咖啡的风味和余韵是在第几次杯测啜吸中测试的?

咖啡的风味和余韵是在第3次杯测啜吸中测试的。

何谓咖啡杯测？什么是咖啡杯测呢?

前街咖啡的日常工作中，经常会看看到一群咖啡师围着很多只装着咖啡的碗，然后用勺子勺起咖啡，并发出很大的啜吸声。其实这是一项名为“杯测”的工作流程，咖啡杯测就是用于判断咖啡风味与特性的一种方式，以专业的技巧及标准，把控咖啡生豆的品质，客观地找出豆子风味上的优缺点和特性，是国际咖啡品质的沟通语言。

咖啡杯测的目的是什么？

咖啡生豆被送往世界各地前，会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测，也就是试饮确认豆子的香气及味道，以杯测判断咖啡的风味和口感，并鉴定一款咖啡品质的高低，是一种极科学的方法。

而杯测这一项工作就像品红酒一样，客观且总体性地判断咖啡的甜味及酸味、苦味、后续余韵和香气、以及品质的优劣。

杯测步骤

第一步：注水、浸泡，进行冲泡研磨各款咖啡豆，把咖啡研磨到一个较粗的粉末，将研磨好的咖啡粉放入杯子，摇动杯中的咖啡粉，闻咖啡的干香，11.3g粉200ml 94度的热水的比例在杯子中， 让咖啡浸泡4分钟，直至形成咖啡渣壳没梁租；

第二步：注水时开始计时，2分钟后闻湿香。湿香(Aroma)即冲咖啡时的气味强度，一些微妙、细腻的差别，比如花香、酒香、杏仁香、草本香等特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气；

第三步：破渣，用勺子在杯子表面搅拌三下，撇去浮沫和渣壳，就可以用勺子开始舀咖啡品尝了；

第四步：品尝啜吸，用枯兆杯测勺捞出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖渣渣啡液， 在杯测表上记录自己的感受，按杯测表的要求打分，漱口、涮洗杯测勺后，再品尝下一款咖啡。然后把自己的感官记录在杯测表上进行评分。

编者寄语：“仅占全球咖啡生产总量2-3%的顶尖咖啡是如何炼成的？人们又是通过何种方式为精品咖啡打分的？”—— David Parnham

是什么造就了高品质咖啡？这是我们 Difference Coffee 最为关注的话题，从成立之初开始，我们便始终坚持在世界各个角落寻找品质最优的咖啡。为此，我们同世界上最顶尖的Q-Grader认证师们进行了合作，这些咖啡专家们拥有着评判咖啡品质的过人能力，他们会通过复渗卖杂的杯测过程，对每一种咖啡进行测试、打分。

和红酒一样，咖啡也采用了百分制的打分制度，该制度的发明肆桐者是精品咖啡协会（SCA）。咖啡若存在大小不达标、味道有瑕疵等问题，便会在评分过程中失分。只有分数超过80分的咖啡，才能被评为真正的“精品级”。

那么，到底什么是杯测呢？咖啡的打分标准又有哪些呢？

咖啡杯测就好比是红酒品鉴。Q-Grader 认证师们会从每一包咖啡生豆中抽取部分样品并进行检测，他们会首先检测生豆的大小、颜色、形状、水分含量和瑕疵（例如破损、虫蛀等），这些因素貌似并不起眼，但即便是豆体大小极为细微的偏差，也会影响到咖啡的烘焙品质和最终口味。

一旦视觉检测完成，人们便会开始品鉴。品鉴的标准共有9项：香气、口味、余香、酸度、口感、平衡感、甜味、统一度和纯净度，以上所有因素都会影响咖啡的最终得分，任何一项存在缺陷都会影响咖啡的整体表现。例如在酸度方面，“明亮”属于正面口味，“尖酸”则属于负面口味，且咖啡的酸一定要能够与甜味完美平衡。再例如“纯净度”，它指的是咖啡在品尝的全过程中（从开始杯测到余味）是否带有任何瑕疵口味。

随着咖啡温度逐渐下降，以上每一种因素的评判会分阶段进行。香气会从干香（研磨后15分钟）和湿香（咖啡粉浸泡在水中后）两个方面进行评测。随着温度的变化，不同的口味和口感会逐渐体现出来，进而形成完整的品鉴体验。

通过一系列精准、复杂的评测，专家们会最终为咖丛雹逗啡打分。但高得分仅仅是高品质咖啡的一部分，真正的体验还是要从品尝的那一刻开始。

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