如何在食品企业中实施HACCP

建议你看一下ISO22000食品安全管理体系标准，按照上边的要求做可以做到比较好。

简要说是可以按照HACCP的七个原理实施控制：

原理1 危害分析和预防措施：

定义：进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。

危害分为显著的及一般的，HACCP只是关注显著危害；

显著危害是指可能引起食物不安全的消费，一旦发生，对消费者导致不可接受的健康风险。

1、危害分析：

根据各种危害发生的可能生及严重性来确定一种危害的潜在显著性。对各个加工步骤，先要进行危害分析并加的控制。

从以下三个方面进行分析及预防：

（1）生物危害：

a、细菌：

控制方法：

1）时间/温度控制：加热蒸煮（可杀死病源体），冷却或冷冻（可延缓病源体的生长）；

2）发酵或PH值控制（发酵产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长，酸性条件下病原体不能生长）

3）添加盐或防腐剂（可抑制病源体的生长）

4）干燥（可抑制一些病源体的生长）

5）来源控制（从非污染源处获得原料）

b、病毒：

控制方法：蒸煮

c、寄生虫：

控制方法：

1）饮食控制：（对猪肉中的旋毛虫有效，野生鱼无效）

2）失活/去除：（如雪鱼的加工中有一个工序叫“挑虫”在灯光下可去除线虫，而雪鱼在-18℃以下7天可灭虫）

（2）化学危害：

a、来源控制：如产地证明、供货商证明和原料检测。

b、生产控制：如食品添加剂合理的使用。

c、标识控制：如成品标出配料和已知过敏物质，如SD2过敏，糖尿病人……

（3）物理控制：

a、来源控制：销售证明和原料检测。

b、生产控制：如磁铁、金属控测器、筛网、除料机、澄清器、空气干燥机和X一射线设备的使用。

原理2 确定关键控制点：

关键控制点CCP定义：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可按受水平的一个点、步骤或过程。

对危害分析进确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个CCP来控制危害，只有这些点控制了显著危害时才认为是CCP。

