卤味品牌周黑鸭转型逆袭

休闲卤味品牌周黑鸭发布2021年度业绩报告，数据显示：2021集团总收益为人民币28.70亿元，同比增长31.6%；净利润为人民币3.42亿元，同比增长126.4%。

虽然餐饮业整体大环境承压，但2021年的卤味赛道仍是黑马赛道，除了有以周黑鸭为代表的“卤味巨头”，还有众多资本入场，新秀不断崛起，卤味市场展现新格局。

《2022卤味品类发展报告》中指出，2018-2021卤味市场年复合增长率为12.3%，2022年中国卤制品行业规模将达3691亿元，预计2023年达4051亿元。在疫情大考下，周黑鸭克服多重不确定因素的影响，同时面对卤味市场的竞争压力应势而变，通过多元化触达消费者、持续的研发创新等，多效并举坚定走长期主义路线。

卤味赛道“后劲十足”

近年来，卤味赛道可谓是热闹非凡。

2016年卤味行业市场规模刚刚突破800亿元，数据预测，2022年中国卤制品行业规模将达3691亿元，预计2023年突破4000亿元大关。

火热的市场，不断吸引新的入场者。腾讯去年投资入股热卤品牌盛香亭，菊花开卤味、鲜卤家等大小卤味品牌纷纷吸引资本入局，全品类产品零食公司，三只松鼠、良品铺子、来伊份等瞄准卤味赛道。

《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，周黑鸭在内的三家头部卤味品牌市场份额占比16%。尽管经过十多年的发展，三家头部品牌能够挖掘的市场份额仍不足20%。

也就是说，还有80%的市场份额有待挖掘。显然，卤味赛道虽然越发拥挤，但依然后劲绵长，头部品牌周黑鸭不愁没有发展空间。

多措并举周黑鸭转型逆袭

2020年初，周黑鸭加速推动第三次战略转型，取得了初步成效。

2021年，品牌战略转型依旧，面对竞争激烈的卤味市场，周黑鸭从门店、渠道、产品、供应链多个方面提升能力，助力品牌稳健发展。

1、持续“直营+特许经营”商业模式，社区门店成新亮点

2021年，周黑鸭持续推进「直营+特许经营」商业模式，一年内特许门店新增937家，增至1535家，直营及特许总店数达2781家，已进驻全国267个城市，持续加密市场。

2、多渠道触达年轻人，直播成为新常态

从线上渠道同样可以看出周黑鸭已渗透各个流量高地，2021年周黑鸭O&O业务贡献收入达9.20亿元，同比增长23.5%。

外卖方面，周黑鸭积极 探索 品牌联合营销，与外卖平台共创卤味节，丰富消费场景，并且通过精准投放引流，加大站内资源获取，提升获客率。在短视频与在线直播业务上，KOL直播和自营店铺直播双轮驱动，增强品牌曝光。

在近场零售方面，入驻叮咚、朴朴、盒马等七大生鲜平台，覆盖全国80多个城市、超3000个前置仓，全年呈现快速增长势头。

3、加强新品研发，新爆款单品月销千万

为迎合不断升级变化的消费趋势，周黑鸭同样在新品研发上下足功夫。

2021年，周黑鸭推出的五香鸭脖、小龙虾虾球、虎皮凤爪成为新一代爆款大单品，同时新增素菜、水产、鸡副等产品。

数据显示，去年周黑鸭共卖出3.5万吨产品，包括鸭及鸭副产品、卤制红肉、蔬菜、其他卤制家禽类及水产类产品，数量比上年多近1万吨。

其中，新品贡献集团收入超5亿，而五香鸭脖、小龙虾虾球实现月销售额破千万元。

4、优化供应链，精细化运营拉动毛利率提升

2021年受疫情影响，全球爆发供应链危机，通胀高企导致上游原材料采购成本普涨，周黑鸭作为下游零售端品牌，面对着持续暴涨的原材料，进行了供应链整合优化。

2021年，周黑鸭升级整合供应链中心，引入OCM成本控制精细化管理体系，全面推进全链条供应链管控。

通过构建量价预测模型，精准制定采购计划，实现原材料储备的前瞻，有效对冲原材料成本的上涨；对生产、物流等环节进行全方位协同管理，持续提升全链条效率。

周黑鸭在华北、华中及华南已设有空间净度为十万级标准、高度自动化的生产中心。2021年初，周黑鸭华东工厂投产，进一步提升了前端业务的配送时效。

END

卤味赛道从不乏竞争，除了经典辣味，小清新与重口味各项创意层出不穷，不断满足消费者多元化味蕾。而从品类看，从早期的鸭脖之争，到鸡鸭禽类之争，再到如今则是“万物皆可卤”。周黑鸭始终坚持产品的迭代创新，2021新品贡献集团收入超5亿，占比18%。新增素菜、水产等产品，并且聚焦头部口味，打造“五香鸭脖”“香辣虾球”“虎皮凤爪”等新一代爆款大单品。此外，集团还推出不同规格和价位的产品，满足更多消费需求。

