过冷水

焯水，它是烹饪中一道不可缺少的工序，它对菜肴的色、香、味起着关键作用。

焯水的应用范围比较广，大部分是蔬菜和带有腥味肉类食材都需要焯水。

焯水，又被称出水、飞水、淖水。

东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。

还要一些地方叫做“烫”，这些不同的叫法，就是一个“焯”。

青菜焯完水之后，要不要过冷水？青菜一般焯水就是要看具体做法了，一般要焯水就是要做“凉拌”，如果要炒，一般的青菜不会焯水，直接炒的做法比较好吃。

那么焯水的青菜到底要不要过冷水？我的做法就是必须“过凉水”。

哪些青菜适合焯水？菠菜、芹菜、小白菜、空心菜、苋菜、芥菜、荠菜、蒲公英等等，如果凉拌都要焯水，焯水的时候，不同的青菜焯水的时间也会不同，叶子软一些就是时间短，青菜硬的要时间长一些。

尤其是野菜必须焯水的多。

青菜焯水有什么好处？焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减少涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。

尤其是菠菜可以去掉叶酸，而芹菜、小白菜之类的可以通过焯水变得更加艳绿。

尤其是苦瓜、萝卜焯水以后，可以去掉很多苦味，还有一些硬质蔬菜，会通过焯水，可以减少含有的血球凝集素。

要是想凉拌的蔬菜，通过焯水处理，会变得更加的爽口美味了。

青菜焯水的几个要点1、青菜焯水时，开水下锅，全程要大火，每种青菜的焯水时间要不同对待。

2、青菜大多数是叶子类蔬菜，都是属于软类型，焯水不能久煮，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。

一般像菠菜、小白菜、油麦菜之类的软性叶子类，焯水时间一定更不能太长，大约1分钟左右，看到叶子变色变软，就要立刻捞起来。

3、焯青菜时，叶子类要加入1%的盐，这样便可以减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度。

就是我们常说的营养流失。

4、青菜焯水时，还可以加几滴植物油，这样可以使叶子营养不流失，颜色更加的碧绿。

青菜焯水以后需要过凉水的理由1、因为刚焯水的青菜温度太热，如果炒出来会炒黄，用凉水冲一下温度降低，青菜就会保持青绿，炒出来的青菜碧绿，青翠，爽口，口感就会更好。

2、如果焯水的青菜做凉拌菜，热热的青菜不适合，那样口感更差，不是凉拌菜了，用凉水过凉以后，青菜会变的颜色碧绿，爽口，拌上凉拌汁，味道超级好。

3、焯水后的青菜，要立即加进凉水里，凉水必须盖过青菜，搅拌几下，这样可以使青菜均匀过凉，如果不过凉水，青菜会因为开水的余温变的不再清脆，而出现烂烂的感觉。

所以，青菜焯水以后，必须立刻过凉水。

大家好，我是594来哥。

首先在回答这个问题之前，我要给大家普及一下烹饪知识，焯水这个步骤一定要根据原材料的属性和形状大小来把控好时间那就，如果是素菜焯水就要开水下锅，并且放少许盐和油，这样能更好的保持它的营养成份和口感，如果是荤腥类的材料，焯水就一定要冷水下锅，并且加适量的葱、姜、料酒什么的，这样可以更好的去除它的血水和腥味。

那么回到这个问题上面来，这个问题要看你青菜焯好水之后接下来的步骤是什么：1.下一个步骤是要清炒或者蒜蓉炒，这个就一定要过凉水，因为如果不过凉水，在这短短的几十秒之内，青菜会有一个变黄变软的过程，失去了它的营养和口感以及颜色，那么这个焯水就起到反作用了；2.下一个步骤是直接出菜的话，就不用过凉水了，比如白灼生菜、西兰花、菜心等，因为如果再去充凉的话就成凉拌菜了，；3.下一个步骤是凉拌的话，比如凉拌芹菜、菠菜等，就一定要过凉水，这样可以保持它的营养、爽脆口感以及嫩绿的颜色。