1、可预防的危害：（CCP点）

1）原料的采购来预防病原体或药物残留（如供应商的证明产品检测报告、产地证明）

2）通过配方或添加配料步骤中的控制来预防化学危害，以及病原体在成品中的生长（如PH值调节或防腐剂的添加）。

2、可消除的危害：（CCP）

1）病原体的消除：蒸煮的过程

2）寄生虫：冷冻的过程

3）金属碎片：通过金属探测器测出。

3、可降低危害达到可接受水平：（CCP）

如通过人工挑虫和自动收集来减少寄生虫危害；

通过对贝类净化或暂养使某些微生物危害降低到可接受的水平。

4、如何确定CCP：

用“CCP判断树表”来确定，通过回答四个问题来判断该点是否CCP：

问题1：对正确的危害，是否存在预防措施？

问题2：该步骤是否可将识别的危害消除或降低到可接受的水平？

问题3：识别的危害是否超过了可接受水平或能增加到不可接受的水平？

问题4：随后的工序是否将已识别的危害消除或降低到可接受的水平？

一个CCP点能用于控制一种或几种危害，如冷冻储藏可控制病原体及组胺形成的一 个CCP；

一个或多个CCP可用来控制一个危害，如：制作肉馅饼中控制病原体，油煎时间取决于饼的厚度，则成饼及油煎的步骤都被认为是CCP。

原理3 建立关键限值（CL）

1、关键限值CL定义：CL是一个与CCP相连系的每个预防措施所必须满足的标准。

说明：

1）合理的CL可以通过实验和经验来确定，也可以从科学刊物、法规性指标、专家及实验室研究等渠道收集信息。

2）CL用来保证一个 *** 作生产出安全产品的界限，当加工偏离了CL，可能导致产品的不安全，必须采取纠偏行动。

3）好的CL应该是：直观易于监测；仅基于食品安全，只出现少量的不合格品时才采取纠正措施，不能违背法规，也不能打破常规，不是GMP要求或SSOP措施要求的。

4）微生物的污染是不能用CL来控制的，因为测定它需要几天的时间，但可能通过温度、酸度、水活度、盐度等来控制微生物的繁殖和污染。

2、 *** 作限值（OL）

OL比CL更严格的限度，是 *** 作人员用的降低偏离的风险的标准。

OL应当确立在CL被违反之前所达到的水平。

设定OL的好处：

1）当加工工序超过OL时，尽早进行调整，以避免违反CL。

3）只有在超出CL时才能采取纠偏行动。

原理4 CCP监控

监控定义：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并为将来验证时使用做出准确记录。

1、监控目的：

1）跟踪加工过程 *** 作，并查明和注意可能偏离CL的趋势，并及时采取纠正措施，进行加工调整。

2）查明何时失控。

3）提供加工控制系统的书面文件。

2、监控计划：

1）监控什么（what）对象：

例：a、当温度是关键时，监控冷冻储藏室或蒸煮容器的温度；

b、当酸化食品的生产酸度是关键是，监控PH值；

c、当充分蒸煮是关键时，监控蒸煮时间和温度。

2）怎样监控（how） 方法：

物理和化学测量是很好的监控方法，如：PH值、时间、温度常常与微生物控制联系起来，例如：

a、时间和温度：用温度计、针表；

b、水分活度（am）：限制水分活度来控制病原体的生长，使用水活度计；

c、酸度（PH）：调解PH值至46以下，控制肉毒梭状芽孢杆菌产生，使用PH计。

3）监控频率：

监控可以是连续的或非连续的，如果可能应采用连续监控；

例：a、蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和时间可以连续监控并记录到一个温度记录表中；

b、每包机械处理的冻菠菜可以通过金探监控金属；

非连续监控频率的确定原则：

a、加工中数据变化大小，数据变化大，监控时间应缩短。

b、通常的数值距关键限值多近？二者很接近，监控时间应缩短；

c、如果超过CL，准备冒多少产品作废的危险；

4）谁来监控：

进行CCP监控人员可以是：

a、流水线上的人员；

b、设备 *** 作者；

c、监督员；

d、质量保证人员；

e、维修人员；

负责监控CCP的人员应具备的条件：

a、接受有关CCP监控技术的培训。

b、完全理解CCP监控的重要性已作好准备；

c、能及时进行监控活动；

d、准确报告每次监控活动；

e、随时报告违反CL的情况，以便及时采取纠偏行动。

原理5 纠偏行动

1、定义：当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。

在CCP的CL发生偏离时：

1）在制定HACCP计划时，预先制定纠偏行动计划，便于现场纠正偏离；

2）可以设有预先制定的纠偏行动计划，便要采取纠偏行动，并做好记录。

2、纠偏行动包括2部分：

（1）纠正和消除偏离的起因，列出重建加工控制的程序。

a、对承时发生的问题，应提供长期的解决方法；

b、确定偏离的起因，防止以后再发生；

c、工厂的工人必须得到纠偏行动的明确指示，并记录在案；

d、重新评估HACCP计划，并做出修改HACCP计划的决定。

（2）确定在加工出现偏差时，所生产的产品，并确定这些产品的处理方法：

1）四个步骤：

第一步：确定产品是否存在安全的危害；

a、专家评估。

b、根据物理、化学的或微生物测试结果。

第二步：如果经第一步评估产品不存在危害，产品可被通过。

第三步：如果存在潜在的危害，确定是否产品能被：

a、重造或重加工；

b、转为安全使用。

第四步：如果潜在的危害不能采取第三步的处理方法产品必须被销毁。

（3）纠偏行动的选择：

a、隔离和保存要进行安全评估的产品；

b、转移受影响的产品或分列另一条不认为偏离是至关重要的生产线上（降级）；

c、重新加工；

d、退回原料（拒收原料）；

e、销毁产品。

（2）纠偏行动记录：

记录的目的：

a、帮助公司确认问题，修改HACCP计划；

