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通常说的香米都是明水仙稻出的米，因其独特的香味特征成为大众对优质米的基本诉求。目前国际上产量最多的香米品种都是巴基斯坦1993 年选育出的香米品种的后裔。此后，香米的家族不断扩大，产量逐步提高，而对其香味的研究也日益深入。

自然香的香米有与生俱来的香味特征，主导这个香味特征的物质，是因为它自身含有的香味基因，让香稻的周身，包括叶片、内颖、外颖、根、胚、雄蕊、雌蕊、谷壳、米粒等均能散发出香味。

此外，土壤条件及栽培措施也能影响香味，同一生态环境条件下，不同水、肥等田间栽培措施，香稻的外观、营养品质及香味存在明显差异。比如我国东北种植的水稻，因有昼夜温差大，病虫害少，黑土地富含有机质等得天独厚的优势，产的优质香米，在市场上更受欢迎。