海底捞的经营理念
“海底捞”餐饮集团本着“体验美味、享受生活、拥有健康、共创卓越”的发展理念，倡导“用双手改变命运，靠勤奋实现梦想”的价值取向，公司上下形成了“同心同德，争创中国一流餐饮企业上下齐心，打造中国第一火锅名牌”的创牌氛围。
海底捞的态度服务营销
国内著名的火锅连锁店--海底捞成立了海外部门，计划今年内走 出国 门，在美国开店。目前，各项准备工作已经紧锣密鼓开始策划。在国内已经取得巨大成功的海底捞希望美国人也同样能接受中国的火锅。
海底捞火锅，你就算没去过也一定听说过。今天的海底捞，几乎成了餐饮服务业的“爱国主义 教育 基地”。在每天熙来攘往的顾客中，有许多是老板带着员工来感受“这才叫做服务”有的是偷偷来学艺，想山寨的也少不了故意来踢馆，考验海底捞服务员心理承受能力到底好到什么程度的餐饮同业。
在海底捞，天天都可以见到消费者排长队等着吃火锅，连三伏天也不例外。很多人想学海底捞的经营之道，但却学不会，原因何在?探索海底捞到底有何成功之处?说穿了，海底捞只是培训全体员工奉行“把顾客当人”的全套服务理念。这种服务理念在发达国家其实太正常不过了，但是海底捞只是在大陆率先实施，却让消费者惊艳到“不敢置信。”
中国的火锅多了去了，消费者不是没吃过好的火锅，消费者只是为了亲眼目睹与享受一把 传说 中的顶级服务。因为国内的消费者一辈子没见过、没享受过这种“人”的待遇，因此他们才会把海底捞的服务视为“不正常”。因此才会有消费者说：“来海底捞等坐，还免费给我擦皮鞋、给我媳妇美甲，啥玩意儿都有就连我故意找服务员的麻烦，他们也不生气，还对我笑嘻嘻的，这里的服务简直就是‘变态’。”
许多专家看到海底捞在中国提供这样的“变态服务”，认为这是中国消费者之福，应该大喜。我却认为，海底捞的成功恰恰折射出中国服务业水平的低落，因为中国消费者花了钱，不仅没当上大爷，反而一直在当孙子，其实是莫大的杯具!国内的服务业每个人都会把“顾客是上帝”挂在嘴上，但这句话早已经成为嘴上的 顺口溜 ，真实的情况是，国内的服务业，不仅没把顾客当“上帝”，连把顾客当个“人”都很难做到。
如果你到海底捞吃饭，有三道风景可以当成娱乐表演项目来欣赏，一是排队等座时琳琅满目的免费项目二是抻面师傅边跳舞、边抻面，把面条甩到你眼前，让人尖叫的表演三是动作敏捷可比成龙，一路小跑的传菜员。
海底捞的传菜员又称“飞虎队”，有人不解，为什么要一路小跑?不就是送个菜，晚几分钟有什么了不起?一位在海底捞工作的一位服务员说出了一个再简单不过的道理：“客人在门外等着给海底捞送钱，他们是跑着检钱呢!让上桌的客人快点吃完，外面等坐的人才能吃上呀!”你看，多么简单的道理，可是 其它 的餐饮同业却没想明白。
海底捞的成功关键在于他差异化的理念与服务，其内涵正是我所提出的“蓝海策略”，所以他能满足消费者没有被满足的“隐性需求。”小火锅也能做成大市场，海底捞带给所有营销人的营销启示是：顾客不是遥不可及的“上帝”，而是送钱上门的“财神爷”，只要善待他，你就能发财，而且是发大财!
