做包子和馒头怎么和面也就是说面粉、发酵粉、水什么的添加的比例是多少要详细，还有不要随便黏贴。

做包子发酵面团的制作 分掺水、揉面、发酵、吃碱等几个步骤。

1掺水：面粉中掺水的比例一般是2比1，即一公斤面粉加05公斤左右的水，具体还应根据面粉质量，气候干湿，面粉中是否加有糖、油、蛋等而有所增减。掺水的温度应根据季节、气候变化而定，一般是冬天用热水，夏天用冷水，春秋天用温水。

2发酵：制作发酵面团所用的发酵方法，一般有老酵、鲜酵母、发酵粉三种。家庭常用的是鲜酵母和发酵粉。

鲜酵母或发酵粉的用量多，发酵力就强，发酵的时间亦缩短。鲜酵母一块一般夏天可发面粉2～25公斤，冬天可发面粉1～15公斤。发酵时间，夏天2小时左右，冬天3～4小时发酵粉50克可发面粉2公斤，不能多用，多了就要发苦。用发酵粉发的面团只须放置半小时左右即可使用。面团加入水、发酵料后，应充分揉和，待发至松软，内部起泡后才能使用。用老酵发的面团，发后还需加适量碱水，揉透后再使用，以避免发酵。

原料：面粉、发酵面（老面）、白糖、水、碱、青红丝。

制作方法：1将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；

2取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。

注意：1发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上；

2下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”；

3上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。

发酵粉用35度－37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵。如今的天气，2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再醒一会。这会子就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东东作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角就看你的想吃啥了。成型后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。

蒸馒头勿用热水

许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。

正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。

蒸馒头怎样知生熟

蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

（1） 用手轻拍馒头，有d性即熟；

（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；

（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

暄松的馒头

制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有d性，吃起来香甜可口

发面很简单。。用500克面。放3克的发酵粉就可以了，记住发面的时间宁可长不要短，。最少也要45分钟以上。。你还可以用牛奶发面蒸出来的包子很好吃。。

揉得越久越有筋道这是对的，技术上应揉至三光：

面光（面应象少女的皮肤一样光滑细腻）、

手光（手上没有面粉）、

板光（和面的工作台上没有面粉）。

和面时应以面筋拉伸为主，最好是同向拉伸。和面时力应中等，不可用大力拉断，拉断就是你说的揉死，但这是面粉揉死而不是酵母揉死。酵母是不会揉死的。

做成包子后再在30度温度70~90%湿度下醒发至熟包子的7成大再蒸。

1、肉包子馅

买一斤猪肉馅（羊肉。牛肉）大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅

2、三鲜包子馅

用料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁

5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇

一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好

待用,料酒少量。

做法：将葱姜香菇加水三分之一杯）,料酒与虾肉、

肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心

切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸

15-20分钟。

特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富,适合

最简单的纯肉馅：

取适量肉馅，加少许葱末，姜末,取一碗水，内加适量酱油，花椒粉，五香粉，胡椒粉，大香粉，盐，少许味精，用手或筷子，顺着一个方向边加水边搅和，一定要顺着一个方向，且每次加水量不宜过多，否则馅子不粘，不断的加水直至馅子发粘为止，估计这一步骤得重复至少二十分钟，时间越长效果越好，不过一般情况下有二十分钟到半个小时的话就足够了（听说狗不理包子打馅要一个小时）最后滴少许香油再搅匀，这样，一盆香喷喷的肉馅就做好了，如果你不喜欢吃纯肉馅的，这个时候可以视情况加香茹丁、粉条、甘蓝、茄子丁、等等你爱吃的菜，但是不能要出水多的菜，另外，这些菜不是都加在一起的，分别可以叫做香茹肉，粉条肉，甘蓝肉，茄子肉，当然还可以尽可能的发挥你的想象力，以适合你的口味来包包子。

材料：干菜（超市卖的晒得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那样一小包的）、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜

做法：1 干菜、香菇、木耳用水发开泡软理净，切碎；冻豆腐用开水煮五六分钟后捞出切小丁；粉条用水煮好，漏勺捞出控出水分后用香油拌一下，也剁碎；将这些与半包芽菜一起倒入油锅中炒熟。2 西红柿洗净削去皮，切碎，放油锅中炒出汁，用铲子将西红柿尽量抹得烂些成茸状，加入适量水，待熬成红红的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分钟出锅，成西红柿香菜酱。3 将酱拌入炒好的材料中，加入适量五香粉，拌匀成馅。4 发好面擀出包子皮，用馅包成包子，上锅蒸半小时即好。

注意炒馅料的时候要比炒菜用油稍多些，因是干菜材料。

晶包子做法

材料：精白面粉250克，面肥50克，猪板油125克。绵白糖250克，碱水4克，温水125克。

作法：

(1) 制馅。撕去板油油皮，撒上绵白糖120克，切成小方丁(夏天腌3天冬天腌7天)。

(2) 制包皮。将面粉倒入盆中，加面肥(即酵母)和温水拌和(水按60%、20%、20%分3次加入)，揉成面团，直揉至面、手、盆三面光滑，用布盖好，以防水分散失而干硬。待经3小时左右，用手揪一块，见里面有些小孔即好。将好好的面 放在案板上，中间按一个窝，将碱水倒入窝处，再将面渗透揉匀，直到没有黄斑点为止。然后将发好的面揉成长条，用手揪成12个重约35克的包剂待用。

(3) 包馅心。每个包子再加些绵白糖，包好后上笼屉蒸熟，取出装盆即成。

酱肉包子的做法

酱肉内馅材料：

1、鲜肉沫（也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁，我喜欢碎点的肉就搅成肉泥了）；

2、黄葱切丁

3、甜酱

4、鸡精、糖、盐各适量

做法：

1、锅中下油，待油温七成热是下肉沫炒散，然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会，然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用；

2、将发酵好的面团取出排出空气，（关于面团的详细制作过制作过程见花卷制作），搓成条分成一个个的小面团；

3、将面团擀成面皮后包入内馅，收口后放入蒸锅，冷水上屉开大火蒸至水开后转中火蒸10分钟即可出锅；

狗不理包子

原料组配(制68个,猪肉馅):

面粉600克,猪肉425克(三肥七瘦),酵面375克,碱面5克,酱油875克,味精5克,姜末4克,葱花35克,香油60克,骨头汤250克

制作程序:

1制馅

将猪肉去骨渣\筋膜,绞成肉蓉,加姜末拌匀后,把酱油\骨头汤\清水分批加入,每次均搅上劲,待软硬适中时,放入葱花\味精\香油搅拌成馅

2和面

将面粉550克与酵面一起放在盆中,加清水275克和成面团,盖上湿布使其发酵当有肥话在盆中拱起时,对入碱面(用清水溶化),揉匀揣透,稍饧．

3．成型

案板上撒铺面50克，将面团放上去揉出光面，搓成长条．揪成68个剂子，把面剂子滚圆，压扁，擀成直径约8厘米的薄皮，包入15克肉馅，收口包严，褶花要均匀，褶数不少于15个．

4．熟制

将制好的包子生坯入笼，用旺火蒸6分钟左右即熟．

材料 A:

包粉 500克（筛过）

盐 1/2 小匙

即溶干酵母 1/2大匙

幼糖 100克

水 240 ml

白油 3大匙

材料 B:

双倍发粉 1大匙

作法

1 将所有材料(A)混匀搓揉成一光滑及可拉成薄片的面团。

2 用一块湿布盖着面团，让它发酵制双倍大。

3 将发好的面团，筛下B，再将面团搓揉至光滑。

4 用布盖好，休息15分钟后才整形。

如何做包子的馅1、肉包子馅

买一斤猪肉馅（羊肉。牛肉）大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅

2、三鲜包子馅

用料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁

5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇

一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好

待用,料酒少量。

做法：将葱姜香菇加水三分之一杯）,料酒与虾肉、

肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心

切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸

15-20分钟。

特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富,适合

最简单的纯肉馅：

取适量肉馅，加少许葱末，姜末,取一碗水，内加适量酱油，花椒粉，五香粉，胡椒粉，大香粉，盐，少许味精，用手或筷子，顺着一个方向边加水边搅和，一定要顺着一个方向，且每次加水量不宜过多，否则馅子不粘，不断的加水直至馅子发粘为止，估计这一步骤得重复至少二十分钟，时间越长效果越好，不过一般情况下有二十分钟到半个小时的话就足够了（听说狗不理包子打馅要一个小时）最后滴少许香油再搅匀，这样，一盆香喷喷的肉馅就做好了，如果你不喜欢吃纯肉馅的，这个时候可以视情况加香茹丁、粉条、甘蓝、茄子丁、等等你爱吃的菜，但是不能要出水多的菜，另外，这些菜不是都加在一起的，分别可以叫做香茹肉，粉条肉，甘蓝肉，茄子肉，当然还可以尽可能的发挥你的想象力，以适合你的口味来包包子。

以下是我经数次实践总结的素包子做法。

材料：干菜（超市卖的晒得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那样一小包的）、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜

做法：1 干菜、香菇、木耳用水发开泡软理净，切碎；冻豆腐用开水煮五六分钟后捞出切小丁；粉条用水煮好，漏勺捞出控出水分后用香油拌一下，也剁碎；将这些与半包芽菜一起倒入油锅中炒熟。2 西红柿洗净削去皮，切碎，放油锅中炒出汁，用铲子将西红柿尽量抹得烂些成茸状，加入适量水，待熬成红红的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分钟出锅，成西红柿香菜酱。3 将酱拌入炒好的材料中，加入适量五香粉，拌匀成馅。4 发好面擀出包子皮，用馅包成包子，上锅蒸半小时即好。

注意炒馅料的时候要比炒菜用油稍多些，因是干菜材料。

大家可以试一下，真的很好吃。

晶包子做法

材料：精白面粉250克，面肥50克，猪板油125克。绵白糖250克，碱水4克，温水125克。

作法：

(1) 制馅。撕去板油油皮，撒上绵白糖120克，切成小方丁(夏天腌3天冬天腌7天)。

(2) 制包皮。将面粉倒入盆中，加面肥(即酵母)和温水拌和(水按60%、20%、20%分3次加入)，揉成面团，直揉至面、手、盆三面光滑，用布盖好，以防水分散失而干硬。待经3小时左右，用手揪一块，见里面有些小孔即好。将好好的面 放在案板上，中间按一个窝，将碱水倒入窝处，再将面渗透揉匀，直到没有黄斑点为止。然后将发好的面揉成长条，用手揪成12个重约35克的包剂待用。

(3) 包馅心。每个包子再加些绵白糖，包好后上笼屉蒸熟，取出装盆即成。

简单说来，秋冬用温水，夏天用冷水。但实际上，想要馒头柔软好吃，要注意的不止是温度哦。下面是我自己搜集的靠谱发面方法，希望对你有帮助。

和面方法：

1、水温与用具：秋冬用温水，春夏用冷水，不锈钢、塑料盆均可。

2、和面：和面的过程中，少量多次的加水，会使和成的面团有d性。先用面粉顺（逆）时针方向擦盆，直至面盆内壁光亮。然后，边加水边搅拌，与此同时，把沾在双手上的面粉揉搓干净，必要时可沾点水，手上的面粉清理干净后再将面粉揉成团。