b、提供产品处理的证明。

记录内容：

a、产品确认（如产品描述，持有产品的数量）

b、偏离的描述；

c、采取的纠偏行动，包括受影响产品的最终处理；

d、采取纠偏行动的负责人的姓名；

e、必要时有评估的结果。

原理6 验证程序

1、验证定义：除监控方法外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。

“验证才足以置信”——验证原量的核心。

验证的目的是提高置信水平：

即：1）计划是建立 在严谨的、科学的原则基础上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害；

2）这种控制措施正被贯彻执行。

2、验证要素包括三部分：

（1）第一部分，确认——获取能表明HACCP计划请要素行之有效的证据；

1）确认的宗旨是提供客观的依据（写出根据），以表明HACCP计划的所有要素（危害分析、CCP确定、CL建立、监控计划、纠偏行动、记录保持等）都有科学的基础。

确认是验证的必要内容，必须有根据的证实，当贯彻HACCP计划后，足以控制影响安全的危害。

2）确认方法：

a、基于科学的原则；

b、科学数据的运用；

c、依靠专家意见；

d、进行生产观察或检测；

3）确认的执行者：

a、HACCP小组；

b、受过适当培训或经验丰富的人员；

4）确认的内容：

对HACCP计划的各个组成部分之后的基本原理，由危害分析到CCP验证对策作科学及技术上的复查。

5）确认频率：

a、最初的确认：HACCP计划执行之前；

b、再确认：当有下述情况导致采取确认行动；

——原料的改变，产品或加工的改变，验证数据出现相反结果时，复复出现的偏差，有关危害或控制手段的新信息，生产中的观察；

（2）第二部分：CCP点的验证

验证内容：

a、校准：对监控设备的校准；

b、校准记录的复查：复查设备的校准记录包括检查日期及校准方法经及试验结果；

c、针对性的取样检测：

如原料的接受是CCP，除了查验供应商的证明外，还应进行取样检测；

d、CCP记录的复查：

在每一个CCP至少有两种记录类型：监控记录和纠偏记录；

对上述两种记录要定期复查。

（3）第三部分：HACCP计划有效运行的验证（内部验证——内审）

审核是收集验证所运用信息的一种有组织的过程，它是有系统的评价，此评价包括现场观察和记录复查。

审核的频率为每年两次或发生故障或更改工艺重新审核。

1）HACCP计划有效运行的验证活动审核内容：

a、检查产品说明和生产流程图的符合性、准确性；

b、检查CCP是否按HACCP计划的要求被监控；

c、检查工艺过程是否在即定的CL内 *** 作；

d、检查记录是否准确地和按要求的时间间隔来完成。

2）记录复查的审核内容：

a、监控活动在HACCP计划中规定的位置执行；

b、监控活动按HACCP计划中规定的频率执行；

c、当监控表明发生了与CL的偏差时，执行了纠偏行动；

d、监控设备按HACCP计划中规定的频率进行了校准；

3）最终产品微生物（化学）的检验

最终产品的微生物检验是验证的重要部分，以证明HACCP体系的有效。

4）执法机构对HACCP体系的验证——外审

验证内容包括：

a、对HACCP计划和任何修改的复查；

b、CCP监控记录的复查；

c、纠偏记录的复查；

d、验证记录的复查；

e、现场检查HACCP计划是否贯彻执行以及记录是否按规定被执行；

f、随机抽样分析；

原理7 记录——保持程序

“建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系”。

“没有记录就等于没有发生”。

HACCP体系的记录有四种：

1、HACCP计划和用于制定计划的支持性文件。

支持性文件包括：

（1）制定HACCP计划的信息和资料。如书面危害分析工作单，CL的信息记录等。

（2）各种有关数据：

例如：制定抑制病原体生长方法时所使用的足够数据；

确定杀死病原体加热强度时使用的数据；

建立商品安全货架寿命所使用的数据等等。

（3）有关顾问和其它专家进行咨询的信件；

（4）HACCP小组名单和小组职责；

（5）制定HACCP计划必须具备的程序及采取的预期步骤概要：

如：工艺流程图；

产品描述、产品用途、保质期、贮存方式；

GMP、SSOP等。

2、监控记录：

作用：1）监控记录是用于证明对CCP点实施了控制而保存的；

2）通过监控记录，管理者可以确定加工是否达到CL；

监控记录包括下列信息：

表头、公司名称、时间和日期、产品确认（包括产品型号、包装规格、加工线和产品编码、可适用范围）、实际观察或测量情况、关键限值、 *** 作者的签名、复查者签名、复查的日期。

3、纠偏行动记录（见原理5）

4、验证记录：内容包括：

1）HACCP计划的修改（如原料的改变，配方、加工、包装和销售的改变）；

2）加工者审核记录的确保供货商的证明有效性；

3）验证准确性，校准所有的监控仪器；

4）微生物质疑、检测的结果、表面样品微生物检测结果；定期生产线上的产品和成品微生物的化学及物理的检测结果；

5）室内、现场的检查结果；

6）设备评估试验的结果，如热加工中的温度分布检测结果。

5、附加记录：

1）雇员培训记录；

2）化验记录；

实验室分析成品的细菌总数、大肠菌群、大肠杆菌、金**葡萄球菌、沙门氏菌等的化验结果。其它需要分析的检测结果。

3）设备的校准确认书。

潘多拉的手链过安检门会响吗HY7807MJ金属探测门型是一款集带人体温度检测和金属探测为一体的安全检测门,采用进口防火板为门板材料,防水设计,该门是一种结构上做成人可通过的门状，门的两边柱子上安装了报警指示灯,采用铝合金做立柱灯,报警的位置显得更直接和美观高档大方,遥控器 *** 作, *** 作简便