卤味市场的竞争不断更迭，从“突出单品化、标准化、易复制”的1.0版本，到“从口味、食材中细分”的2.0版本，进化到了“更拼渠道和供应链”的3.0版本。如今卤味赛道的后浪纷至沓来，周黑鸭作为行业排头兵，从产品、渠道、供应链多个维度全面创新优化，蓄力向上，让我们看到不断上扬的生长姿态。

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周黑鸭，从一个名不见经传的街边卤肉店，到家喻户晓的卤制品牌，是怎么做到的，有哪些值得我们学习的地方呢？

今天，我们就来探讨一下，周黑鸭是如何经营的。

一、周黑鸭，名称简洁，易传播。

有的人，为了让自己的产品显得独特，就给自己的产品取了一些稀奇古怪的名字，以至于自己都喊不顺口。如果你的品牌名称，让人说不出是卖什么的，赶紧改名吧。

可能你会说，只要产品好，取什么名字无关紧要，那就大错特错了。如果你的产品好，加上一个好名字，岂不是事半功倍。在这个信息大爆炸的时代，你还要加重消费者的选择成本吗？

在《定位》一书中，关于描述名字重要性是这样说的：

“好名字是长期成功的最好保障。”

“你得选用那些近乎通用，但又不十分通用的名字。”

那么，关于，如何取一个好名字，下次展开单独来探讨。

二、定位明确

自从特劳特提出定位理论，《定位》就被视为营销界的葵花宝典，大家都知道要对自己的产品定位。

可是，大多数人只知道要定位，却不知道具体如何定位。

周黑鸭知道，如果鸭脖只是作为食品的话，不可能将品牌做得更大，更别说有什么品牌溢价可言。所以，周黑鸭将产品定位为休闲食品，代表时尚、个性化。

那么，周黑鸭这个产品的性质就被判定为以情感为主，人们愿意为情感多付钱，即使价格高一点也无所谓。

三、保证产品品质

无论这个世界怎么变，这个大环境怎么变，做食品，最重要，最根本的还是味道。

我记得，在曾经的报道中看到过周黑鸭合伙人郝立晓的分享是这样说的：

“周黑鸭并没有所谓的秘方，我们就是用好的原料，做出好的产品。”

其实，有很多人都在说产品品质很重要，但是实际落到实处，真正做得到的企业少之又少。周黑鸭之所以可以保证很好的口碑，就是因为他们把重视产品质量真正落到实处，没有让它变成一个空头口号。

四、独特MAP产品（气调锁鲜包装）

2012年周黑鸭再次提高标准，推出MAP产品（气调锁鲜包装），

在此之前，熟卤制品市场均以散装和真空装为主，自此，周黑鸭成为首家由销售未包装产品转型为销售MAP产品的熟卤制休闲食品公司。

这种包装既能兼顾口味又能避免交叉污染，开始受到市场纷纷追捧，成功掀起一场“包装变革”。

据报道，周黑鸭在2014年5月全面取消散装产品，以气调锁鲜包装全面代替。

如果你现在在市场上还能买到散装产品的周黑鸭，都是假货。

五、直营模式

周黑鸭相对于绝味等卤制品牌来说，利润相对较高，其中最主要的原因就是采取直营模式，省去中间商环节，直接到消费者。

据周黑鸭创始人的分享，当初之所以采取直营模式，主要还是为了把控产品的质量，考虑到食品的安全问题。

周黑鸭坚持直营发展之路，树立了一套标准化的生产运营体系，对采购、生产、包装、配送及销售等各个环节严格把控，同时还利用自营门店网络，对线下所有门店进行高度标准化的运营监管及质量控制。

六、营销模式不落后

1.线上、线下结合

周黑鸭不仅在全国各地开有700多家直营店，更是在天猫、京东等第三方电商平台都有其旗舰店，积极参与双十一活动等等。顺应时代的发展，不断满足消费者多方面的需求。

2.新媒体宣传

周黑鸭利用新媒体营销，设有微信、微博官方账号，实时宣传企业最新动态和活动，与粉丝及潜在用户及时进行互动。

周黑鸭老板控制公司方法如下：

1.建立端到端可追溯质量管理体系、集团化运营体系、高效供应链协同体系；

2.建立符合周黑鸭特点的营销创新与客户交互平台，助力周黑鸭在新一轮发展阶段中，开展更灵活的全渠道市场及数字化门店；

3.建立集团数字化管理体系与流程体系，打造快速响应市场变化的创新能力，推动企业整体数字化转型。

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