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增稠最好的淀粉是什么
土豆淀粉还是玉米淀粉?
增稠性能是淀粉对增稠的核心要求。 一般来说,支链淀粉比例高的淀粉增稠性能会更好。 只需少量淀粉即可获得良好的增稠效果。 比如在一般的厨房里,用来增稠 白粉 ,也就是土豆淀粉,增稠效率高,勾芡出来的酱外观好,口感好。缺点是一顿饭不吃完,在储存中很容易变稀。
也有一些厨师用玉米淀粉。玉米淀粉的支链淀粉含量低于马铃薯淀粉。它的优点是比土豆粉更稳定,不易变稀,但增稠效果不如土豆淀粉。
淀粉也叫面团粉,是由几个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。 烹饪淀粉主要有绿豆淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、荸荠淀粉、莲藕淀粉等。 淀粉不溶于水,加热至60度;在水中;c、糊化成胶体溶液。 增稠就是利用淀粉的这种特性。
绿豆淀粉是最好的淀粉,很少用。 它是由绿豆加水研磨上升沉淀而成。其特点是粘度足够,吸水率低,颜色洁白有光泽。
家庭常用土豆淀粉。它是通过研磨土豆、摩擦、清洗和沉淀制成的。其特点是粘度足够,质地细腻,颜色洁白,光泽比绿豆淀粉好,但吸水性差。
小麦淀粉是用麦麸洗面筋沉淀出来的,或是用面粉制成的。特点是颜色白,但光泽差,质量不如土豆粉,增稠后容易沉淀。
红薯淀粉的特点是吸水性强,粘度差,颜色暗淡,暗红色带黑色。它是由新鲜的土豆经研磨、搓洗、沉淀而成。
另外还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、菱角淀粉。
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