金属探测门金属检测功能介绍:

1探测区内无盲区，探测区内各点探测均匀性好；

2精确定位：六个平均分布的独立探测区域划分，探测到目标物时，声光同时报警，两边立柱指示灯直接显示报警区，能精确定位，直观显示目标物的位置。

3模块化设计：采用模块化设计，安装方便，故障易于排除。

4自我诊断功能：内置自我诊断程序，开机自检，出错有错误提示。

5微处理器技术：控制更加灵活，通过控制面板可对全部参数进行编程预设，以满足用户的各种使用要求

6复合电路设计，红外装置，电脑自动识别，可有效降低误报和漏报，并能自动统计报警次数、通过人数。

3．金属探测门 看守所金属探测门 法院金属探测门 监狱金属探测门参数：

华仪安顺HY7807MJ金属探测门 看守所金属探测门 监狱金属探测门 法院金属探测门

面板显示 超高亮度4位数码管显示实时温度

电源 220V AC，50/60Hz 功耗 35W 重量 约80kg

四位数码管实时显示通过人员体温,华氏度摄氏度可选! 测温范围（℃）32-50（度）体温报警温度设定 ,声光报警

外形尺寸 2220 (高)×820（宽）×500 mm（深） 通道尺寸 2000 (高) ×700（宽）×500mm（深）

符合标准：《GB 15210-1994 通过式金属探测门通用技术条件》国家标准。基本安全：满足GB4793要求。人身安全：满足NILECJ-0601

上一条:安检门 看守所安检门 机场安检门 车站安检门HY7602MJ

SQP验厂是要各部门配合的，各部门要求都不同。具体如下：

采购部

1建立新供应商评鉴。

2建立合格供应商清单。

3工厂需对合格供应商需定期依CQDS进行再次评分，并区分成ABC三种等级。

4以上做法需写入供应商管理程序文件中，并有C级厂商辅导或更换的做法。

5需对所采购的化学品进行MSDS蒐集，并要求供应商签署有物质禁用协议。

仓库部：

1进料仓库需规划，允收、待验、待退区域，要有标示。

2成品仓库需要安装灭蚊灯。

3所有进料物料需要有物料季度管制标签，并要IQC需在标签上面盖章表示品质合格，方可入库。

4各项货架、货品放置需离墙壁50cm的距离，仓库边的窗户需有防晒遮阳。

5化学品仓的二次容器、MSDS、灭火器、劳保用品需齐备，仓管对于物料的酸硷性要能识别，不能酸硷物料混放。

6要有温湿度计及每日的温湿度点检记录。

生产部：

1各制程需设置，红色的不良品放置箱，并在箱上有明确标示。

2各制程需有独立的良品区域与不良品区域，并且标示清楚。

3所有物料半成品不可放置地面，最低要求需用纸皮垫底。

4生产部各制程半成品需有半成品标示标签。

5需有生活用具（包括：茶杯、雨伞、饮水机等）放置区，且生活用具不得靠近生产线。

6生产的各种有参数控制的设备，需有参数控制校对表，并贴在机台控制区域，以便核对于查询。

7生产的共种设备上的设备保养表，需由机修人员进行保养的确认，并要每日都需要进行日常维修保养，并保留记录。

8各种机器需保持清洁，尤其是与产品接触到的生产区域。

9特别注意尖锐利器管理，所有刀片需使用没有褶痕的刀片，所有刀片、剪刀需进行编号、并绑在生产工位，并做好分到到具体使用人员的分发回收记录。所有尖锐利器需有每日的收发记录，并有专人管理发放，发放记录一定要记录到发放到单个使用者。