3、 饧面：和完的面团盖上盖子约20分钟（天气干燥的日子，可在面团表面抹点水），再反复揉至面团光滑细腻就算 饧好了。硬面（面条类），一般要 饧半个小时，软面（饼类）则要20分钟。 4、面团的软硬有讲究：做面条时为防面条糟糟的，面要适当硬些，再在面粉里稍加点盐，会让面条吃起来更有口劲（两人份的盐量不超过小指甲的1/2，加多了，面条也会糟，做饼馒头包子等则不加）。 做饼时面软些，做包子（馒头饺子）时，则要软硬适中，太软了，除了口感差外，也易变形，影响美观。

5、玉米面：和玉米面时，一定要加白面，否则很难成团。为防玉米面沾手，时不时在手上沾点水就可轻松解决。

发面过程：

1、面粉与白糖拌匀

2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母化开，静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄的这次发面我偷懒了，呵呵～） 3、将面粉充分揉拢成光滑的面团

4、蒸锅内放入60－70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水），盖上锅盖，进入发酵程序

5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的15－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（总被朋友问发面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、 *** 作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准）

6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。

巧用发酵辅助剂。

1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。

2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。

3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。

4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。

5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。

6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。

7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养

如何鉴别发酵的程度

用手按面团，筋力大，d性好，说明发酵好，如果切开面团后， 面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需

继续发酵；

用力按面团有d性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“ 嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团

发得正好；

面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮 ，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加 些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。

超级蓬松的包子做法：

酱肉包子

食材

主料面粉800g温水400ml肥瘦肉400g大葱200g辅料花生油2大勺甜面酱2小勺盐1/2小勺酱油1/2小勺料酒1/2小勺香油适量胡椒粉适量姜适量

步骤

1准备材料

2温水溶解酵母，将酵母水分多次倒入面粉中，边加水边揉面，最后揉成光滑的面团，室温醒发1小时

3猪肉切成1厘米见方的肉丁，大葱切成同样大小的小片，姜切末

4肉丁中加入面酱、盐、胡椒粉、料酒、花生油和香油

5搅拌均匀后腌制半个小时

6腌制好的肉馅拌入大葱

7搅拌均匀即成包子馅

8发好的面团拿出揉匀，揪成小剂子

9将面剂子按扁擀成圆皮

10取一张面皮，放入肉丁馅

11捏褶收口成包子

12做好的包子盖湿布发酵20分钟

13凉水上屉旺火蒸约18分钟，关火焖5分钟

小贴士：

1、猪肉要选择好一点的肥瘦肉，肥肉和瘦肉的比例在3:7

2、肉丁一定要用面酱等调料事先腌制一段时间，做出的包子才酱香浓郁

3、包子上锅之前要二次发酵二十分钟，这样做出的包子更喧软起发

双菇鲜肉包

这款双菇鲜肉包是用的茶树菇、香菇剁碎，加了绞好的鲜肉为馅，馅的味道很是鲜美

食材

主料中筋面粉220g茶树菇50g香菇100g

辅料油适量盐适量发酵粉25g生姜适量细香葱适量

步骤

1提前泡发香菇、茶树菇

2切碎

3面粉加水和发酵粉合成光滑的面团

4发好的面团

5香葱、生姜切碎

6猪肉绞成肉末

7加香菇、茶树菇末、葱姜末、加盐及适量玉米油和匀

8面团发好后排气、分割

9擀成皮

10放入馅

11包成包子

12放入蒸锅内蒸

13大火上汽后转小火，蒸15分钟，关火，2分钟后取出即可

小贴士

1肉绞成稍粗的末，不必绞太碎。

2大火上汽后转小火，蒸15分钟，关火，2分钟后取出即可。

假的!!你用的是不是"雪雀的" 你最好到超市去买低筋粉(或者是馒头粉) 菜场了的面粉作出来口感不好,也不太白也不要买自发粉!! 一斤面粉就要放5克的哮母,还有少量的泡打粉3克左右,这些菜场里都有买的!!你还可以放一点猪油和一点绵白糖,少点(不放也可以,放了口感更好,白) 用温水和面,最重要的就是柔面,要揉到你用手去把面拉开,没有面削掉下来就好,之后用干布或者保鲜袋遮住面团,醒十分钟左右就可以做了,做好之后不可能马上上锅蒸,也要让包子发一下,用手摸上去软软的,比原先做好的大就可以蒸了,前十分钟不能开锅!! 大包子或肉馅20左右!! 小的12左右