海底捞的 企业管理
管理团队
现海底捞已在全国范围内开了七十一家直营分店，每年还以五至七家递增。在这十八年的企业运作实践中积累了丰富的市场 经验 和管理经验的他，还先后走访欧美，考察市场， 向国际大型餐饮企业学习，成为中国餐饮协会成员，四川省餐饮协会常务理事会员。
管理教材
海底捞现象在企业界受到关注。海底捞现象的本质是什么?海底捞靠什么在海底捞书籍经营中赢得顾客、赢得员工?管理实战专家杨铁锋在深入研究海底捞 商业模式 的基础上，撰写出版了诠释海底捞经营管理经验的专著《海底捞你学不会》一书，全方位解读海底捞模式，破译海底捞经营密码， 总结 海底捞快速创富内在规律，详述海底捞管理 方法 ，使海底捞不再神秘。《海底捞你学不会》从破解海底捞火锅店的经营管理方法入手，把海底捞的创富系统拆解成八大板块深透研究，从中总结出企业创富的规律性法则，再结合现代 企业运营 理论，给出企业能够快速学习、马上能用的实施方法，帮助广大企业走上健康发展之路。
海底捞在提高管理人员自身素质时，经常通过让管理人员常年写 日记 的方式，使管理人员的思维力和表达力得到锻炼。从管理结果看，这种方式确实有效的提高了管理人员听、想、说、做的能力，让那些学历较低的人员达到公司管理人员的上海底捞书籍岗标准。《海底捞店长日记》一书是海底捞原高管李顺军在海底捞工作期间的真实记录，通过 入职 海底捞、成为服务员、被提拔为领班、当上大区总经理助理以及成长为代理店总的亲身经历，反映了海底捞人在成长过程中遇到的烦恼和快乐，对广大 职场 人员设立人生目标、 拓展工作视野、提升职业素质具有积极意义，是一本不可多得的实 *** 案例型管理教材。
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一、情怀营销：
“每个人都需要关心与被关心，而这个关心基于一种信念，那就是人生而平等”海底捞创始人张勇通过充分激发每一个员工将海底捞当作家的热情，成功地让海底捞拥有了一份不可复制的商业模式。海底捞创造了中国餐饮服务业的典范，从企业管理到品牌塑造，都体现其不着痕迹的情怀营销。
海底捞不仅在员工与企业、老板与员工、企业与顾客之间创造了信任的关系。海底捞文化理念强调关爱员工，让员工产生家一样的归属感。海底捞的员工福利不仅有舒适的衣食住行，而且探亲假、子女上学补贴，还有良好的晋升评级体系。
二、服务营销：
消费者能够在海底捞享受的优质服务有：代客泊车、免费擦车；等客区提供擦鞋、美甲等免费服务；根据不同人群提供围裙、手机袋、眼镜布、橡皮筋和发卡、靠垫、玩具、化妆品等物品；每桌配有一名服务员，搭配酱料，添菜；熟悉顾客名字；服务员可利用权力为顾客换菜、送菜、打折、免单。
总部的锁住管理
总部给予了门店店长较大的自主经营权，如门店员工聘用、解约、晋升、折扣、个性化服务等，但由总部统一控制系统性风险，为门店提供核心资源和可选服务，实现“锁住管理”。
门店考核及食品安全风险管理。总部每季度对门店进行考核，仅以顾客满意度和员工努力程度作为KPL指标，不考核门店经营或财务指标。
将考核结果分为A、B、C三个等级，分别代表优秀、良好、不合格；一旦评为C，店长下季度不允许开新店，而一旦存在食品安全事故，门店直接评为C级。通过这个考核机制平衡了门店的发展与风险的控制。
控制核心管理职能。总部有效控制门店管理的核心环节，包括拓展策略、食品安全、信息技术及供应链管理等，以保障标准化，规模化增长。
如果一个人身处在一个公平公正的工作环境下，有一种务实的工作态度，又拥有相应的人事、财务和经营权，他的创意和创新会像自来水一样源源不断地流淌。——海底捞董事长 张勇
海底捞的创新大概分成两类，第一是流程和制度类创新，第二是业务类创新，我们对这两类创新分别给予不同的激励方式。流程制度类创新，一般的员工或者中基层的管理人员应该是没有能力做到的，事实上也确实如此，这么多年大多数流程制度创新还是我拍板才行。我把流程制度已经简化到比较少了，整个海底捞，每家店要执行的流程制度只有18个，而这18个当中，重中之重的是海底捞的各级干部升迁管理办法。
公平公正的晋升体系
海底捞的员工从一进门的那天就有一个级别：初级、中级或高级。所谓初级员工，是指一进来用一天或者一会儿时间就能学会的，比如站着发个毛巾，比如说“欢迎光临，毛巾有点烫，小心”，比如端个菜等等，这个是初级员工。中级员工，是有一定技术含量的，比如切个菜，弄个小吃。高级员工，就是他的努力能够决定这家店可以走多远的这部分人，大多数是有权力接触客户的人。
其实这样分是有点多余，无论当服务员也好，还是洗碗工也好，在海底捞都是非常累的，但是对基层的员工来讲，如果不给他分个级别，就失去向上走的动力，我们人为分成初级、中级和高级之后，他就有一个向上晋升的阶梯，这样他是看得见摸得着的。让他突然当一个店长，肯定当不了，但是他可以逐步地进步。
海底捞的员工采取的是计件工资制，这是怎么来的呢？我把中国和海外做了一些比较，发现海外是小费制，一般来讲员工积极性会比较高，而我们东方的管理没有小费，员工给客人服务后却要到管理者那里拿钱，中间的管理成本变得非常高，而且不会精准。我没有办法改变客人采用小费制，但是我有办法引进计件工资。员工如果做得好，就让他多干。