10生产部成品包装线需对所有人员的穿著注意，需带手套、头套、并且不能配戴首饰，请要求所有包装人员佩戴帽子。

11生产部成品包装线，需配置灭蚊灯，并做好维修保养记录表。

12化学品领出的分装使用，容器上需标注进料批号与材料过期日期，放置也须有二次容器。

13印刷网版的放置要立放，不可叠放，用或不用的网版都需标示（正常使用或待报废）

14针车车间，需有针的收发记录、断针记录、产品的验针记录，验针设备的每天开机校验记录。

15包装区域使用的灯管必须为防爆灯管。

品质部：

1品管陪同验货的人员，也须将尖锐利器进行收发，陪验人员需对尖锐利器绑在身上，以便工作。

2品管部门需针对各制程制作首件、巡检报告、终检报告，进料检验需有进料检验报告。

3品质部门需有对产品的各项测试要求、法律法规进行更新与明了，并形成程序文件进行管控。

4品管部门需对QC进行教育训练，QC能明确区分产品的检验标准、抽样检验方式、并能回答审核员的口试，并对QC人员进行考核，保留考试试卷。

5QC在生产线需有明确的识别，有利用臂章、帽子、衣服等等，与作业员进行分辨。

6进料供应商需在供应商清单里，

7现场的测量仪器（如：游标卡尺、钢直尺、电子秤、拉力器等）一定是经过校准的，并做好仪器校准清单、校准计划表。

厂物部：

1捕鼠笼的设置，并在消防逃生平面图上标注捕鼠笼的设置地点

2厂房建筑内不可有蜘蛛网。

3特别注意工厂各区域所有的尖锐利器是否有遗漏，并要求不得使用可折断式的利器。

4统计工厂内所有的玻璃、灯管，需每周进行点检（需记录）并制作易碎品管理程序文件、易碎品若有破损需有更换记录与破损品回收记录。

5在仓库和包装线上的窗户玻璃上需要贴有防晒的贴膜。

6请做好虫害杀防记录，虫害杀防必须由具有资质的第三方杀虫机构进行，因此工厂必须要同杀虫机构签订杀四害的合同，并保留杀虫机构的营业执照和从事杀虫作业人员的资格证书。

HACCP简介

一、概述

（一）、HACCP的由来及发展

HACCP是英文"HazardAnalysisCriticalControlPoint"（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量。

HACCP最早出现于20世纪60年代，美国Pillsbury公司、Natick的美军实验室以及国家航空和宇宙航行局在开发美国航天食品时,要求设计食品生产工艺必须保证食品中没有病原体和毒素,1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次公开提出了HACCP概念。美国FDA于1973年决定在低酸罐头食品中采用。1985年美国科学院推荐HACCP在食品行业中应用，经过数年的研究和发展，1989年11月，美国农业食品安全检查局（FSIS）、水产局（NMFS）、食品药品管理局（FDA）等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。1990-1995年，美国相继将HACCP应用于禽肉产品、水产品等许多方面，1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场。

世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP。食品卫生委员会(FoodHygieneCommittee)制定了一份所有成员国都可以使用的HACCP标准化方法后,食品法典委员会(CodexAlimentariusCommission)现今鼓励在食品工业实际应用HACCP体系。

HACCP在20世纪80年代传入中国，90年代初原国家进出口商品检验局科技委的食品专业委，针对出口食品出现的安全问题，开展了“出口食品安全工程的研究”在出口冻鸡肉、猪肉、冻对虾、冻烤鳗、芦笋罐头、蜂蜜、柑桔和花生等八种商品中采用HACCP原理进行控制其安全的研究，并制定了GMP。这是HACCP在中国首次运用。到目前为止，有80%以上出口水产品加工厂和一些出口罐头、肉禽产品、冻菜、果蔬汁等生产企业建立了HACCP体系。随后，农业部门和卫生部门也开展HACCP推广运用。

（二）应用HACCP的优点

HACCP体系最突出的优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。应用HACCP的优点在于：

1、使食品生产由对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品)；

2、应用最少的资源,做最有效的事情。

（三）HACCP使用范围

HACCP是可广泛应用于简单和复杂 *** 作的一种强有力的体系。它被用来保证食品的所有阶段的安全。引入HACCP将其应用于新产品、新生产方法或部分工艺都是很方便。如饲料产品。

（四）存在的问题

1、HACCP需要应用于从食品原料（海捕或种养殖的）到消费的全过程，才能显出其巨大效果。这总是不大可能。

2、接受HACCP需要相互的诚意，除非在执法者和守法者之间存在或能产生真诚，否则HACCP将终究失败。例如工厂制作假记录。

3、HACCP要求生产方接受最大的责任。这会引起生产者的某些抵触，他们通常依赖政府的帮助来保证安全性和质量。

4、培训检查验收人员与企业人员达到对HACCP共同理解将需很长时间。

5、应用HACCP不会预防所有的问题。

二、HACCP的七个原理

（一）HACCP的七个原理

HACCP体系是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系。

HACCP体系是一种建立在良好 *** 作规范(GMP)、标准的 *** 作规范(SOP)、和卫生标准 *** 作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是对每一个步骤都花许多精力，这样在预防方面显得更为有效。

