怎么制作泡菜坛

小时候，妈妈做的泡菜远近闻名，常有街坊邻居来请妈妈去帮忙腌泡菜。就着妈妈的泡菜喝粥，那真是无上的美味。那时候最爱吃粥了。后来离开家乡去了异地，粥也越喝越没了滋味，原来是少了妈妈的味道。于是立刻给妈妈打了电话，详细咨询了腌泡菜的细节，自己动手泡制了一坛。在遥远的异乡，也可以每天尝到妈妈的味道了。

现在，我家的泡菜多用作做川菜时的调味品，所以泡制的多是姜蒜红椒之类的，偶尔胃口不好，也泡些豇豆圆白菜莴笋来佐粥下饭。说起开胃，没有什么比得上泡菜了。泡菜的用途很多，泡制过程也很简单，实在是居家必备。

我买的泡菜坛，做老坛泡菜很合适，还有一种玻璃透明的坛子，要把泡菜坛洗干净

自制四川老坛泡菜（生水制）

做法步骤：

1配料有：姜三大块（有嫩姜更好）、新蒜十几瓣去皮、干红辣椒七八个（喜欢辣的可以多放）、花椒十几粒、大料三四个、香叶三片；所有调配料冲洗掉表面灰尘；

2调料只需要盐和白酒，盐最好选用专用的泡菜盐，没有用普通的盐也可以；

3我准备的原料有水萝卜、豇豆、红尖椒、小米椒，可以根据自己的喜好选择原料，例如圆白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、莴笋等，但是嫩叶的青菜不能放；所有的原料洗净处理好；

4我用生水（自来水）做盐水，这样泡制出的泡菜水不娇气，不易起白变质；适量水加盐，搅拌至盐完全溶解，比平时炒菜略咸；

5开始泡制：将配料、原料全部放入坛中，倒入盐水，盐水稍没过原材料，往坛中加入少许白酒，搅拌一下，盖上坛盖，往坛沿加上水，把坛子放置在阴凉处，一周即可食用；

自制四川老坛泡菜（生水制）

温馨提示：

1整个 *** 作过程必须保证无油；

2泡菜水就像陈年佳酿一样，是越久越香的，但维护很重要：第一是要保证坛沿始终都有水且清洁；第二是保证无油；第三是常搅坛子，就是隔三岔五用干净的筷子在坛子里搅动几下；

3加入坛中的菜都要洗干净，直接放入即可，由于是用生水泡制的，所以不怕生水；有的菜不宜久泡，如黄瓜莴笋，不仅口感不好，还会弄坏盐水，最好是随泡随吃。

食材：

白萝卜一个、胡萝卜半全、冰糖、

姜片、小米椒、豇豆、

泡菜坛一个、凉白开水、盐、

白酒、花椒、八角、包菜

我们四川做泡菜很有讲究的，首先就是要选好坛子，不管你用玻璃坛子，还是陶瓷坛都不能有沙眼。准备一些香料:花椒、八角，山奈，香叶、桂皮等等。水一定要用凉白开，生水泡的菜会长白花，会影响泡菜的品质和口感，要泡的菜品洗净以后要沥干水分，不然也有可能会长白花，最重要的是盐要放够，盐多一点不打紧，因为你以后吃完了，你还要继续泡菜，根据你的口味，新泡的菜你还要加盐，加多加少根据的你自己口味来。新做的泡菜坛不要怕盐放多了，放完盐以后，你沾一点放嘴里，如果舌头感觉有点刺咸刺咸的就可以了。还要放点冰糖和高度白酒，冰糖提味让泡菜更加爽口，白酒是增香的。最后能弄点老坛酸水加在你新做的泡菜坛里更好，那样能加速发酵泡菜水，而且味道也会更好，新的泡菜坛味道始终没有老坛的好。希望我的回答能能让你满意。

你好，你提问怎么做泡菜坛这个问题我给你做个回答，希望对你有所帮助。

泡菜正常发酵时间20天以上方可食用，未泡熟的泡菜会产生亚硝酸盐，经常食用会引起致癌，所以请一定要注意，未泡熟的泡菜就不要食用。

以上都是个人见解，有不同意见与建议欢迎评论区留言，共同交流学习，有喜欢 美食 的朋友也可以点击关注，收藏，我会不定期更新关于 美食 的一些相关知识，感谢大家的观看。

