一个蛋经历哪些化学变化形成皮蛋

鸡蛋经过什么化学变化形成皮蛋？ 皮蛋加工过程中会用到纯碱和生石灰，它们会与水反应生成氢氧化钠。 皮蛋的形成主要是由于新鲜鸡蛋蛋白在氢氧化钠的作用下凝固，也有其他辅料的共同作用。 【清朝 mdash mdash从浓稠的蛋清到水状] 氢氧根离子、钠离子、氯离子等。皮蛋的料液或料泥中通过蛋壳上的孔隙进入鸡蛋，pH上升，鸡蛋蛋白质在碱性条件下变性，原来由蛋白质分子结合的水变成自由水，显示 液化 的状态。 【凝固期 mdash mdash蛋白质从水凝固成d性胶体] 鸡蛋中的碱含量继续上升，蛋白质的二级结构被破坏，游离水再次被吸收形成结合水，鸡蛋蛋白从稀释的透明水凝固成有d性的透明胶体。 【变色期 mdash mdash皮蛋产生不同的颜色] 鸡蛋的褐色是在这个阶段形成的，这是由于碱性环境下蛋白质中氨基和糖类的出现 美拉德反应 。 同时，鸡蛋中含有许多金属离子，与蛋白质分解产生的活性基团形成不同的颜色。比如蛋黄中的叶黄素色素与碱性环境中产生的硫化氢反应产生黑色。 [成熟 mdash mdash现在的蛋白质 松花 ，皮蛋产生独特的风味] 在这个阶段，鸡蛋中的碱含量降低，部分蛋白质被鸡蛋中的酶和微生物转化为氨基酸和硫化氢。氨基酸氧化生成氨和酮酸，使皮蛋形成独特的风味。蛋白质晶莹剔透，如松针的花纹，其实是氢氧化镁的水合结晶。