虾仁在烹饪中如何致嫩

做菜怎么嫩虾？ 要做一道理想的虾菜，必须注意以下 *** 作要点: 严格选材，科学解冻；合理的上浆保护；上浆和静置；选择润滑脂并控制油温。 【严格选材，科学解冻】 优质的虾是菜肴成功的最基本条件，所以一定要选择新鲜、无毒、无污染、不腐烂、无杂质的虾。选料时，大小相近的虾受热均匀，菜肴会老嫩，色泽纯正，造型美观。 市场上销售的虾大多是速冻产品，解冻方式科学与否会直接影响虾的新鲜度。 日常生活中，人们用热水快速解冻，有的用热水浸泡，有的用自来水快速冲洗。实践证明，这些解冻效果并不理想。正确的做法是将虾在室温下慢慢解冻，或者放入缓慢流动的自来水中。如果时间紧张，也可以用微波炉解冻，效果也不错。 [合理的尺寸保护] 上浆是嫩化虾的有效方法，因为上浆后能在虾的表面形成一层保护膜，使虾不与热油直接接触，通过接受热能最大限度地保持虾的含水量，使熟虾饱满鲜嫩。 合理的上浆保护应达到以下四点: 蘸虾入味前一定要把水挤出来。 一般上浆就是把洗好的虾放入碗中，加入一些料酒、精盐、味精，然后放一个蛋清(一般炒一盘菜的量)和干淀粉，刮几下就开始润滑。 因为虾在加盐调味的时候会吐水，这样浆洗过的虾会显得单薄，所以煮的时候容易造成脱浆。所以，在蘸虾入味之前，把水挤出来很重要。 注:润滑油用于将原料加工成小的形状，如立方体、条带、细丝、薄片和颗粒，上浆后使用中等油温(3-4%油温，即90 deg-120度；之间)光滑的加热技术。 上浆不需要用料酒蘸虾。 酒精会使蛋白质失去水分，使虾失去d性。而且虾上浆后，酒精紧紧包裹在果肉里，很难挥发出来，使得熟虾有异味。况且料酒本身含有水分，很容易让虾退浆。 正确的做法是做菜的时候用料酒。 上浆方法必须按顺序进行。 先用干净的餐巾纸把虾身上残留的水去掉，然后加入精盐腌制一会儿。腌制的目的是让虾有一个基本的味道，然后挤压，进一步排出虾体内残留的水分。然后，再用餐巾纸把水冲洗一遍，加入干淀粉反复搅拌。虾加热后，加入少量油，搅拌均匀。 上油的目的是提高虾的润滑性，防止虾在上润滑油时互相粘连，使煮好的虾更加鲜嫩。 在搅拌的过程中，要给虾通电。 *** 作时，要有节奏地同向搅拌，先轻后重，先慢后快。 在搅拌过程中，虾的蛋白质分子由于强烈的振荡而变形，引起轻微的凝固和沉淀。水分与蛋白质充分结合，长链糖原吸收大量水分，从而增加其吸水性，形成具有一定粘度的胶体，使熟虾更加细腻鲜美。 (注:增能是指搅拌时向一个方向搅打，使肉的纤维组织融合。) [尺寸和站立] 虾上浆后，人们马上习惯了润滑油，但即使油温控制得很好，也会经常退浆。即使他们不退浆，也很难达到光滑度和新鲜度的要求。这是因为缺少 静置 这个过程。 所以一定要让虾泥静置5-10分钟再润滑，让干淀粉充分吸收足够的水分，紧紧包裹住虾，这样煮虾的时候就不容易退浆了。 [选择润滑脂并控制油温] 油温使用得当是虾鲜嫩的必要条件。油温低的话，虾容易脱浆，菜也是半熟。如果油温高，虾色不正，互相粘连，形状皱缩，质地老而韧，就会失去鲜嫩。 用3-40%的油温(约100度)烹饪虾；c)将虾泥轻轻撒在油锅中为宜。用筷子向一个方向有节奏地划，先轻后重，先慢后快。不要用勺子搅拌，防止虾被划伤，影响成品形状。 润滑油的时候，猪油是最好的选择，色拉油也可以。要求油清亮透明无臭，否则会影响菜肴的色泽和口感。