炒菜出锅前加色拉油起什么作用

做菜前加色拉油有什么作用？ 1、颜色保护 经常炒菜的人都知道，绿叶菜、红烧肉、红烧鱼等菜肴炒好后很快就会变色，而淋油可以延缓加热后的青菜在接触氧气后逐渐褐变，如空白菜、艾草梗、菜心等。油还可以延缓酱肉、红烧肉或红烧鱼的变黑。 2.保持芳香 很多植物性食材脂肪含量少，香味淡，烹饪后洒上葱油或花椒油，能更显香味；但有些肉类食物煮熟后，需要根据菜品的要求，做到色泽鲜亮。这种亮油附着在酱料上，也会增加浓郁的香气。比如葱油或辣椒油会用在葱爆海参、鱼香肉丝等菜肴中。 3、保温 煮好后温度会逐渐降温，尤其是秋冬季节。所以煮好后用亮油会覆盖食材的所有截面，这样不仅可以减少汤汁，还可以保持温度更久。 4.增加水分 很多菜出锅后容易粘锅或者显得干涩，尤其是淀粉含量高的蔬菜类菜，如土豆丝、莲藕片、山药片、空白菜等蔬菜，加亮油后会更加滋润。