1、看外观变质的皮蛋色泽差、蛋白未变色；气室大、有较多的露珠状气泡。观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。劣质皮蛋包料破损不全或发霉；剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染；摇晃后有水

皮蛋的加工过程会用到纯碱和生石灰，和水作用生成氢氧化钠。皮蛋的形成主要是鲜蛋蛋白在氢氧化钠的作用下凝固，还受到其它辅料共同作用。【化清期——蛋白从浓稠变水状】包裹皮蛋的料