pp粉和小苏打哪个好

本期导读：嫩肉粉好还是小苏打好？看到这个话题，其实提问的人没有弄清楚嫩肉粉和小苏打的用途。

因为它们在特性，作用，应用等方面有着本质的区别，所以不能简单地说嫩肉粉好还是小苏打好，下面我从几个方面来谈谈我的看法。

嫩肉粉和小苏打的成份和特性● 嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，这种蛋白酶多是从植物蛋白中提炼而来，像木瓜、生姜中就有。

它是将一种或多种蛋白酶混合，经过特殊工艺制作而成的一种小颗粒粉末。

它是一种有机物，纯天然，健康，但是它不耐高温，高温加工后酶容易失去活性。

● 小苏打的主要成分是碳酸氢钠（NaHCO3)，白色晶体，是一种化学无机物，呈弱碱性，性质不稳定，遇水、酸或加热容易被分解，生成二氧化碳。

嫩肉粉和小苏打的作用● 嫩肉粉的作用是利用蛋白酶的活性将肉质蛋白水解，以达到肉质嫩滑的目的，使肉的口感比较鲜嫩润滑。

这种分解是酶的自然降解，不借助任何外力因素和添加剂。

针对比较老比较紧致的粗纤维肉类有很好的“嫩化”作用，但是对于含水量大的比较嫩的肉类则不适合，肉质太嫩，降解充分，肉质在加工后不成型容易化掉。

它的使用范围是用在肉类方面。

● 小苏打的作用是利用其分解后产生的二氧化碳来增大食材的空间。

其体积增大，使被作用的食材变得发泡胀大，有很多“蜂窝”状孔洞，利用其碱性特点还能中和面团的酸性，增加食材的软和口感。

像我们在做面食等方面比较实用，或者肉末上浆的时候也是可以适量添加的。

》》综合一点：作用的食材不同，其效用也不同，嫩肉粉主要嫩化粗纤维肉类，而苏打粉主要用来醒面发酵。

嫩肉粉和小苏打的使用注意》》嫩肉粉作为大众厨房比较常用的调料，在使用量和加工食材方面还是需要很多需要注意的。

其一：嫩肉粉的用量并不是越多越好，添加太多肉质容易分解充分，无嫩滑感不成型，营养损失过多，太少又不能到嫩化肉质的目的。

一般肉：嫩肉粉的比例按200:1混合比较合适。

其二：用嫩肉粉腌制肉的时间一般控制在10-15分钟为宜，时间过久，活化酶会大量繁殖生长，分解加快，肉质一样没有d性不成型。

其三：嫩化后的肉质不易高温加工，温度控制60-80度为宜。

温度太高，加工的肉质容易变老变柴。

---》》#小苏打#》》小苏打在和面醒面方面用的比较多，但是用量也是有讲究的。

其一：小苏打呈碱性，用量太多，面团容易发硬，用的太少面团发不起来。

一般面粉：小苏打按100:1的比例混合发面。

其二：醒面的时间越长，面团发泡的效果越好。

写在最后不管是嫩肉粉还是小苏打，应用在不同的食材方面，都是为了保证食材更好的口感。

食材不同，用法用量也不同，我们要根据其特性和作用做到“物尽其用”、“各尽其才”。

只有掌握其特性和使用方法，我们才能最大限度发挥其效用。

从我们的远古祖先第一次尝到熟肉之后，在其后的漫长岁月当中，烹饪的手段和风格一直在不断的变化，如今已经越发的注意细节和小技巧了，但是总有一些方式存在些许争议。

这次我们要解答的所谓“嫩肉粉”和小苏打之间的问题，就多多少少存在一些争议和误区，咱们下面逐步进行分析解答吧。

嫩肉粉和小苏打分别是什么？小苏打在生活中好像用处非常多，尤其是在各种类似“生活妙招”的介绍当中，小苏打的出场率可是非常高的。

但是当小苏打和嫩肉粉一起出现、相提并论的时候，那么必然讨论的重点就在于小苏打和嫩肉粉在肉类烹饪中的作用了，下面我们先来分别简单了解一下小苏打和嫩肉粉到底是什么吧。