美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间，认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主。当产品抽验不合格时，已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品100%的合格。确保安全的唯一方法，是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发性。由此逐步形成了HACCP计划的7个原理：

原理一：危害分析和预防措施

首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。

1、危害是指有可能引起食物不安全消费的，生物、化学或物理的因素。显著危害是指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险，HACCP只把重点放在控制显著危害上。

危害分成：生物危害、化学危害、物理危害

11 生物危害包括致病菌、病毒、寄生虫。

＊ 食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。

生物危害的预防措施：

＊ 致病菌：

a、时间/温度控制：加热和蒸煮过程（可杀死病原体），冷却和冷冻（可延缓病原体的生长）。

b、发酵和/或pH值控制（发酵产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长；使它们在酸性条件下一些病原体不能生长）

c、盐或其他防腐剂的添加（例如盐和其他防腐剂抑制一些病原体的生长）。

d、干燥（可以通过除去食品中足够的水分来抑制一些病原体的生长）。

e、来源控制（可以通过从非污染源处取得原料来控制）。

＊ 病毒

病毒是到处存在，病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。因此，食品安全只须考虑对人类有致病作用的病毒。

食品受病毒污染有四种途径：

a、港湾水域受污水污染能使海产品受病毒污染

b、灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒

c、使用受污染的饮用水清洗和水力输送食品或用来制作食品会使食品受病毒污染

d、受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后未洗手消毒而使病毒进入食品内。

预防措施：蒸煮方法（例如适当的蒸煮将杀死病毒）

＊ 寄生虫

寄生虫是需要有寄主才能存活的生物。通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。

预防措施：

a、饮食控制（防止寄生虫接近食品）

b、失活/去除（例如一些寄生虫能抵抗化学消毒，但通过热、干燥或冷冻而失活。在一些食品中，肉眼检查可以检测寄生虫，通过灯光，虫子如果被发现，将很容易被除去）。

12 化学危害及预防措施

＊ 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段

＊ 化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。

化学危害可分为以下几种：

a、天然存在的化学物质：霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素、蘑茹毒素、贝类毒素和生物碱等。

b、有意加入的化学物质：食品添加剂

c、无意或偶尔进入食品的化学物质：农用的化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、肥料、抗生素和生长激素）、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物（如铅、砷、汞等）、联氯联苯、工厂化学用品（如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆）

预防措施：a、来源控制（如：产地证明，供货证明和原料检测）

b、生产控制（如：食品添加剂合理的使用和应用）

c、标识控制（如：成品合理标出配料和已知过敏物质）

13物理危害及预防措施

物理危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。例如：金属、碎玻璃

＊ 来源：1、由于疏忽来自田地

2、来自加工或储存不当

3、运输中进入食品的物质

4、有意放在食品中的东西（员工蓄意破坏）

5、其他方面

预防措施：a、来源控制（销售证明和原料检测）

b、生产控制（磁铁、金属探测器，筛网、除粒机、澄清器、空气干燥机和X-射线设备的使用）

原理二：确定关键控制点(CCP)

关键控制点CCP：是指对食品加工过程的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止，消除食品危害或减少到可接受的水平。

＊ 控制点CP：食品加工过程中，在某一点、某一步骤、某一工序的生物的、化学的、物理的因素，是能够控制的。

CCP是动态的，不是静态。有时一个危害需要多个CCP来控制，而有时一个CCP点可以控制多个危害。

原理三：确定关键限值CL

对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。

＊ 关键限值：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准，一个关键限值表示用来保证一个生产 *** 作生产出安全产品的界限。

＊ 关键限值的建立：需要进行实验或从科学刊物、法规性指标、专家及实验研究会中收集信息。

＊ 每个CCP必须有一个或多个关键限值用于每个重大危害，当加工偏离了关键限值，应采取纠偏行动保证食品安全。

原理四：建立关键控制点监控

＊ 监控程序：实施一个有计划的连续观察和测量以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出精确的记录