泡菜盐100g、凉白开500g、干辣椒20g、干花椒20g、白糖10g、红糖10g、老姜30g、大蒜30g、老泡菜水、白酒30g

做法

1提前将所有原材料准备好，所有原材料一定要提前清洗干净控干水分，以免坛子生花（长出白色泡沫）。一坛好的泡菜水，盐水清凉、带着一股乳酸特有的香味。

2白糖、红糖是为了让泡菜的味道更加丰富，让泡菜带有微甜的感觉

泡菜里面放白酒目的是帮助发酵，但是量不要太多了，否则会遮住泡菜的味道

盐的种类很多，湖盐、井盐、海盐、加碘盐等等，而制作泡菜时最好用专门的泡菜盐，这样的盐不含碘，能促进乳酸的发酵

3如果有老泡菜水最好，能加快泡菜的发酵（估计好多都没有，没关系下次就有了）

4将泡菜盐、干辣椒、干花椒、白糖、红糖、老姜、大蒜、老泡菜水、白酒倒入凉白开水中搅拌均匀，放置在通风的阴凉处即可

四川泡菜的制作

用具：

四川泡菜坛子（带水封闭的）

用料：

野山椒 1瓶

盐

白砂糖

白酒

味精

大料

老姜

花椒

凉白开水

做法：

1． 将泡菜坛子洗净，晾干待用

2． 把凉白开水装入坛子（约大半坛），再将野山椒瓶中的汁水调人

3． 将盐、白沙糖、白酒，味精（鸡精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等适量放入坛子，如果喜辣可加入野山椒。

4． 用干净的筷子调匀，放入要泡的蔬菜，盖上盖，用水密闭。一般8小时后可以吃，时间长后就是酸泡菜了，可以用来炒菜，做酸菜鱼。

注意事项：

1． 泡菜坛子里面的汤不能接触油，生水和长时间接触空气，每次取泡菜必须用干净的筷子。

2． 泡菜坛子里面可以放入萝卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，放入前必须晾干水分。

3． 夏天温度太高应放入冰箱，冬天不能放在暖气旁边，放在温度比较低的地方。

4． 泡菜味道淡后可以随时加入盐，大料，味精等调料。

5． 过几个月泡菜汤比较浑浊后，应该清洗一遍，先将所以的泡菜取出，再将汤倒出过滤，洗净坛子后再倒入过滤的汤，继续泡菜。

材料

原料：青辣椒、长豆角等各适量（制作坛子菜可以只用某一种蔬菜，也可以多种蔬菜混合使用，用什么随你的便），盐适量。

做法步骤：

1、青辣椒用开水焯一下，拿到太阳底下晒至大半干，晒成如下图所示的样子就可以了。其它的各种蔬菜也是按这种方法处理，块头较大的可以改改刀，最后把所有蔬菜都晒到大半干的程度。

2、等各种蔬菜都晒到大半干的时候，收回家全部切成小段。如果是在晒制之前就切好啦，现在就不需要再切了。

3、所有蔬菜都放入干净的大盆里，撒入适量细盐开始揉搓，盐的用量多少可以根据你的口味来定，和平常做菜的咸度差不多就行了。

4、蔬菜用盐揉匀后就可以装坛了，装入坛子里层层压实，加坛沿水密封腌制一个半月左右，当你打开坛子口能闻到香味的时候，坛子菜就制作成功了。

制作过程中需要注意的成功要点——

1、蔬菜下锅焯水的时间非常关键，必须用猛火烧上一大锅足量的清水，水少了是焯不好的。等到清水被大火烧至剧烈翻腾时，才是下入各种蔬菜的最佳时机，如果蔬菜的量比较多，就必须分成多次下锅。蔬菜下锅后绝对不能焯的太久，打几个滚就马上捞出锅，否则就会让坛子菜失去脆韧的好口感。

2、蔬菜焯好出锅后先捞入竹篮里，沥干水分，倒在大竹筛上面摊匀晾晒，晾晒期间当然是要注意翻面的，最后把所有蔬菜都晒至大半干的程度就可以了。水分多了易酸，太干则如同嚼草根，毫无滋味。

3、胀鼓鼓的辣椒变白后还必须得切开或剪破，名曰放气，这样才不至于过早腐烂。

4、盐放得太多，作出的坛子菜苦咸，难以下咽；放得太少，又易腐败还不入味。

5、做坛子菜通常选用陶质的泡菜坛子，最最关键的就是绝对不能漏气，否则绝对失败。

6、腌制期间要经常检查坛沿内是不是还有水，绝对不能让坛沿里的水干掉，发现水变少了就要赶快加一点。每隔10天半月还要清洗一次坛沿。

7、坛子口那里最好能加上一只内盖，这样可以防止揭开坛子盖的时候，有生水落入坛子里。

8、取食坛子菜的注意事项和泡菜是一样的，必须保证取食的工具不带有生水或油脂，取食后还要马上再次密封起来。

9、制作坛子菜的坛子和泡菜坛子一样，也是用的越久越有味道，称为老浸坛，做出的坛子菜酸味纯正且清香四溢。

10、蔬菜装坛的时候还有一个关键要点，就是必须要层层压实，这是为了尽量把坛子里的空气都挤出来，坛子里的空气越少越容易成功。

11、在整个 *** 作过程中，双手和所有可能与蔬菜接触到的工具都要消毒，而且必须保证无油脂、无生水，这句话我都说烦了，其实这是所有腌制类菜肴都必须遵守的黄金准则。

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