韩包子的做法

配料：（制20个）特级面粉 450克 老酵面 50克半肥瘦猪肉 400克 鲜虾仁 150克化猪油 15克 小苏打 5克鲜浓鸡汁 150克 精盐 2克酱油 45克 白糖 25克胡椒末 1克 味精 2克

制作程序：

1、制面料。将面粉中加入酵面浆和清水匀发酵，当发酵适当后，加入小苏打揉匀，再加入白糖、化猪油反复揉匀，然后用湿布盖好静置约20分钟待用。

2、制馅。猪肉切成米粒大小，鲜虾仁洗净剁细，与肉粒一起放入盆内，加精盐、酱油、胡椒末、味精、鸡汁拌和均匀即成馅心。

3、成型成熟。将已饧好的发酵面团搓揉光滑，搓成直径33厘米的圆条，扯成剂子20个。洒上少许扑粉。取剂子一个用手掌压成圆皮，包入馅心（约38克），捏成细皱纹，围住馅心，馅心上部裸露其外，置于笼中。用旺火沸水蒸约15分钟即熟。容易出现的问题及解决方法：馅心易散，包制困难。调制馅心的鸡汁，应晾冷后使用，馅心凝聚力强一些，包制就不会产生较大困难。如遇夏天温度高，还可将调制好的馅心，放入冰箱保鲜室稍加降温，这样包制就容易得多了。口感干硬。调制包子的面团一般应比调制馒头的面团软一些，这样口感就会滋润些，也有利于包制时造型。

原文:

薄皮包子

薄皮包子，维吾尔族叫“皮提曼塔”，选用上好的料羊肉作馅制成，是维吾尔族人民喜爱的美味食品。

薄皮包子的特点是：色白油亮，皮薄如纸，肉嫩油丰，伴有新疆洋葱(皮牙子)浓郁的香甜味，非常爽口好吃。

制作时，先将上好的料羊肉切成筷子头大的肉丁，再把洋葱剁碎，加胡椒粉、盐水(适量)拌均成馅。在面粉中加凉水和成硬面，切成面剂子后用走槌擀成薄片，甩去面粉，包馅成鸡冠形(少带花褶)，入笼屉用旺火蒸二十分钟即成

维吾尔吃法，一般和馕或者和抓饭一块吃。和馕一块吃，先把薄馕放进笼屉蒸馏少许，然后把包子放置薄馕之上；和抓饭一起吃，则把包子放于抓饭碗上。不论哪种吃法，吃时都在薄皮包子上撒适量胡椒粉，这样可以提味，增加人们的食欲。

原文:

[面食菜谱]灌汤包子的做法3种

灌汤包做法一

主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克

制作：

1)将面粉加水和匀揉透，放置片刻；

2)猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；

3)将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。

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灌汤包做法二水晶灌汤包

原料：新鲜猪皮500克，冬瓜600克，鱼糁150克，火腿30克，黄瓜皮30克，鸡蛋皮1张，生姜25克，大葱50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量，葱叶、红樱桃各少许。

制法：

1．猪皮洗净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个。2

2．冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成大薄片，共12片，放入盐开水中浸泡约10分钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红樱桃剁成细末。

3．将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁，然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中，再用葱叶丝捆扎成石榴包，并在上面点缀上樱桃末，即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟，取出摆入盘中。