＊ 建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。

原理五：纠偏行动（纠正措施）

＊ 纠偏行动：当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤

＊ 确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。

原理六：记录--保持程序

建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系

＊ HACCP体系的记录有四种：

a、HACCP计划和用于制定计划的支持性文件

b、关键控制点监控的记录

c、纠偏行动的记录

d、验证活动的记录

原理七：验证程序

制定程序来验证HACCP体系的正确运作

验证：除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。

验证要素包括：

＊ 确认

＊ CCP验证活动

—— 监控设备的校正

—— 针对性的取样和检测

—— CCP记录的复查

＊ HACCP计划有效运行的验证

—— 审核

—— 最终产品的微生物（化学）检验

＊ 执法机构对HACCP体系的验证

（二）如何制定HACCP计划

1、前提计划

＊ 以GMP为基础（GMP是指政府制定颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规，我国食品良好 *** 作规范：GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》，另有19个食品加工企业卫生规范。

＊ 包括：卫生控制程序（SSOP、卫生监控、卫生控制记录）、培训计划、维护保养计划、产品回收计划、产品识别代码计划（批次管理）

2、预备步骤

＊ 建立HACCP小组

＊ 产品描述

＊ 销售和储存方法

＊ 用途、食用方法和消费人群

＊建立和确认加工流程图

3、危害分析

4、HACCP计划表

（三）制定HACCP计划的具体步骤

1、建立HACCP小组

2、产品描述

3、销售和储存方法

4、用途、食用方法和消费人群

5、建立和确认加工流程图

6、建立危害分析工作单

7、确定潜在危害

8、确定潜在危害是否显著

9、判断是否显著危害的依据

10、显著危害的预防措施

11、确定关键控制点CCP

12、填写HACCP计划表

13、建立关键限值CL

14、关键控制点监控

15、纠偏行动

16、记录保持

17、验证程序

三、HACCP体系审核

HACCP体系审核即食品安全管理体系审核是验证企业食品安全活动及其结果是否达到生产安全食品目标的系统性的、独立的审核。

审核依据审核准则[CAC/RCP1-1969，Rev3(1997),Amd(1999)和相关法律、法规要求等]评审企业自身的HACCP体系，验证体系是否有效并能持续满足企业内部策划的安排和要求。

审核程序应执行ISO1901《质量和环境体系审核指南》的要求

HACCP体系审核包括对GMP、SSOP、HACCP计划的审核

HACCP体系审核一般采用两阶段审核的方式进行，第一阶段审核包括文件审核和现场审核，主要目的是：1、文件审核；2、确定被审核方同相关法律、法规的符合性；3、确认被审核方的HACCP计划是否制定的科学合理；4、确认认证范围

第二阶段审核的目的：审核被审核方HACCP体系的实施不否符合HACCP7个原理及相关法律法规的要求，体系运行是否有效，确定是否能够推荐发证。

安检门的选购有基本的注意事项，比如精度、功能、外观等，最重要的一条就是最好就近购买，因为可以真实的感受产品的外观和功能，也可以测试你需要检测物品的效果。售后也方便有保障！实在不行还可以更换，都很方面。当然选择一个知名度好，信誉度好的厂家也是很重要的。

如果在网上买的话就要小心点了，品牌就尤其重要了！至少是一个保障。

主要用于纺织品铁磁性金属异物检测。因此金属探测仪器开发的目的是用于检测纺织品断针，故名：检针机。

检针机的原由

七十年代日本国曾经发生过一起纺织品断针残留致使儿童受伤致死事件，因此日本立法《检针法》明令所有纺织品以及与人体皮肤接触的所有穿戴物品进入零售环节前必须进行尖锐金属异物检测。由于检针法的出发点起因是因断针引起的，故此法对断针特别重视，对铜铝等非铁磁性金属饰品不列入断针检测范围。

检针机的种类

检针机按形态不同，大致可分为三类 1、输送式检针机 产品说明： 进口主机贴片电脑板,瑞士哈伯西输送带,台湾可可牌光电 采用合金流线型外壳,先进静电喷嘴涂豪华美观 触摸键,可编程序控制器,设定功能一目了然 液晶显示对被检测物(合格品,非合格品和总数),自动技术功能 电频显示外界磁场干扰及被检物含铁量成分比例 触摸并带芯片锁定 红外线免 *** 作运行节能功能 测试辅料无光电检测,探头发光管指示断针大概位置 超强抗干扰能力,克服不同使用场所的各种抗干扰因素 功能特点: 1、功能：设定各种所需功能与模式，设自检功能。 2、灵敏度：分档位，可调增大、减小（1-10档可调） 3、电频显示外界磁场干扰程度。 4、电频显示灵敏度可行性调节大小，反映金属指数。 5、检测到微量金属时，声、光、仪表同时报警，不合格产品自动返回到停止状态。 6、有自检功能，可自行检查仪器是否正常，以避免不必要的维修。 7、输送带荷兰进口，环保型。食品级进口输送带，适用温度-20C到65C范围，便于冷藏区工作。 8、探头（龙门架）可以在一定范围内升高或降低。 9、组合微型超低音环保型电机，连续使用不会出现故障。 10、具有漏电保险功能，100%保险。 11、有自动计数功能，成品数、次品数。若含有铝箔、涂膜包装，适宜在包装前检验。

