啤酒酿造为何补加麦芽糖

啤酒酿造中为什么要添加麦芽糖？ 啤酒中有五种糖: 单糖:葡萄糖、果糖 二糖:麦芽糖、蔗糖；麦芽糖=二葡萄糖，蔗糖=葡萄糖+果糖。 糖:麦芽糖 它还包括其他种类的多糖，如糊精，但基本酵母后期将很难代谢。 在消耗这些糖的顺序中，单糖自然是首选，因为酵母并不为其代谢消耗能量。这一点非常重要。吃现成的菜肯定比自己做方便多了。酵母也是。 由于酵母细胞外有一种胞外酶的存在，蔗糖可以快速水解成葡萄糖和果糖，也可以被酵母快速消耗。 但是这种情况下，大部分麦芽糖就很尴尬了。因为啤酒的麦汁来源于以大麦为主的谷物中的糖分，大麦中的酶的作用是水解大链淀粉，但不能直接转化为葡萄糖，所以麦汁中大部分是麦芽糖。 如果加入更多的葡萄糖，酵母会吃掉它，只剩下麦芽糖。 它们变懒，是因为张开嘴时葡萄糖的代谢效率不高，高浓度的葡萄糖会抑制酵母活性；还有很重要的一点是，消化太容易导致代谢葡萄糖的过程产生大量的酯类，对一些淡啤酒的口感是毁灭性的，浓度过高时重啤酒也承受不了它的影响。 麦芽糖的代谢需要酵母先将糖分子移入细胞，然后用葡萄糖苷酶将麦芽糖和三糖代谢成葡萄糖，再慢慢享用葡萄糖。在此期间，细胞内达到葡萄糖、酶和麦芽糖的平衡，产生的代谢产物会少很多，甚至有一部分会在大部分糖代谢完成后再被吃掉。 另外，食品级的产品价格差不多，但是葡萄糖的保存难度比麦芽糖大，所以麦芽糖的性价比普遍更高。如果需要补糖，也可以直接用麦芽糖浆，比固体糖好很多。比如荷兰著名的酒庄De Molen，很早就在使用这种方法。 简单来说:葡萄糖是垃圾食品，让酵母无法消化，不健康；麦芽糖是一种健康食品。酵母边运动边健康饮食。最后拉出来的一些排泄物(代谢产物)会被吃回去，性价比高。