我们可以筛选出勤奋、善良的那部分人。这么多年，有时候也要解决服务员之间小偷小摸的一些小问题，其中有一部分是通过商业行为把他淘汰出去了，我们应该保住的是那些符合这个社会以及我们企业价值观的人，把他们筛选出来晋升到领班岗位上。所有的基层工作都熟练了，领班岗位就可以升成大堂，然后升成店长，这样逐步形成了一个升迁体系。
为什么店长想独立开店？我们有一个独特的薪酬体系，比如说一个店长，他的薪水是2万块钱一个月，他的奖金只能拿到他管这个店纯利润的0.5%，也就是说，如果他的店这个月赚100万，他能拿5000块钱的奖金，赚30万他能拿1500块钱的奖金，一个是2.5万，一个是2.15万，只差3500块钱，其实不多。
我让他怎么挣钱呢？因为企业要发展，就要开店，符合标准以后店长可以开分店，他的权利非常大，能决定在什么地方开，相当于人事权、经营权、财务权完全集中在店长手里。他的收入会跟分店的业绩挂钩。如果他当了五年或者八年店长，他的收益会非常高！当他收入足够的时候，他就可以买房，在城市安家。我们有很多初中毕业的员工通过这个体系，逐步升迁到包括副总的管理岗位上。
让员工有尊严生活的人文关怀
如果一个企业，在他的员工正当年工作的时候，没有办法解决他的住房、医疗，就是说没有办法让他年轻力壮的时候过上相对有尊严的生活，而且让他的员工老了之后，会面临生活风险、丧失生活能力，我想这样的企业不能说是关怀员工。我们也真实地面临这么一个问题，当然好在有创新，我们一直在想办法解决这样的问题。
建立一个公平公正的晋升体系，给员工人文关怀，是为了让这个企业的员工把心扑在工作上面，只有把心扑在这上面，他才可能有创新。我觉得这么多年海底捞虽然有不足的地方，但是也有很多好的地方。比如说吃火锅的筷子很长，20年前筷子没有这么长，这是海底捞发明的；现在吃火锅身上没有味，也是海底捞解决的。可能有很多的变化，这些变化源源不断地来自于员工。
这里面最让我感到欣慰的是，我曾经看到过我们的员工回去休假的时候，背回他们家的花生或者地瓜给客人送过去，我觉得这也叫创新，叫服务创新，但是我还没办法奖励他，也没有办法推广，我总不能说让所有员工回家都背东西来。对于这个员工来讲，就是对海底捞服务工作做了一个创新。为什么他能够这样做呢？我刚才讲的人文主义的关怀是非常重要的，在一个企业里面，除了公平公正的升迁体系，人文主义关怀也是可以激励大家创新的。
务实的工作态度
务实的工作态度是保障创新的一个基础。有些人，他可能会有很高的理论素养或者一些其他行业的成功经验，但是到了新的企业，他可能不太接地气，没有办法做一些创新。我不太相信没有务实的工作态度会有大幅度的创新，恰恰有些创新往往是在一些小的改革方面。
比如说，大概在九几年，我们在西安装修店的时候，当时我不会看图纸，就拿了个尺子和一个粉笔在那儿画，哪个地方摆几张桌子，桌子多长多大，人坐多宽，哪个地方放厕所，哪个地方放厨房。我正画得起劲的时候，老阿姨走了过来，她说张大哥你画的厕所是错的，她说男女厕所一样大不可以的，女同志麻烦一些，厕所应该大一点，男厕所可以小一些。
后来我观察了一下，人流量大的地方确实很多时候女厕所都是排队的，就这么一个情况那么多设计师愣是没有解决这个问题。为什么我能收到她这个信息？为什么我们员工能有这个创新？是因为他们实实在在有一种务实的工作态度。我想要想保证创新的话，务实的工作态度是必不可少的。
匹配相应的人事、财务和经营权
划小核算单位，管理学老师讲，每个企业也在做，但是我觉得这里面可能会出一些偏差，比如说很多地方划小核算单位没有给相应的权利，只是觉得划小核算单位可以提高效率甚至可以降低成本，而相应的人事权、财务权和经营权没有独立给这个单位。
一个店怎么可以没有小金库呢？既然管了这个店，他一定要有小金库；没有小金库，他怎么奖励员工，有突发事故怎么处理？都去翻流程，把流程翻完了之后，突发事件谁也不知道会演变成什么后果。人事上，提拔什么干部，一定是他的权力。
有些人曾经问过我这个问题，海底捞的服务员都可以打折免单，成本怎么控制？我不知道成本怎么控制，但是我觉得在一个组织里边，每个层级、每一个人都是应该有相应权力的。我实在想不出道理，打折免单这个权力该由董事长或者店长来控制，我觉得就应该由服务员来控制，因为只有他才知道，是不是把油撒客人身上了，或者菜是不是咸了，他有权力根据这些判断是否打折或是免单，至于他是否会因为贪心给朋友打折给公司造成损失，这些可以事后评估。
追求一个更好的生活状况是我们海底捞的目标，我们的服务员能挣七千八千了，可以买房子。但是他买了房子依然成不了城里人。我觉得人是需要社交的，他一定要有朋友，一个农村来的孩子，又没有受过教育，他在哪儿交朋友呢？唯一可能交朋友的就是海底捞的顾客，通过打折免单他可以让一些顾客成为朋友。事实上，我们有很多服务员，也有一些很好的朋友，什么叔叔阿姨，他会认识很多人，跟这个客户关系很好，甚至认干爹、干妈、干姐姐。从这个角度上来讲一下，如果他真这样我也没什么意见，说实话，我们的员工在大城市没有亲戚，也没有同学，所以也没有什么贪污的动力，因此我在这块就放得比较松。
最后总结，如果一个人身处在一个公平公正的工作环境下，他有一种务实的工作态度，又拥有相应的人事、财务和经营权力的时候，他的创意和创新会在这个组织里面像自来水一样源源不断地流淌。
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