21EHERO-500ZK型系列产品性能:

检测高度 检测灵敏度 100mm ≥Φ06mm 铁球 120mm ≥Φ10mm 铁球 150mm ≥Φ12mm 铁球 200mm ≥Φ15mm 铁球

2、平板式检针机特 点：

平台式检针机

八个位置检测显示，指出铁针所在位置 轻轴式按钮控制六级灵敏度显示 最先进SMD表面贴片元件组装 最新潮流线型外观，面板有无毒性透明保护罩 独特设计开关电源，适应世界各国电压、耗电省、稳定性好 优质磁性传感器，寿命长、灵敏度高 性 能：探测方式 磁性感应 探测感应度 铁制大头针φ07L25mm在探测面上最大约80mm 钢针φ06L33mm在探测面上最大约110mm 感应度调节 1-6级 探测面 160500mm 报警方式 蜂鸣器、发光管 使用电源 AC85-265V 45-65HZ 消耗功率 约10W 外型尺寸 400mm(L)680mm(W)70mm(H) 重量 约11Kg 用 途:适用于小件服装、皮革、袜子、拉链、玩具、食品和药品等。

3、手持式检针器特点：

手提式检针机

本仪器可连续长期工作，不发热，不产生过载现象，使用于大型检针器检测后，小范围正确找到钢针铁磁物质的确切部位，可达到正确迅速排除的目的。 技术指标： 电　源：6F22-9V电源 重量：280g 体　积：135mm(长)×65mm(宽)×35mm(高) 检测灵敏度：直径12mm铁球可达10mm高度。 直径07×20断针可达50mm高度。 适用范围： 长期工作当大型检针器检测到断针或铁类物后用来探知确切部位快速准确与其他各类检针器结合使用。 如今，随着应用需求的多样化需要，检针机的形态已经发展延伸成更多的规格，如应用于鞋材检测的 槽式检针机

检针机的工作原理

上下磁头中的磁铁和检针线圈由接入机器的电源共同组成一个检针工作磁场，当有铁屑等带有铁性质的异物质进入检针区域后，会引起局部磁场环境的变化、进而引起局部磁场瞬间电流的波动。被感知的异常电流会被传送到控制线路板、并与之前设定好的检针感度进行对比；当这个变化的电流值达到或者超过设备在使用时候所设定的检针感度值的时候，控制线路板会对机器做出报警、停止、皮带倒回这样一系列指令；并最终完成这一些动作。

检针机的优点和缺点

1、优点：检针机价格比较便宜，适合大部分车缝制品只需要检测断针的物品检测（如：必须安装铜或非铁合金钮扣、拉链、珠链的服装、玩具、手袋等车缝制品）。已被广大用户所接受。目前中国本土只要是正规厂家生产提供的检针机性能基本都能与进口检针机媲美。 2、缺点： A、检针机技术虽然壹只在改进提升，但是由于检针机的原理是磁感应原理，所以只能检测铁磁性金属(铁、钴、镍及含有这些金属杂质的合金)，不能检测其它高纯度的细小金属。也就是说，假如产品中含有少量的铁磁性金属以外的高纯度非铁磁性金属杂质，检针机是没有办法检测出来的。 B、检针机的探测头里面是永久磁石，但是长年使用后，磁力会逐渐降低，灵敏度可能会降低。这也为工业检测带来安全隐患，应此使用检针机必须周期性用检针机九点测试法进行检测校准，方可确保效益。对于需要检测所有金属异物的产品(不含金属配件的服装、手袋等)，可根据实际需求选用全金属检测仪！

检针机性能特点

以上就是关于如何在食品企业中实施HACCP全部的内容，包括:如何在食品企业中实施HACCP、潘多拉的手链过安检门会响吗、如何应付SQP验厂等相关内容解答，如果想了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！