都在省会城市，机会足够多。哪里还有闲人出去开店呢？
之所以青海人出去搞这个的多，是因为那里机会少，富余人也多，一个带一个，也就成了势了。借了兰州的名字，也更有广告效果。
吃个面罢了，别太计较。就是牛肉也太少了。
一句话水土不服。几个方面的原因，第一就是面水土不服，这个怎么讲呢？兰州的饮用水大部分是黄河水，做出来的汤味道肯定不一样。黄河穿城而过，全国仅此一家，所以说正宗的兰州牛肉面它走不出兰州。
第二就是人水土不服，兰州牛肉面虽然牌子响，但是不见得到了外地别人爱吃啊！只有在兰州你才能看到早上牛肉面门口排起的长队，再说在兰州随便开一家牛肉面馆，只要味道大差不差，有的是人吃。不用担心客源，谁还愿意背井离乡跑到外地开面馆。
第三市场原因，想必吃过兰州牛肉面的人应该知道，在兰州，牛肉面馆的经营很单一，就只有牛肉面，顶多带个炒面，别无其他。到了外地，只经营牛肉面老板岂不是饿死了。
第四成本原因，吃过牛肉面的人看到过，店里有一口熬汤的大锅，碗里的汤都是从锅里盛出来的，这一锅汤的成本有多少？在外地，老板熬了一锅汤，卖了三碗面，裤衩子岂不是都赔完了。
各方面的原因使正宗兰州牛肉面走不出去，出了甘肃，各地挂正宗兰州拉面的只不过是徒有虚名罢了，在兰州根本就没有兰州拉面一说，不信你可以看看，都是什么什么牛肉面。在外地才有正宗兰州拉面的牌子 ，你再看看，在外地的兰州拉面馆，除了牛肉面，别的也都卖，因为他要符合市场的需求，否则没法生存啊。
应该叫 兰州牛肉面
我不会做饭，我吃过兰州牛肉面和青海的拉面。我认为原因是
第一，兰州拉面是兰州的特产 美食 ，这个跟当地的人文地理，环境，食材都有关系，虽然兰州拉面在兰州有很多很多家面馆，但兰州拉面的面要怎么和面，怎么拉面，汤要怎么调配，怎么煮，用什么佐料等等，虽然各个拉面馆都有自己的配方，但大体上都相同的。这些食材在兰州都随便能买得到，其二就是兰州拉面在兰州的竞争特别大，谁家做的不好吃口感欠佳，或缺少什么食材或缺少那个步骤，当地人一吃就能吃出来，这样一来这家店就很少有人来吃，结果就是关门。因为兰州人天天吃拉面对拉面的要求很挑剔的，如果味变了那就没人吃
但是出了兰州就不一样了，外地人很少（或没有）吃过兰州本地拉面，也不知道兰州拉面正宗的味道是啥味，人家做什么味他们就以为是什么味的，还有一个就是外地的拉面馆的拉面就根本没有按照兰州拉面去做的，缺这少那的，一是因为当地获取食材有限，二是老板偷工减料反正外地人没吃过兰州本地拉面就随便糊弄，其三就是外地拉面馆没那么多也没有那么大的竞争做好做差一个样。
我觉得兰州拉面（正确的应该叫兰州牛肉面）之所以出了兰州就不好吃，是因为兰州拉面是笼罩在兰州的地里，文化，食材以及当地人对拉面狂热的喜爱下的。就像宜兴的紫砂壶一样，就是当地的特产
个人认为，走不出兰州的原因是，主食单一，不符合当地口味，有些菜品和食品必须符合当地口味（有些地方，拉面用牛肉卤），也就是改良，关键经营正宗兰州拉面的，以青海人居多，也就是回民开的。回民教规不能饮酒，所以饭店也就不经营酒精类饮品（有的羞羞答答的经营，但品种少），全国大部分地区都有吃饭，聚会饮酒的习惯。弄的喝酒不去，就是默认可以饮酒的饭店，在哪里喝酒心里也舒服，也是1-2个人闷喝。没见过在兰州拉面馆聚会的，食客都是快餐，这种饭店大多在医院，车站，学校附近。总之就是，不对当地口味，不能饮酒。不正宗的恰恰符合当地口味，可以饮酒，主食多样，在当地做的有名气了，在哪里吃饭，聚会的就多了。饮食上没有啥正宗不正宗，符合当地口味的就是好的。
如果正宗兰州拉面，改动了…是不是就不正宗了？个人认为只要好吃，改改也是可以的[呲牙]
因为 正宗的牛肉面很注重汤料和辣椒的搭
配，口味是西北人偏重的那种口味 ，而甘肃
只是中国的一部分并没有像全国那样庞大的
消费者，所以很多人把饭馆开到了外省各
地，且以南方居多。而 南方很多地方都不吃
辣椒，口味清淡 ，所以原来的兰州牛肉面的
汤料和辣椒 搭配也发挥不出它应该有的作
用 ，渐渐的兰州牛肉面变成了遍布全国各地
的兰州拉面，并且大多数兰州拉面馆是青
海人开的。所以，牛肉面仅仅活跃在西北人
的餐桌之上。
欢迎分享，转载请注明来源：内存溢出
微信扫一扫
支付宝扫一扫
评论列表（0条）