【小苏打】：“小苏打”这个名字其实是一个俗称，它的学名叫做碳酸氢钠（化学式NaHCO₃），是一种强碱弱酸盐。

小苏打外观呈现为白色的细小晶体，在溶于水之后呈现较弱的碱性，在潮湿环境下就会缓慢的分解，从而释放一些二氧化碳气体。

【嫩肉粉】：这种物质的作用都直白的写在它的名字里了，“嫩肉粉”顾名思义就是可以让肉类食材变得柔嫩、软嫩的粉末。

不过嫩肉粉不同于小苏打，它的成本并不是单一物质，而是蛋白酶、淀粉和其他一些添加剂的混合物。

那么到底是嫩肉粉好还是小苏打好？这主要得看到底怎么定义这个“好”，定义标准不一样，那么结果就完全不一样，所以下面我们分别从两个角度来详细解答一下。

⑴【从嫩肉效果的角度来说：嫩肉粉好】小苏打和嫩肉粉都可以在一定程度上让肉类的质地变嫩，但是如果真要比较最终效果的话，那还是嫩肉粉更胜一筹。

因为小苏打虽然遇水之后呈现碱性，会有轻微的腐蚀作用并且还会释放一些气体，但这些条件对于嫩肉的效果来说是比较有限的。

而嫩肉粉就不一样了，其中的蛋白酶可以分解肉中的蛋白质，从而在根本上将肉彻底软化，甚至如果用量过多或者时间过长都会导致肉被软化的过于软烂而不宜食用。

所以如果我们只看重最终嫩肉的效果，那么自然是嫩肉粉更胜一筹的，小苏打逊色不少。

⑵【从食用建议的角度来说：小苏打好】虽然嫩肉粉的效果要更强，但是它也有着自己的弊端，这些弊端就导致了我们并不是很简易经常使用嫩肉粉。

首先，嫩肉粉含有一些本可以避免的添加剂。

嫩肉粉的主要功能成分是蛋白酶，一般来自于木瓜、菠萝、无花果等水果中的蛋白酶，或者是枯草杆菌蛋白酶、根酶蛋白酶等微生物蛋白酶。

但是不管哪种蛋白酶，作用原理都是将肉中的蛋白质分解，可这虽然会让肉变嫩，但同时也会容易让肉的颜色变暗沉，变得看上去没那么有食欲，所以嫩肉粉中可能就会有食用香精、某些磷酸盐、硅酸钙、味精等添加物来协调保持色泽、水分、协调口味，这些添加剂的摄入其实就比较没有必要的了。

其次，嫩肉粉的嫩化作用过强，有可能会导致肉质变得过于软烂，从而失去肉特有的口感和浓郁香气，反倒是得不偿失了。

所以从食用建议的角度来说，还是小苏打稍微好一些，毕竟它的成分单一又比较温和，其实有一些嫩肉粉的主要成分之一也是小苏打。

家庭厨房“嫩肉”的适宜办法当我们想办法要“嫩肉”的时候，基本都是炒肉居多，毕竟炖煮的方式要想嫩只要真材实料用好肉、炖煮火候足就可以了。

那么要想炒出来的肉比较嫩，其实也没有多么复杂，下面我们简单提供几个思路给大家。

①【选肉正确】：食材的选择是重中之重，尽量选择优质新鲜的肉来制作，口感自然更容易鲜嫩。

选肉以色泽红润纯正、手感干爽或者微微湿润、按压有d性、无液体渗出等几点为标准。

②【切肉正确】：炒肉一般不管切丝还是切片，都建议以垂直截断肌肉纤维的方向“顶刀切”。

如此一来可以避免炒肉中有过多完整的肌肉纤维，不然在受热的时候它们就会像橡皮筋一样蜷缩起来，口感变韧难嚼。

③【封锁水分】：在肉切好之后烹炒之前，可以用少许淀粉、蛋清之类的抓匀，这些物质会附着在肉质表面，在与锅中热油接触的时候第一时间快速糊化，以此来减缓肉的水分流失，水分保住了肉自然就更嫩一些。

④【果汁嫩肉】：既然嫩肉粉的主要功能物质是木瓜等水果的蛋白酶，那么在做一些口味清新不冲突的炒肉的时候，就可以提前用一点新鲜木瓜汁抓匀腌肉，用更天然的“嫩肉汁”来帮助肉质变嫩，时间上不要拖延的太久肉也不会变色过于明显。

⑤【注意预熟】：我们炒菜一般都是荤素搭配，很少纯粹炒出满满一盘全只是肉的菜，这吃着也腻。

但是蔬菜的种类非常多，在炒一些没有那么容易熟的蔬菜的时候，就要先将蔬菜焯水或者烹炒预熟，然后再跟肉类合炒，这样才能在锅中同时熟的刚刚好。

简单的说就是切记不要将肉过早下锅跟西蓝花、土豆之类不易焯水的蔬菜一起下锅“炒着等”，等到这些蔬菜炒熟的时候，锅中的肉早就炒老了。

那么以上就是这次关于嫩肉粉和小苏打以及烹饪“嫩肉”的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。

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