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白糖可以炒吗
可以。
糖色的主要成分是冰糖。当然白糖也可以,但是不如冰糖,可能是因为粘性太强或者胶质太多。 在制糖过程中,你可以使用油或水,因为油可以快速传热,并具有 油炸 所以还是用油比较好。虽然用的是油,但是也不用担心糖色会油腻,因为在提炼的过程中,糖和油的中和反应已经发生了。 在提炼过程中,我最担心的是温度。因为温度太高,冰糖会被烤焦太快,产生大量气泡。如果这些气泡再遇到高温,就会被烤焦,变苦。所以,油入热炒锅后,再放入冰糖,当部分冰糖气泡少时,应改为中火。 记住,太慢了冰糖很难焦,太快了会让冰糖碳化变苦。 改用中火后,要不断搅拌降低冰糖液的温度,这样 没有碳化的焦化 当冰糖液冒出浓烟,颜色较暗时,迅速加入清水搅拌,形成糖色。 糖的颜色是红褐色或黑褐色的果冻。
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