4．净锅上火，掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。

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灌汤包做法三

原料:猪后腿精肉,猪肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面娄,食盐,饱和碱水,猪皮,

制净后,加入料酒,老抽,葱姜,煮制成皮汤,冷切后,冻五个小时,成皮冻,取出切碎,加入拌好的精肉末,加入蟹黄,蟹肉,拌入适量的盐,鸡粉,待用,高筋粉一斤,加入食盐适量,要感到口感有点咸,饱和碱水一勺,加入冷水和成面团,放醒发两个小时,下坯子,可心擀皮,包制成形即可上笼,这种汤包虽然个大,但是一个是汤多,传热快,别外也说明不能蒸过了,汤太过了,变成水蒸气,体积变大,也会使汤包开裂,旺火,足气,六分钟足够,但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础,不然的话,很容易出现汤破的情况,

蒸包子的秘诀（滴水藏海）--陈世初

陈世初像大多数的外地来京农民一样，由于条件所限，从最低的小本生意开始了他的生活蹬三轮、收废品、卖菜，或是卖早点等等。陈世初选择的是卖早点，乡下人不会别的，难道还不会弄两张桌子，支个煤气罐，煮一锅粥，再拌两盘咸菜，或是再蒸几个包子吗？因此，在城市，到处都能见到像陈世初这样卖包子卖粥的外地人。

只是，大多数外地人并不甘心永远地卖包子。卖包子只是跨进城市的第一步。在一份外地农民进京的生活调查中表明，从做早餐起家的人数占到了他们初期人数的30％以上。因此，做早点对外地进城的农民来说，大多只是一个过渡。他们的心思更多地是盘算着更能赚钱的行当，而绝不是一心一意地卖包子。因此，城市人的早点，也就大多吃得很不稳定，包子也没有多少滋味。因为做包子的人藏着诸多变数，一般也就做不好包子。城市人为了能找到好一点的早餐点，总要不断地在居住地周围寻觅，从一个小摊儿换到另一个小摊儿尝试。

10年中，笔者搬过两个地方，吃过附近几十个早点摊儿。说实话，令人满意的不多，有的地方吃一次都是勉强。6年前，我在街角发现了一个包子摊儿，美味、可口，每天早上前来吃早点的人都要排队。小老板就是陈世初。

很多人因为他的包子美味好吃，还曾起过疑心，问是不是放了**，或是别的令人上瘾的东西。连卫生部门的人也来查过。然而没有，就是正常的包子。

笔者和陈世初熟之后，问他做包子的秘诀。他愣住了，他不懂得秘诀二字。他说他来北京，只想卖包子。那时他的同乡们无一不笑话他没有大志气。因为他们个个都要找到更能赚钱的行当。

陈世初就是想蒸好他的包子，一心一意，别的什么都不想，简单到了极点。甚至认为自己这辈子只能蒸包子。为了蒸好包子，他常去别家的包子铺品尝，天津的狗不理、北京的馄饨侯……他是在琢磨人家的配料。蒸包子时，他要盯着火候，是火大还是火小，什么时间起锅最佳，什么牌子的面粉最适合蒸包子等等。几年下来，他对包子的专心到了无以复加的地步。

方圆5里内，陈世初的包子相当有名，拔了头份。每天都供不应求。陈世初的秘诀实在没有什么，就是一心一意，单一而专注，死心塌地地做着这一行。去年年初，他还作为成功进京的农民上了一次电视，是讲怎么蒸包子。

跟他前后脚来的几个农民，到头来，竟没有一个比他富的。只几年，陈世初的街头包子摊儿，已经变成了百十平方米的包子铺，不仅只卖早点，还有中餐和晚餐。在无数的外地人中，陈世初竟冒了头，成了最成功的一个。

全心全意地做好每一件事，已经成为大多数现代人生活中的难题。心迹的杂乱已经成为整个社会的通病。因此，在这个纷纷扰扰的世界中，谁能静下心来，简单而认真地钟情于一件事，也就能升华为一种不可多得的成功秘诀！

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